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　　清明節(jié)為什么要吃青團(tuán)？

　　青團(tuán)為什么要做成“青色”？

　　青團(tuán)里面除了放“糖心”，能不能做成咸的？

　　清明將近，看到超市冰柜擺放著的大大小小圓滾滾的青色團(tuán)子，阿族腦子就冒出這些奇怪的問題來。

　　青團(tuán)的由來

　　嚴(yán)格來說，青團(tuán)并不是清明節(jié)的原產(chǎn)，而是寒食節(jié)的食物。

　　為什么呢？

　　我們?cè)谥暗奈恼轮兄v過，古人有在寒食節(jié)不生火的習(xí)俗，通常是一到三天。

　　相傳寒食節(jié)不生火吃寒食是為了紀(jì)念春秋時(shí)晉國(guó)的名士介子推。當(dāng)然這個(gè)傳說極有可能是古人借助晉文公和介子推的名氣來增加寒食節(jié)不可以生火的可信度。至于寒食節(jié)為什么不能生火，實(shí)際上是跟古代的儀式有關(guān)。

　　冬去春來，也就是在寒食節(jié)前后，古人要把冬天燒的柴火換成春天常用的柴火。這一更換，就會(huì)有?；鸷椭匦律饍蓚€(gè)環(huán)節(jié)。而春天干燥，這兩個(gè)環(huán)節(jié)又容易引發(fā)火災(zāi)，因此才有了寒食節(jié)不生火的習(xí)俗。

　　既然不生火，就無法做熱食。為了填飽肚子，人們會(huì)提前準(zhǔn)備一些不用生火也能吃飽的東西。但是根據(jù)中醫(yī)原理和古人的認(rèn)知，吃生冷的東西會(huì)傷害五臟（漢代確實(shí)有人為了彰顯孝心節(jié)義而長(zhǎng)時(shí)間吃寒食去世的），而用樹葉浸染過的青色飯食則有克制寒氣入體、助長(zhǎng)體內(nèi)陽氣的功效。這就是古人在寒食節(jié)前準(zhǔn)備青色食物的初衷。

　　到了宋代，一種用樹葉染成青色的飯就成了四川百姓的寒食節(jié)祭祀食品，也是他們?cè)诤彻?jié)前后幾天的主要食物。他們會(huì)在寒食節(jié)前采集楊桐、細(xì)葉冬青等樹木的葉子，榨出這些樹葉的綠汁，再染到提前蒸熟的米飯上面，讓飯變成青色。這被認(rèn)為是青團(tuán)的最早起源。

　　到了明代，人們對(duì)宋代寒食節(jié)吃青色米飯的習(xí)俗加以繼承和改造，用糯米取代米飯，做成一種“青白團(tuán)子”當(dāng)成寒食節(jié)的祭品和食物。

　　在清代，清明節(jié)與寒食節(jié)徹底合流，青團(tuán)也逐漸從祭祀食品變成大眾小吃，寒食節(jié)清明節(jié)可以吃，平時(shí)不生火做飯的時(shí)候也可以吃。特別是在南方，在伴隨祭祀活動(dòng)的集市中，到處可見粽子、青團(tuán)等原本只在節(jié)日才有的小吃。

　　青團(tuán)的原料

　　清代美食家袁枚在《隨園食單》里面專門記載了青團(tuán)的做法：“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉?！?/p>

　　說明在明清，用來把青團(tuán)染成青色的是草汁。

　　具體是什么草呢？

　　艾草

　　最主流的用料是艾草。用艾汁做青團(tuán)，是用艾草的嫩芽榨成汁，與糯米粉混合揉成面團(tuán)蒸熟。由于艾草的生長(zhǎng)速度很快，嫩芽只有在清明節(jié)前后才有，到了端午節(jié)時(shí)就變老了，只能被用來插在門上辟邪，無法榨汁。

　　用艾汁做的青團(tuán)帶有一絲淡淡的艾味，不是每個(gè)人都能接受，就有了其它用料的青團(tuán)。

　　漿麥草

　　漿麥草是麥田里一種常見的野草，俗名火燕麥或野子麥，學(xué)名是“雀麥草”，和麥子是近親。在麥田發(fā)現(xiàn)這種草一定及時(shí)清除，因?yàn)樗坏┻M(jìn)入麥田就會(huì)成為難以根除的惡性雜草。用雀麥草制作青團(tuán)的方法和用艾制作青團(tuán)的方法差不多，將它榨汁之后摻到糯米粉中，加入糖，揉成面團(tuán)，蒸熟即可食用。

　　馬蘭頭

　　馬蘭頭不僅可以用來染色，還可以做成咸的餡料。通常做法是把馬蘭頭和香干切碎，再加點(diǎn)肉末一起拌勻做成餡兒。

　　泥胡菜

　　泥胡菜也叫豬兜菜、苦馬菜、剪刀草、糯米菜、石灰菜、花苦荬菜、絨球、苦郎頭，曾是南方最常用的制作青團(tuán)的材料。每年清明前后，浙江桐鄉(xiāng)、德清等地常用泥胡菜和發(fā)芽的小麥等原料做成青色團(tuán)子。這種團(tuán)子叫做甜麥圓子，也叫做甜麥塌餅。

　　鼠曲草

　　稻田里的鼠曲草也可以制作青團(tuán)，在清明節(jié)前后最為鮮嫩，因此也被叫做“清明菜”。它沒有艾葉的刺激性氣味，用它做的青團(tuán)不苦不澀，清香十足。

　　浙江麗水會(huì)將未開花的清明菜煮熟后瀝干，放在陰涼處待其發(fā)霉，此時(shí)的“霉干清明菜”帶有一股特殊的香味，做出來的青團(tuán)非常香還很有嚼勁。湖北、重慶、湖南等地則是焯水后剁碎，加入糯米粉、大米粉等原料，做成圓餅的形狀，用當(dāng)?shù)卦捊凶觥扒迕黥巍薄?/p>

　　吃甜還是吃咸？

　　那么大多數(shù)青團(tuán)為什么會(huì)被做成甜食呢？

　　這是因?yàn)榍鄨F(tuán)最早出現(xiàn)在四川，隨后傳播到江南，在江南正式定型并發(fā)揚(yáng)光大。這兩個(gè)地方在古代都屬于比較安定、老百姓生活相對(duì)富足的地方。

　　從味道對(duì)人體的必需性看，最重要是鹽。酸、辣、甜都是佐料，不吃鹽輕則生病，重則死亡。窮人家在飯上撒點(diǎn)兒鹽花就能對(duì)付一頓。

　　鹽不論對(duì)窮人富人都是必需品。

　　糖在古代則屬于解決溫飽之后的奢侈品。

　　只有在生活水平比較高的地方，人們才會(huì)想到把食物做得更好吃些，會(huì)去用糖豆沙和甜豬油作為餡料。而用來做青團(tuán)皮的糯米本身也不便宜。用這些相對(duì)“昂貴”食材制作出來的點(diǎn)心，才能體現(xiàn)人們祭祀祖先的誠(chéng)心，青色和甜味則寄托了古人向往健康美好生活的愿望。

　　青團(tuán)這種始于南方的傳統(tǒng)小吃，一經(jīng)流傳開來，同樣受到北方人的喜愛。

　　特別是到了現(xiàn)代，青團(tuán)跟粽子、月餅、湯圓一樣，出現(xiàn)了各種各樣的口味。在傳統(tǒng)的芝麻、豆沙等甜餡兒之外，咸味餡兒也加入其中。最典型的就是肉松餡、蛋黃餡和火腿餡，高檔點(diǎn)的還有蟹黃餡。此外還有水果系統(tǒng)的芒果、藍(lán)莓、榴蓮餡；西點(diǎn)系統(tǒng)的巧克力、抹茶餡。最后連制作青團(tuán)皮的材料也發(fā)生變化，出現(xiàn)了冰皮青團(tuán)。

　　只有你想不到的，沒有做不出來的。

　　關(guān)于吃甜還是吃咸的爭(zhēng)執(zhí)也從湯圓、粽子延續(xù)到了青團(tuán)。

　　只要有糯米的地方就有甜黨和咸黨之爭(zhēng)。

　　實(shí)際上，口味的變化和豐富，反映的是食品種類的豐富和人民生活水平的提高。清明節(jié)在祭拜先人的同時(shí)，吃一口清香可口的青團(tuán)，也許下對(duì)未來美好生活的心愿。

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