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　　　“民以食為天”，“食色性也”。不妨說，美味是世世代代無錫人活著的動(dòng)力之一。２０年前，兩老頭見面第一句總是：“吃了嗎？”直到如今，探望病友結(jié)束時(shí)也都會(huì)叮囑一番：病好了買點(diǎn)吃吃，莫節(jié)儉了！一代代的美食所以能發(fā)揚(yáng)光大，生生不息，原因就在于此吧！

　　錫菜與揚(yáng)菜、粵菜同樣有名，早已名揚(yáng)中外，蓋以“濃油赤醬，精制細(xì)作，咸中帶甜”而叫板響亮。老同事相聚，議及無錫美味，大家更歸納出簡單的三個(gè)字來，曰刁，曰精，曰巧。

　　刁，系從食客方面而言。無錫自晚清起，開埠納百川，商業(yè)競爭激烈，除去不正常年代，可謂人口稠密，百業(yè)興旺，這就培育了一個(gè)“刁”字。刁者，叼也，相當(dāng)于鷹啄羊軀，狐貍吃雞雛，去粗存精，糟粕棄之而不顧。飯店乏美味，菜肴無特色，門可羅雀；反之，顧客盈門。老底子南長街有龔記素面店，湯料非常有名；另有聚興園菜館，早賣蓋餃面，同樣以美味著稱。原來，素面湯料，隔夜以扁尖、筍脯、萱菜、香菇加大量姜、蔥、料酒煨成，開鍋再加芝麻和麻油；而蓋餃面湯料，是隔夜以大量黃鱔骨和豬腿骨熬出，加之澆頭講究，一般有脆鱔，爆魚……讓食客吃得舌底生津，額頭冒汗，冬日吃出暖暖春意，盛夏吃得兩腋清風(fēng)。廣東人以煲湯名揚(yáng)，四川人以火鍋取勝，無錫平民的大眾面，筆者認(rèn)為堪與此伯仲也，此謂無錫人吃之“刁”。

　　精，即做工精細(xì)，成本精打細(xì)算。無錫有三寶，其中之二是精制肉骨頭，空心油面筋，僅此二樣，完全可令肯德基及漢堡包、比薩敗下陣去，其工序之繁復(fù)講究，不去多說，本地人早耳熟能詳。平民美食有兩樣作料，是外地人不敢小覷的，一樣是酒糟，一樣是腐乳，前為廢棄品，后是剩料下腳，平民人家化腐朽為神奇，制作出腐乳肉、糟扣肉，還有糟魚、糟鵝、糟田螺，這幾樣，老無錫說百吃不厭，新無錫說，抽我耳光不肯放棄。

　　巧，巧妙，巧配之謂也。并非只有大酒店配菜師才有功底，無錫人千家萬戶的當(dāng)家主婦，個(gè)個(gè)都是八級(jí)鉗工式的配菜大師。舉例來說，平民之家漬一缸雪菜，買一扎筍干，就可一年四季巧搭配，調(diào)理出種種美味來，筍干紅燒肉，筍干絲與肉糜相伴，作為團(tuán)子餡、面筋餡，嫩頭可炒豆腐干片，炒韭菜……雪菜可湯可炒可燉，味美之極。筆者有位寧波朋友，酒足飯飽，談及家鄉(xiāng)美食，他說“寧波有種說法，三天不吃雪菜湯（加黃魚），兩眼淚汪汪”；我說，“無錫的雪菜銀魚湯，吃過不會(huì)忘”；他說“寧波年糕可炒可蒸”，我說“無錫有豬油杏仁糕，老少歡喜；他又說“寧波湯團(tuán)頂呱呱”，我稱“四色無錫湯團(tuán)，一年吃到頭”，相顧而樂。大家都不忘家鄉(xiāng)美味，“人之唇槍舌戰(zhàn)，大欲存焉！”吃是永恒的話題。

　　無錫平民美食，就是慈禧筵席及大酒家里的高檔菜也不一定能超過它。美哉，家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)美食。

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