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                  詞條 腐乳

                  腐乳

                  腐乳豆腐乳,又因地而異稱為乳腐、南乳、貓乳、豆乳、霉豆腐醬豆腐、糟豆腐(形如酒糟腌漬),是一種將豆腐利用霉菌發(fā)酵﹑腌制、并二次加工的豆制品,為東亞飲食的常見佐料。腐乳在中國及東南亞均有生產(chǎn),但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味相對細膩;北京的腐乳呈紅色,偏甜;廣東的南乳也呈紅色,然而口味偏咸和微辣;至于四川的腐乳,其辛辣程度大多比較高。

                  李日華《蓬櫳夜話》記載:“黟縣(今安徽黃山市黟縣)人喜于夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍干投沸油中灼過,如制馓法漉出,以他物筆烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也?!备橥ǔS妹咕l(fā)酵,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus),還有根霉菌,如華根霉(Rhizopus chinensis)等,但克東腐乳是由微球菌發(fā)酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發(fā)酵的。

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                  張氏族譜
                  原書: [出版地不詳 : 出版者不詳], 民國38[1949]四修. 9冊 : 插圖, 世系表. 注 : 此譜不標卷數(shù), 不確定是否齊全. 受姓祖 : 張揮,字玉爵,號天祿. 開源始祖 : (宋元之際) 張養(yǎng)浩,字希孟,謚文忠,追封濱國公. 下一子: 張引,字道伸. 閩杭開基祖 : (元明之際) 張伯適,號醇儒,小字伯六郎. 引公第六子. 出鎮(zhèn)福建上杭. 一世祖 : (明) 張得穩(wěn),字磐?,號金石. 伯適公之孫. 由廣東韶州徙乳源水丹山. 得穩(wěn)公生三子(2世) : (明) 張友敏,字多文,行一 ; 張友賢,字多材,行二(徙梅花羅家) ; 張友通,字多義,行三(徙銅鑼). 友敏公生一子(3世) : (明) 張珦,字良玉. 生七子: 張海,字禹疏 ; 張潮,字秀水 ; 張澄,字潔水 ; 張清,字甘泉 ; 張淋,字文水 ; 張源,字澤遠 ; 張洪,字滔天. 友通公生一子(3世) : (明) 張緣,字善因. 生一子: 張黼,字繡章,號錦軒. 黼公生三子(5世) : (明) 張常清,字萬珂,行一 ; 張常盛,字萬璣,行二 ; 張常高,字萬璜,行三. 潮公下派祖(6世) : (明) 張馥,字維清,號石泉,一字法傅 ; 張郁,字龍橋. 馥公生三子(7世) : 張玉銧,字照千 ; 張玉镕,字品秀 ; 張玉鏜,字翰稱. 郁公生三子(7世) : 張玉鏡,字慧照 ; 張玉??,字慧明 ; 張玉銑,字慧光. 排行字 : 時化光天德 俊杰佐朝邦 鴻才展清世 國士遇明良 相業(yè)宗前漢 勲名繼盛唐 承先如有志 嘉瑞復文祥 英賢成偉烈 上達建高功. 散居地 : 廣東省乳源縣, 汕尾市等地. 書名據(jù)書簽題, 及版心題編目. 部分卷端題 : 乳源秀水丹山張氏族譜
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                  張氏族譜, 2, 遠祖世系圖 揮公起 分遷1世 得穩(wěn)公起, 1949
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                  遂安乳川俞氏族譜 [12卷,及卷首末]
                  原書: [出版地不詳] : 集義堂藏, 清光緒18[1892]修. 存10冊 : 世系表. 收藏者 : 山西省社會科學院. 本譜不全, 殘缺卷8. 一世祖 : (宋) 俞臘,字歲新,行三. 世居幑州婺源淮南. 遂安乳川始遷祖(3世) : (宋) 俞雅,字希聲. 任遂安教喻,卜居乳川. 散居地 : 浙江省遂安縣等地. 書名據(jù)書衣題, 及版心題編目.
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