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芥末醬種類

藍(lán)蕉芥末

在山西、陜西等地的芥末的味道較強烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸過，即可食用。一般用于涼面、涼粉的調(diào)味之用。

明朝劉伯溫在其著作“多能鄙事”里，撰有【魚膾】一章，說明魚生料理，已提及芥辣做為生魚片之蘸料，內(nèi)文茲摘錄如下；

魚不拘大小，以鮮活為上。去頭尾肚皮，薄切，攤白紙上晾片時，細(xì)切如絲。以蘿卜細(xì)剁，布紐作汁，姜絲伴魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆。

言中芥辣之稱呼現(xiàn)代尚使用中。

美式芥末（Prepared Mustard）

在美國最容易買到的芥末醬種類，一般含有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、姜黃粉、大蒜粉、醋等成分。

第戎芥末醬（Dijon mustard）

第戎芥末醬又稱法式芥末醬，其名字并未受到歐盟保護(hù)或是AOP或是AOC等保護(hù)措施，芥末醬工廠位在法國第戎（Dijon）城郊，但大部分命名為第戎的芥末醬多不是在法國第戎所制造，第戎芥末醬源于1856年，在法國第戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統(tǒng)芥末醬配方所用的酸醋。因位于第戎故稱第戎芥末醬?，F(xiàn)今正統(tǒng)第戎芥末醬皆摻以白葡萄酒和博根地（Bourgogne）酒，而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。

顆粒芥末醬（Wholegrain）

顆粒芥末醬其內(nèi)含未研磨芥末籽，以不同芥末籽混以香料達(dá)到不同的氣味與口感，如添加日曬番茄干，以及辣椒等。

蜂蜜芥末（Honey Mustard）

因摻以蜂蜜而得名，該種類芥末醬多用于三明治，以及作為炸薯條、炸洋蔥圈和其它小食等的調(diào)味沾醬，其亦可與醋、橄欖油拌勻作為沙拉淋醬的基醬（Base)。一般蜂蜜芥末醬可由等分量蜂蜜及芥末醬混和制成，蜂蜜芥末醬有著多種變化，借由添加其他作料以增味、調(diào)節(jié)稠度，或是其他性質(zhì)。

近似芥末的調(diào)味品

山葵及其代用品辣根常被稱為“綠芥末”或“日本芥末”，這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似；但實際上，山葵屬于山萮菜屬，辣根則屬于辣根屬，與芥末是不相關(guān)的。

用途

芥末經(jīng)常用作肉類的調(diào)味品，特別如火腿的冷盤。法國人喜歡吃牛排時用強烈的第戎芥末。廣東地區(qū)則為燒肉的佐料。芥末醬也可用作蛋黃醬、醋、鹵汁或烤肉汁的成分。 

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