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概要

味醂是一種帶有甜味的黃色液體，含有約40% - 50%的糖分和約14%的酒精成分。味醂用于煮類和照燒類的菜式、以及用來制造面醬油和蒲燒醬汁。味醂的酒精成分能抑制魚類等的腥味，幫助帶出飯菜的味道，并能防止飯菜煮得稀爛。味醂的糖分能為飯菜加添甜味，加熱時所產(chǎn)生的香味更能使飯菜更香更甜；在做照燒類菜式時能增添光澤。味醂亦是釀制日本白酒和屠蘇酒的材料之一。以往的褐色味醂，現(xiàn)時制法經(jīng)過改良，顏色變淡，因此亦被稱作白味醂。

味醂作為飲料時，把燒酒加入味醂中以提高酒精濃度，所制成的酒在日本被稱為“本直”或“柳蔭”。

銷售管制

在日本，味醂和一般啤酒或威士忌等酒精飲料相同，在酒稅法之下需被征收酒稅。此外，在制造和銷售味醂時必須有制造和銷售牌照。

制作方法

把蒸熟的糯米和米麹混合，再加入燒酒或釀酒用的酒精，在室溫下經(jīng)過60天加以發(fā)酵，把釀成的酒醅壓榨和過濾，最后提出的酒汁便是味醂。在發(fā)酵時，米麹內(nèi)的淀粉酶會將糯米的淀粉分解成糖分，產(chǎn)生甜味。另外，經(jīng)米麹的蛋白酶所制成的琥珀酸和氨基酸，能夠產(chǎn)生獨特的酒醇味。在釀成時，味醂里所含有的約14%酒精成分能抑制酵母菌的發(fā)酵作用（和細(xì)菌的繁殖），使糖分消耗減少，因此味醂的味道比日本酒更甜。

歷史

味醂原本為飲料，在江戶時代清酒普及以前，是一種帶有甜味的高級酒。現(xiàn)時，日本人也會把藥草浸在味醂中制成藥用酒（例如屠蘇、養(yǎng)命酒等等）來飲用。

關(guān)于味醂的起源有多種說法，其真確性仍未被確定：

一種說法是中國古時一種叫密淋的甜酒，在戰(zhàn)國時代傳入日本。現(xiàn)時在浙江省有一種糖分20%以上的酒稱為蜜酒，而紹興酒的酒母稱為“淋飯酒”，都與味醂的名稱有聯(lián)系。

另一種說法是日本古時為了防止練酒、白酒等甜酒腐壞，在酒里加入燒酒而成為味醂。

“駒井日記”（文祿2年（1593年））記載了“蜜淋”的名稱，被視為是味醂的最古文獻記載?！氨境宠b”（元祿8年（1695年））記載了用燒酒制作本味醂的方法。在“萬寶料理秘密箱”（天明5年（1785年））的“赤貝和煮”一章中有味醂的記述之后，味醂開始作為調(diào)味料用來制造蕎麥面醬油和蒲燒醬汁。

味醂的面貌隨著時代變遷不斷轉(zhuǎn)變。普遍認(rèn)為在二次大戰(zhàn)后，味醂的面貌轉(zhuǎn)變成為現(xiàn)時大家所見的本味醂，并在一般家庭開始被使用。

1996年（平成8年）日本政府放寛銷售味醂的牌照要求，只要申請并獲發(fā)“味醂零售牌照”，即使是沒有售賣啤酒、威士忌等酒精飲料的超級市場和商店，也能夠售賣本味醂。

2006年（平成18年），日本政府廢除了“味醂零售牌照”，并將味醂綜合到“一般酒類牌照”里。

其他類似的調(diào)味料

市面上有其他和味醂相類似的調(diào)味料，但由于材料和制法不同，所含的成分相異，在做菜時的效果亦不盡相同。其中一種味醂風(fēng)調(diào)味料，風(fēng)味和味醂相近，是把增味劑和麥芽糖等糖分加入不在酒稅之列的酒精成分1%以下的酒精中制成。另外一種不在酒稅之列的發(fā)酵調(diào)味料，含有酒精成分10%-14%和盬分1.5 g/100 mL 以上。味醂風(fēng)調(diào)味料在開封后，經(jīng)氧和細(xì)菌的作用容易酸化和腐敗，因此應(yīng)保存在陰暗處，并及早使用。

參看

白味醂

三河味醂

參考文獻

森田日出男編著. みりんの知識. 幸書房. 2003年11月. ISBN 978-4-7821-0235-0. 引文格式1維護：日期與年 (link)

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