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何謂“臘制”

“臘”是一種肉類食物的處理方法，指把肉類以鹽或醬腌漬后再風干。農(nóng)歷十二月稱為“臘月”，而且如廣州一帶，素有“秋風起，食臘味”的俗語，每年農(nóng)歷十一月到十二月秋冬季節(jié)，天氣寒冷且干燥，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，適合風干制臘味，因以為名。

由于華南地區(qū)潮濕溫暖，缺乏風干的天然條件，因此也有以太陽曬干的方法制作臘味。由于戶外干制容易招來蟲子，衛(wèi)生條件較難保證，因此近年也有使用專門的烘焙室來干制或熏制。

廣式臘味

  臘鴨髀

廣式臘味流行于廣東、香港和澳門，不但可用于?菜，更是制作蘿卜糕、生炒糯米飯的主要配料。

廣式臘味的口味偏甜，主要配料包括油、鹽、醬油、糖等。其中臘腸較常見，制作方法為將豬肉切粒腌制，然后塞入腸衣（一般用豬、羊等牲畜的小腸制作）內(nèi)風干。長度有長有短，顏色比較鮮艷。

除臘腸外，廣式臘味還包括臘肉、臘鴨、臘制內(nèi)臟（如臘鴨胗、臘鴨腸），以至于臘魚、臘田鼠等多個種類。此外，還有使用多種原料的復合臘味（像是在鴨肝中塞入肥豬肉后臘制而成的“金銀潤”）等。

廣式臘味在秋冬時節(jié)特別受歡迎，是烹調(diào)臘味飯的重要食材，但部分商家為增加臘味的色澤和改善口感，從而賣得更好的價錢，謀取更高利潤，于是使用含有瘦肉精的豬肉制作臘肉，并對臘味加入各種染料和防腐劑。

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