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背景

多年來(lái)，科學(xué)家一直爭(zhēng)論鮮味是否確實(shí)是一種基本味道；但1985年在夏威夷首個(gè)鮮味國(guó)際討論會(huì)中，鮮味一詞獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞，用來(lái)描述谷氨酸鹽及核苷酸的味覺(jué)。現(xiàn)在已廣泛接受為第五種基本味覺(jué)。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸鹽和5"-核糖核，如鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道。雖然它體現(xiàn)了一種令人喜悅的“肉汁”或“肉”味，舌上的感覺(jué)回味綿長(zhǎng)，無(wú)處不至，令人垂涎，但是umami沒(méi)有翻譯版本。鮮味在所有主要語(yǔ)言中（包括英語(yǔ)、西班牙語(yǔ)及法語(yǔ)等）同樣稱為umami。鮮味的觸感由于人和動(dòng)物舌頭上特殊的感受器細(xì)胞檢測(cè)到谷氨酸鹽的羧化物陰離子，其基本作用能夠平衡和豐滿菜肴的整體味道。鮮味確實(shí)可以增強(qiáng)各種食物的美味（請(qǐng)?jiān)旈咮eauchamp, 2009）。酸性谷氨酸鹽（谷氨酸）透出少量鮮味味道；而谷氨酸的鹽稱為谷氨酸鹽，易于離子化而達(dá)到鮮味味道的特性。GMP和IMP加強(qiáng)谷氨酸鹽的味道濃度。

鮮味味道的發(fā)現(xiàn)

  池田菊苗

谷氨酸鹽在烹調(diào)方面的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。古代羅馬已使用含有豐富谷氨酸鹽的魚露（garum）。1800年代末，廚師Auguste Escoffier在巴黎開設(shè)最迷人昂貴的革新餐廳，并創(chuàng)出包含咸、酸、甜、苦和鮮味味道的菜式。不過(guò)，他當(dāng)時(shí)并不知道此獨(dú)特品質(zhì)的化學(xué)來(lái)源。

直到1908年，科學(xué)家兼東京帝國(guó)大學(xué)教授池田菊苗才正確鑒別出鮮味。他發(fā)現(xiàn)了谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別于甜、酸、苦、咸，因此將其命名為umami（鮮味）。

后來(lái)，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發(fā)現(xiàn)干鰹魚片中含有另一種鮮味物質(zhì)，就是核苷酸IMP。1957年，國(guó)中明發(fā)現(xiàn)香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦會(huì)產(chǎn)生鮮味的味道。國(guó)中最重要的發(fā)現(xiàn)之一是核苷酸和谷氨酸鹽之間的協(xié)同效應(yīng)。當(dāng)富含谷氨酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結(jié)合時(shí)，所形成的味道強(qiáng)度均高于這些成分的總強(qiáng)度。

此種鮮味的協(xié)同效應(yīng)能夠說(shuō)明不同經(jīng)典的食物搭配，如日本人使用海帶和干鰹魚片制作魚湯，其他，中國(guó)人在雞湯中加入韭菜和卷心菜、蘇格蘭人制作青蔥馬鈴薯雞湯，以及意大利人將帕馬森干酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。當(dāng)這些成分混合在一起，鮮味將會(huì)蓋過(guò)每一種成分單獨(dú)的味道。

鮮味味道的特性

鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道。鮮味會(huì)引導(dǎo)舌頭分泌唾液，帶來(lái)一種毛茸茸的感覺(jué)，刺激喉嚨、口腔的上方和后方（請(qǐng)?jiān)旈哬amaguchi, 1998）。這種感覺(jué)，廣東人一般稱之為“涸喉”，并以此感覺(jué)作為一般食物有沒(méi)有加入味精的指標(biāo)。鮮味本身并不美味，但會(huì)使多種食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。但有別與其他基本味道，鮮味不含蔗糖，只在相當(dāng)狹窄的濃度范圍內(nèi)帶來(lái)愉悅效果。最適宜的鮮味味道視乎鹽的分量而定；同時(shí)，低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道。事實(shí)上，Roinien et al.顯示，當(dāng)湯水含有鮮味時(shí)，低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想咸度較高，而不含鮮味的湯水的愉悅感較低。在某些人群組別中，如老年人，可以從鮮味中得益，因?yàn)槠湮队X(jué)和嗅覺(jué)靈敏度已因年齡和多種藥物而受損。喪失味覺(jué)和嗅覺(jué)有可能形成營(yíng)養(yǎng)不良的狀態(tài)，從而增加患病的風(fēng)險(xiǎn)。

含有豐富鮮味的食物

我們每天可能消耗的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可于肉類和蔬菜中找到，當(dāng)中肌苷酸主要來(lái)自肉類，而鳥苷酸則來(lái)自蔬菜。因此，在L-谷氨酸鹽、IMP和GMP這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是魚、貝類、咸肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜等）或者綠茶，以及發(fā)酵和陳年制品（例如芝士、蝦醬、醬油等）。

人類通常首次從乳汁接觸到鮮味。乳汁與魚湯中的含量大致相同。不同國(guó)家的湯料有一些不同之處。日本高湯帶出非常正宗的鮮味味道，因?yàn)闇撞⒎怯扇忸愔瞥?。在湯汁中，海帶（Laminaria japonica）中的L-谷氨酸鹽和干鰹魚片（katsuobushi）或小沙丁魚干（niboshi）中的肌苷酸鹽含量非常高。相反，西式或中式清湯中的氨基酸是源于骨頭、肉和蔬菜，混合種類更多，因此味道也變得更加復(fù)雜。

味覺(jué)感受器

不論位置，舌頭及口腔中其他區(qū)域上的所有味蕾均可個(gè)別偵測(cè)鮮味味道。指不同味道分布在舌頭上不同區(qū)域的味覺(jué)圖是一個(gè)普遍的錯(cuò)誤想法。生物化學(xué)研究已識(shí)別負(fù)責(zé)感知鮮味的味覺(jué)感受器，是mGluR4、mGluR1和味覺(jué)感受器類型1（T1R1 + T1R3）的一種變異形態(tài)，并在舌頭上任何區(qū)域的味蕾找到所有味道。紐約科學(xué)院證實(shí)味覺(jué)感受器的認(rèn)受性，指出“最近的分子生物學(xué)研究已經(jīng)鑒別出鮮味感受器的強(qiáng)而有力之候選者，其中包括異二聚體T1R1/T1R3以及失去大量N端胞外域的截?cái)嘈?和4-代謝性谷氨酸鹽感受器（味覺(jué)-mGluR4和截?cái)嘈?mGluR1）以及大腦-mGluR4?！备惺芷鱩GluR1和mGluR4是谷氨酸鹽特有的，而T1R1 + T1R3負(fù)責(zé)國(guó)中明于1957年描述的協(xié)同效應(yīng)。不過(guò)，每類感受器在味蕾細(xì)胞方面的特有角色仍然未明。它們屬于G蛋白質(zhì)相連的感受器（GPCR），備有類似的信號(hào)模組，當(dāng)中包括G蛋白質(zhì)beta-gamma、PLCb2以及來(lái)自細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)存的PI3傳訊釋放的鈣（Ca）。Ca活化選擇性陽(yáng)離子通道瞬間怠應(yīng)器潛在的melastatin 5（TrpM5），引致細(xì)胞膜退極化因而釋放ATP和包括血清胺等神經(jīng)傳送素的分泌。對(duì)鮮味味道刺激起反應(yīng)的細(xì)胞并沒(méi)有典型的突觸，但ATP將味覺(jué)信號(hào)傳送到味覺(jué)神經(jīng)，然后再傳到大腦以解讀并識(shí)別味道品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

口味化學(xué)：Roy Teranishi的30年進(jìn)展，Emily L. Wick, Irwin Hornstein;文章：鮮味與美味的關(guān)鍵，山口靜子（Shizuko Yamaguchi）與二宮久美子（Kumiko Ninomiya）著。 ISBN 978-0-306-46199-6

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