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溯源

古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食，現(xiàn)已成為中秋節(jié)食品和禮品。中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗于唐朝出現(xiàn)，根據(jù)《洛中見(jiàn)聞》，唐僖宗曾在中秋節(jié)當(dāng)日命令御膳房用紅綾將餅賞賜給新科進(jìn)士。北宋之時(shí)，該種餅被稱(chēng)為“宮餅”，在宮廷內(nèi)流行，但也流傳到民間，當(dāng)時(shí)俗稱(chēng)“小餅”和“月團(tuán)”。蘇東坡曾經(jīng)提及：“小餅如嚼月，中有酥和飴”，當(dāng)中的“小餅”也即是月餅。

“月餅”一詞最早見(jiàn)于南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》中，那時(shí)的月餅是菱花餅一類(lèi)的餅形食物，后來(lái)才演變成圓形，寓意團(tuán)圓美好。

明代田汝成《西湖游覽記》提及：“八月十五謂之中秋，民間以月餅相饋，取團(tuán)圓之意?！保梢?jiàn)月餅于當(dāng)時(shí)流行于民間。清代已有詳細(xì)記述月餅制作方法的書(shū)籍。清楊光輔寫(xiě)道：“月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜”。

相傳元朝的時(shí)候，漢人在元人的統(tǒng)治下苦不堪言，朱元璋揭竿反元，但元軍監(jiān)控嚴(yán)密，義軍無(wú)法傳遞消息，為此劉伯溫獻(xiàn)計(jì)，在中秋節(jié)互贈(zèng)糕餅，并在里面夾紙條，上面寫(xiě)著“八月十五殺韃子”，作為起義的訊號(hào)。

分類(lèi)

  廣式月餅

 

  雙黃蓮茸月餅（餡料含咸鴨蛋黃及蓮茸，表皮以小麥粉為材料）

  五仁月餅（含腰果仁、芝麻仁、杏仁、花生仁、瓜子仁）

File:社口犁記禮盒.JPG 臺(tái)中市神岡區(qū)社口犁記張餅店本鋪的綠豆椪月餅。

按原產(chǎn)地

按口味

按餡心

按餅皮

按造型

新款月餅

品嘗與存放

由于月餅是高鹽分、高脂肪和高膽固醇的食物，即使是冰皮月餅也含有高糖分，所以食用要適量?；加醒h(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)疾病的人士，更應(yīng)避免進(jìn)食過(guò)量而加重病情。

傳統(tǒng)月餅保質(zhì)期約為1個(gè)月，如果月餅包裝已經(jīng)開(kāi)啟，就要放入攝氏4度的冰箱冷藏。

冰皮月餅由于未經(jīng)烘烤，所以由制造、運(yùn)輸?shù)搅闶埸c(diǎn)，都要保持冷藏。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)后，應(yīng)盡快放入攝氏零下18度的冰箱保存，并應(yīng)只在進(jìn)食前才開(kāi)啟月餅的包裝袋。在進(jìn)食前約兩小時(shí)，可把月餅移到攝氏4度的冰箱（例如雙門(mén)冰箱的下層），令月餅略為軟化以便切開(kāi)。當(dāng)冰皮月餅解凍后便要盡快食用，在室溫下擺放超過(guò)兩小時(shí)后便應(yīng)棄置，也不應(yīng)把已經(jīng)解凍的冰皮月餅反復(fù)冷藏。

制作

  蛋黃蓮蓉月餅

  越南月餅

傳統(tǒng)月餅的制法，以水油面團(tuán)或酥油面團(tuán)摘?jiǎng)┳髌?，?nèi)包餡成扁圓形生胚，再入模具壓使表面呈凸凹花紋，經(jīng)烘烤成熟后食用。其皮因制酥法多種，有多樣酥皮；其餡因用棗泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料，而成多種不同風(fēng)味的餡心。

冰皮月餅的外皮主要使用糯米粉、粘米粉和砂糖，經(jīng)蒸煮后的面團(tuán)做成，部分冰皮月餅的外皮，會(huì)加入巧克力、咖啡和果汁等材料，除了可增添外皮的味道外，還可使外皮產(chǎn)生不同顏色。冰皮月餅的內(nèi)餡，除了可使用紅豆蓉、綠豆蓉外，還可使用水果蓉、奶酪、巧克力做出不同風(fēng)味的餡料。更有部分冰皮月餅，使用果醬做夾心或使用脆米增加口感。當(dāng)內(nèi)餡調(diào)制完成后，便使用外皮包裹，并利用模具壓制成型，再放入冰箱冷藏。

因?yàn)楸ぴ嘛灢唤?jīng)烘烤，不能使用高溫殺滅細(xì)菌，而且進(jìn)食前也無(wú)須加熱，直接冷吃。所以制作冰皮月餅的廠房，必須保持環(huán)境衛(wèi)生，制作人員也要嚴(yán)格遵守制作食物的衛(wèi)生程序。由于冰皮月餅對(duì)于生產(chǎn)程序的衛(wèi)生條件有較高要求，除了提高生產(chǎn)程序的自動(dòng)化，減少人手接觸外，還要設(shè)立預(yù)防性的食物安全管理系統(tǒng)，例如食物安全重點(diǎn)控制系統(tǒng)（HACCP），防止冰皮月餅在制作過(guò)程中被污染，或因?yàn)闇囟瓤刂撇划?dāng)，造成微生物能夠大量滋生。

包裝

月餅在古時(shí)一般只以布裹，使用月餅罐或紙盒包裝是到了20世紀(jì)因?yàn)樵嘛灡簧唐坊懦霈F(xiàn)。由于衛(wèi)生的考慮，現(xiàn)代月餅通常都會(huì)用透明塑膠袋作獨(dú)立包裝，而鐵罐印花亦于60年代迄今取代了戰(zhàn)前的紙盒包裝。

廣式月餅的包裝通常是四個(gè)為一單位，19世紀(jì)70年代時(shí)，四個(gè)月餅疊在一起，用的是玉扣紙起成一個(gè)圓柱體，通常豎立擺放，稱(chēng)為一筒月餅，外表貼上紅色蠟紙，注明品種。80年代后，采用盒裝，初期還是會(huì)把蠟紙放在盒內(nèi)。

冰皮月餅由于未經(jīng)烘烤，所以不能利用高溫殺滅細(xì)菌，所以對(duì)包裝和保存有較高要求。冰皮月餅需要保持冷藏，防止微生物大量滋生。大部分冰皮月餅都會(huì)使用塑料袋單獨(dú)或兩小個(gè)一起包裝，消費(fèi)者可在食用時(shí)才按食用分量，個(gè)別開(kāi)啟包裝袋。很多冰皮月餅的包裝袋內(nèi)，還會(huì)加入一包干燥劑，用以減慢袋內(nèi)空氣的濕度上升，達(dá)到防止微生物大量滋生作用。

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