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川菜菜系由筵席菜、大眾便餐菜、家常風(fēng)味菜、火鍋、風(fēng)味小吃五大類組成。筵席菜:多是采用山珍海味，配上時(shí)令鮮蔬而構(gòu)成，比較講究菜肴的工藝性。其辣味菜較少。大眾便餐菜:其菜式多種多樣，以小煎小炒為主，其味道多以辣味等濃烈滋味為主。家常風(fēng)味菜，這類菜肴根植于尋常百姓之家，具有農(nóng)郁的地方特色和民間家庭風(fēng)味，取材廣泛，操作簡單，用味靈活，家喻戶曉?；疱?常見的有紅湯(麻辣)、白湯(咸鮮)兩類。也有使用鴛鴦鍋，同盛紅湯、白湯兩種。適應(yīng)性較廣，可供燙食的原料數(shù)百種。川菜傳統(tǒng)的火鍋為毛肚火鍋，最講究的火鍋為菊花火鍋。四川紅湯火鍋?zhàn)鳛榇ú私晔至餍械囊环N特殊風(fēng)味的美食，它的影響力遍及全國，其特殊魅力吸引了無數(shù)食客，不少人對它又怕又愛，辣得直冒汗，燙得直哈氣，卻很少有人打退堂鼓，有的因此而上癮，一日不吃，如隔三秋。紅湯火鍋，講究突出辣與麻，但它卻非常注重"諸味"的調(diào)和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，進(jìn)口味濃，回...

川菜的影響己大大超出了四川行政區(qū)劃的范圍，在長江中上游的云、貴、川、藏、渝等地區(qū)均有廣泛的群眾基礎(chǔ)。近20年來，川菜的發(fā)展蹤跡已遍及全國所有省市自治區(qū)，香飄世界五大洲80余個(gè)國家和地區(qū)。川菜是當(dāng)今中國菜發(fā)展最為迅猛的菜系之一。今天的川菜之所能夠名揚(yáng)海內(nèi)外，其重要原因就在于它有鮮明的個(gè)性，這個(gè)個(gè)性又集中表現(xiàn)在川菜的調(diào)味上面---味型多樣，變化精妙。在中國幾大菜系中，川菜味別之多，是無與倫比的。魚香、家常、怪味、麻辣等二十多種風(fēng)味各異的復(fù)合味型構(gòu)成了川菜菜肴中，品種變化大，滋味高低起伏，濃淡相宜的獨(dú)特風(fēng)味。川菜常見復(fù)合味型特征有:魚香味:汁色紅亮，咸鮮、香辣、甜酸味兼之，姜蔥蒜味突出。麻辣味:色澤紅亮，麻辣咸香、味厚爽口。紅油味:色澤紅亮，咸鮮辣香，回味略甜。怪味:汁色紅潤，咸甜酸辣麻鮮香各味兼?zhèn)涠鴧f(xié)調(diào)，味汁較濃稠。椒麻味:汁色淺黃，咸鮮醇厚，香麻俱重。酸辣味:色澤紅亮，汁酸帶辣，咸鮮香味可口...

四川既然稱"天府之國"，烹飪原料當(dāng)然是多而廣的。56萬平方公里境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹（weng），堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產(chǎn)的竹蓀，青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達(dá)川等地出產(chǎn)的香菇，四川多數(shù)地方都產(chǎn)的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側(cè)耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、...

川菜是我國著名的地方菜肴之一，它與粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜共同組成中國的四大菜系。川菜具有一菜一格、百菜百味的特點(diǎn)，其風(fēng)味則是清鮮醇濃并重，并以善用麻辣著稱。辣椒(四川俗稱海椒)，自從傳人我國以后，川菜就與之結(jié)下了不解之緣。川人及川菜廚師對辣椒的使用，方法之多、運(yùn)用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有時(shí)作為主料，有時(shí)作為配料，然而更多時(shí)候是作為凋料使用。其鮮紅辣椒的加工制品種類之多，堪稱全國之首。常見的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、水紅辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。廚師則根據(jù)不同的菜式選擇使用不同的辣椒調(diào)味品。如魚香味，離不了泡紅辣椒，因?yàn)樗司哂欣苯匪囟?，還有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必須使用四川特產(chǎn)的郫縣豆瓣，這種豆瓣醬味純正而鮮香。又如宮保雞丁、陳皮雞等，就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味經(jīng)熗入主料后給人辣而不烈的感覺，回味悠長。再如著名的麻婆豆腐，則需同時(shí)使用郫...

傳統(tǒng)正宗的川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。