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　　川菜是我國著名的地方菜肴之一，它與粵菜、魯菜、淮揚菜共同組成中國的四大菜系。

　　川菜具有一菜一格、百菜百味的特點，其風味則是清鮮醇濃并重，并以善用麻辣著稱。
　　辣椒 (四川俗稱海椒)，自從傳人我國以后，川菜就與之結(jié)下了不解之緣。川人及川菜廚師對辣椒的使　用，方法之多、運用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有時作為主料，有時作為配料，然而更多時候是作為凋料使用。其鮮紅辣椒的加工制品種類之多，堪稱全國之首。常見的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、水紅辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。廚師則根據(jù)不同的菜式選擇使用不同的辣椒調(diào)味　品。如魚香味，離不了泡紅辣椒，因為它除了具有辣椒素而外，還有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必須使用四川特產(chǎn)的郫縣豆瓣，這種豆瓣醬味純正而鮮香。又如宮保雞丁、陳皮雞等，就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味經(jīng)熗入主料后給人辣而不烈的感覺，回味悠長。再如著名的麻婆豆腐，則需同時使用郫縣豆瓣和辣椒粉，將二者的長處集中于一道菜，使其色香味的特色更加突出。 有些人一提起川菜，就一言以蔽之曰"麻辣"，其實這是皮毛之見。川菜誠不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當麻則麻，當辣才辣。相當部分川菜品種是既不辣更不麻的。各地游客，在川菜食譜中都能選列自己喜愛的品種。川菜廚師配制菜品，講究濃淡交錯，疏密得宜。你覺膩了，便來清淡的菜;你覺味重，便來酸甜的菜;你覺醉了，便來醒酒的羹;并在大菜之間，徐徐端來小碗小碟，讓你品嘗四川的著名小吃，換換口味。疾中有徐，緊湊中有平緩。讓人愛吃，讓人回味，讓人流連忘返，這就是川菜受人喜愛的真諦。

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