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　　當(dāng)我們到達(dá)拜城縣賽里木鎮(zhèn)的時候，正碰上副鎮(zhèn)長張軍喜氣洋洋地提著兩個大大的塑料桶坐上去烏魯木齊的汽車，桶里裝滿了乳白色的物品。見過出差的人攜帶裝滿生活用品的挎包或裝滿文件的公文包，但從沒見過拎著塑料桶就上路的人。

　　“這里頭裝的可是我們賽里木的酸奶，這次是特地為烏魯木齊的朋友們帶去的?！睆堒娦χ忉尅Ｔ瓉?，在賽里木有一個傳統(tǒng)，凡是出差的人，都會為遠(yuǎn)方的朋友帶去一些賽里木的酸奶。自從張軍調(diào)到賽里木鎮(zhèn)以后，他的那些在外地的朋友們可高興了，因?yàn)?，這樣就可以常常品嘗到賽里木獨(dú)特的酸奶了?！艾F(xiàn)在，我的那些朋友們期待酸奶的勁頭更甚于想念我了！”隨著張軍爽朗的笑聲，對賽里木的酸奶，我們更多了幾分想一探究竟的向往。

　　傳承人展示制作技藝

　　在拜城縣賽里木鎮(zhèn)黨委委員、紀(jì)檢委書記庫爾班·斯地克等人的帶領(lǐng)下，我們走進(jìn)了“族克特克（酸奶）”傳承人吐熱汗·吐熱甫的家。剛走進(jìn)吐熱汗家的院子，就看見寬大的院落里3頭大小不等的黃牛正閑庭信步，油光發(fā)亮的毛皮和悠閑舒適的姿態(tài)表明了它在這個“族克特克”傳承人家里的尊貴地位。

　　吐熱汗體態(tài)偏胖、面色紅潤，行走間穩(wěn)健而靈活，看得出來是一個家務(wù)好手。在她制作酸奶的過程中，一直有一個年約20歲的族姑娘在一旁協(xié)助她，經(jīng)介紹得知，她就是吐熱汗·吐熱甫的女兒庫爾班古麗·吐米爾，已是“族克特克”的第四代傳承人。

　　擠奶，當(dāng)然是制作酸奶的第一個步驟。這個工作看似簡單，但牛奶的質(zhì)量卻直接影響著酸奶的好壞。當(dāng)?shù)厝讼矚g用土黃牛的奶制作酸奶，雖然受氣候、水草、品種等因素的影響，此種黃牛的產(chǎn)奶量少，但其品味上佳，這也是賽里木酸奶品質(zhì)超群的重要原因之一。

　　隨著吐熱汗的雙手快速而有節(jié)奏地一上一下，溫?zé)岬呐Ｄ瘫阍丛床粩嗟亓魅肓髓F皮桶內(nèi)，不一會就裝了一桶，約有3公斤左右?！艾F(xiàn)在冬天到了，牛奶的產(chǎn)量少，每天就能擠出這么一桶來?！蓖聼岷拐f。

　　吐熱汗直接將牛奶倒入燒熱的鍋里，蓋上鍋蓋。等到牛奶沸騰了，吐熱汗拿出一個鐵質(zhì)水瓢來，不斷地攪動，并舀起牛奶高高地?fù)P起來，讓它自由落下來。潔白醇香的牛奶上下飛揚(yáng)，奶花飛濺，散發(fā)出陣陣誘人的香味。吐熱汗說，這樣做是為了將牛奶里的水分充分揮發(fā)，使牛奶的濃度更高，這樣做出來的酸奶才足夠黏稠。

　　將燒好的牛奶盛到一個個碗里放到七八分熱后，吐熱汗拿出了一小碗做好的酸奶，這就是制作酸奶的過程中最重要的材料“庫奈格（制作酸奶的引子）”，制作酸奶的人都知道，每次做成酸奶后都要留一點(diǎn)作為下一次發(fā)酵的引子。而大部分賽里木人家的酸奶引子算起來，都有好幾年的歷史。賽里木人愛喝酸奶、離不開酸奶，由此也可見一斑。

　　只見吐熱汗在每個碗里加入了一小勺“庫奈格”并攪拌均勻后，便在一個個碗口上蓋了一塊塊四方木板。最后用一層層的薄毛毯蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，接下來的時間便是等待了。

　　大約8個小時后，酸奶便做成了。我們打開一層層的包裹物，迫不及待地揭開木蓋，只見碗內(nèi)表皮金黃的奶油泛起柔嫩、誘人的褶皺，用木勺剝開一角，露出的酸奶奶質(zhì)潔白如玉，一股香甜夾雜著清涼，沁人心脾。最令人稱道的是它極高的黏稠度，以及它極滑、極嫩的口感，如同不含一點(diǎn)漿水的豆腐腦，鮮嫩爽滑。賽里木的酸奶啊，果然名不虛傳！

　　可如今唯一的遺憾是，當(dāng)?shù)刂两駴]有條件為賽里木酸奶做一下化學(xué)成分的科學(xué)鑒定，究竟賽里木酸奶含有哪些成分？其營養(yǎng)成分有多大優(yōu)勢？如今的盛名得來，都僅僅得益于賽里木酸奶獨(dú)一無二的口感與極純的奶香。

　　別有意味的歷史淵源

　　聽說我們要去品嘗賽里木的酸奶，很多知情的人都會打趣地問一句：“你也要去嘗一下驢奶子做的酸奶嗎？”這令我們不得其解。而隨著了解的深入，眾多關(guān)于賽里木酸奶的傳說浮出水面。而流傳最廣、并被當(dāng)?shù)厝艘约盀豸斈君R、喀什等地的很多外地人所熟知的，便是這個“驢奶子”的傳說。關(guān)于這個故事，也隨著年代的流逝和大家的樂于傳誦而產(chǎn)生了多種版本。

　　相傳在500年前，一位總督劫掠拜城時，有一隊(duì)士兵抵達(dá)賽里木，偶然發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝俗龅乃崮毯贸援惓?，便?qiáng)迫居民用酸奶招待他們。由于當(dāng)?shù)攸S牛產(chǎn)奶量極少，幾天后便應(yīng)付不了龐大的軍隊(duì)需求，居民們紛紛逃離，致使士兵挨家挨戶搜尋酸奶。有一天，一名聰明的主婦終于想出一個好主意，來懲治貪婪的士兵。一天一隊(duì)士兵又來搜尋酸奶了，主婦故意放大嗓門對家里人喊：“今天的酸奶做不成了，母驢的奶都讓小驢吃完了！”一聽說是驢奶，士兵們頓感反胃，以后就再也沒有強(qiáng)迫賽里木人為他們做酸奶吃的事情發(fā)生了。

　　如今，仍有很多外地人打趣當(dāng)?shù)厝耍骸敖裉斓捏H奶子吃了沒有？”當(dāng)?shù)厝吮憬忉專骸艾F(xiàn)在的驢奶子沒有了，都是牛奶了！”

　　“賽里木”意為“平臺上的清澈之水”，也有“祝?！钡囊馑?。歷史上的賽里木鎮(zhèn)是“絲綢之路”上的一顆璀璨明珠。作為古龜茲屬地，早在東漢時期，龜茲左將軍劉平國就率隊(duì)在這里建城戍邊，為彰顯其功德，人們還在石崖上為其鐫刻了《功德碑》。

　　這里不僅地域遼闊、資源豐富，歷史文化也同樣厚重。如，歷史上著名的僧人鳩摩羅什、玄奘法師都曾在這里駐足，從事佛事活動。著名的少數(shù)民族歷史學(xué)家毛拉木沙·賽拉米也誕生、成長于賽里木，并著書立說，留下了寶貴的遺作。

　　在如此深厚的文化背景下，包括酸奶在內(nèi)的飲食文化也興盛起來，在古西域這種以游牧方式為主的特殊環(huán)境里，便于攜帶、又能止渴解饑的酸奶當(dāng)然成了人們首選的美味食品。關(guān)于酸奶的產(chǎn)生并盛行還有一個有意思的小故事：相傳古時候的賽里木一帶每逢盛夏，牛奶多得沒處放。有一天，一個牧民把剩下的牛奶裝進(jìn)皮囊，不想隔了一夜，甘甜的鮮奶不僅沒有變質(zhì)，反而甜中帶酸，更加爽口。從此，酸奶的制作技術(shù)就在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來。

　　目前，拜城縣賽里木鎮(zhèn)的“族克特克”制作已被列入第一批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作的評選，幾百年來，一直由各家主婦制作，并以自制自食的自然狀態(tài)呈現(xiàn)的賽里木“族克特克”有望得到更多更好的保護(hù)。這一傳統(tǒng)而獨(dú)特的族食品也將最終形成自己的品牌，進(jìn)入發(fā)展的軌道。

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