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　　油脂是人體所需的六大營養(yǎng)素之一，在人類的日常飲食中扮演著重要的角色。它不但給人提供熱量和必需脂肪酸，更能夠讓食物變得更加美味可口?，F(xiàn)在市場上食用油口味和種類都非常豐富，我們的先人他們是吃什么油呢?

　　動物油脂

　　最開始的時候，油都是從動物脂肪中提取。狩獵時代人們就發(fā)現(xiàn)在加熱肉食的時候，會有液體從中滲出，這大概就是先民對油脂最原始的認識。有文字記載以來，油最開始叫“脂”或“膏”。按古籍《釋名》的說法，從有角的動物中提取出來的叫脂，從沒有角的動物中提取出來的叫膏。比如牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。

　　先秦時期的飲食泛善可陳，那時候的蔬菜大都口感很差，留傳到現(xiàn)在的也就是蘿卜、韭菜、蔥、蒜等寥寥幾種，其余的已經(jīng)基本退出蔬菜行列成為野草了，我們現(xiàn)在吃的大部分蔬菜品種都是在漫長的歷史中逐漸從外國引進來的。因此那時候貴為天子也就是天天吃動物油煎肉。

　　植物油脂

　　植物油料作物在我國具有很長的種植歷史，品種也很豐富。比如大豆，古代叫做菽，春秋時期已被列為五谷之一，但那個時候的這些作物主要是作為糧食蔬菜作物，真正用來做榨油原料的，大概在漢朝才出現(xiàn)。而現(xiàn)在人們常吃的大豆油，在古代中國卻是很少見的，獨領(lǐng)風騷很多年的是芝麻油，而花生油，在明末之前，中國也無人食用。

　　宋代之前關(guān)于食用植物油脂的記錄，大部分都是芝麻油，其它油料的記錄很少。宋代是我國古代科技發(fā)展的一個高峰，四大發(fā)明中的活字印刷術(shù)、指南針均出現(xiàn)在這一時期。榨油技術(shù)在這一時期也得到了長足發(fā)展，用于榨油的油料作物開始增多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河?xùn)|(今天的山西)食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油(菜籽油)，山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油?！?/p>

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