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    山東人愛吃煎餅早有耳聞，前段時間去山東才知道，山東人對煎餅豈是愛，而是把煎餅當(dāng)作食文化的一種藝術(shù)來展示。 

    山東人把煎餅當(dāng)作主食，與南方人愛米飯、新疆人愛馕、陜西人愛杠子饃、洛陽人愛漿面條一樣愛著煎餅，特別是農(nóng)村，幾乎家家戶戶隔幾天就要攤一大摞子煎 餅，夠吃個十天八天的。

    山東是煎餅的王國。據(jù)說，在春秋戰(zhàn)國時，一個叫候仁的火頭軍發(fā)現(xiàn)蒸的饃頭遇到陰雨天兩三天就發(fā)霉了，他就改烙餅。但這餅雖然不怕陰雨天，可兩天后卻變得像石頭一樣咬不動。統(tǒng)領(lǐng)命令他盡快想出好辦法。他被逼得猴急，一次烙餅時，鏊子已經(jīng)放到火上了，但面卻和稀了，時間來不及了，他只好將稀面糊倒在鏊子上攤成了薄餅。沒想到這薄餅既不怕陰雨天，也不怕干燥天，放十天八天都沒事。

    山東的煎餅也不是千篇一律的，各地有各地的特色。譬如，濟南的煎餅有上百種，有咸的、甜的、辣的、海鮮的，煙臺的煎餅多是海蠣子、大蝦、巴魚等味的，而沂蒙山區(qū)則以酸煎餅最有名。雖然做法都是在鏊子上攤或推，但主要原料的配法是關(guān)鍵。有單一玉米面的，有大麥面和黃豆面的，有綠豆雜面的。

    攪煎餅面糊很講究技術(shù)。譬如沂蒙山區(qū)的酸煎餅，吃起來很筋道。它的用料主要是白苞米、黃豆和大麥，比例為５∶２∶３，將它們浸泡一晝夜，泡得有點酸味最好，用石磨磨，之后濾渣，濾好的面糊放上面起子，用棍使勁往一個方向攪，攪的過程中要把味精等佐料倒到里邊，啥時面糊成面筋狀就可以上鏊子了。

    做煎餅有兩種操作法，一種是用小鏊子，將倒在小鏊子上的面糊用Ｔ型推子推成與鏊子大小后就熟了。另一種是用大鏊子，這要用Ｔ型推板在鏊子上不停地推，將面糊推成與鏊子大小，發(fā)黃即可。

    高手做的煎餅，紙一樣薄，一邊是油黃色，一邊清亮雪白，對著太陽能見到亮。

    就像吃北京烤鴨必須配薄餅一樣，吃煎餅必須卷大蔥蘸醬。如果再喝上一口海蠣子鮮湯，有點騰云駕霧，那就是人間最美好的感覺了。

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