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一史料綜述

傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術(shù)自宋代后，有所發(fā)展，設(shè)備有所改進(jìn)，以紹興酒為代表 的黃酒釀造技術(shù)精益求精，但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動。由于黃酒 釀造仍局限于傳統(tǒng)思路之中，在理論上還是處于知其然不知其所以然的狀況，因此 一直到近代，都沒有很大的改觀。

元明清時期，釀酒的文獻(xiàn)資料較多，大多分布于醫(yī)書，烹飪飲食書籍，日用 百科全書，筆記，主要著作有：成書于1330年的<<飲膳正要>>，成書于元代的<<居 家必用事類全集>>，成書于元末明初的<<易牙遺意>>和<<墨娥小錄>>。<<本草綱目> >中關(guān)于酒的內(nèi)容較為豐富，書中將酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類，還收錄了 大量的藥酒方;對紅曲較為詳細(xì)地介紹了其制法。明代的<<天工開物>> 中制曲釀酒 部分較為寶貴的內(nèi)容是關(guān)于紅曲的制造方法，書中還附有紅曲制造技術(shù)的插圖。清 代的<<調(diào)鼎集>>較為全面地反映了黃酒釀造技術(shù)。<<調(diào)鼎集>>本是一本手抄本，主 要內(nèi)容是烹飪飲食方面的內(nèi)容，關(guān)于酒的內(nèi)容多達(dá)百條以上，關(guān)于紹興酒的內(nèi)容最 為珍貴，其中的“酒譜”，記載了清代時期紹興酒的釀造技術(shù)。"酒譜"下設(shè)40多個 專題。內(nèi)容包含與酒有關(guān)的所有內(nèi)容。如釀法，用具，經(jīng)濟(jì)。在釀造技術(shù)上主要的 內(nèi)容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發(fā)酵、發(fā)酵控制技術(shù)、榨酒、作 糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發(fā)酵、酒糟的綜合利用、醫(yī)酒、酒壇的泥頭、酒壇的購 置、修補(bǔ)、酒的貯藏、酒的運(yùn)銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等，書中羅列與 釀酒有關(guān)的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸餾器，灶，小至掃帚，石塊，可以 說是包羅萬象，無一遺漏。有蒸飯用具系列，有發(fā)酵，貯酒用的陶器系列，有榨具 系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。

清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關(guān)的歷史資料，如<<閩小記>>記載 了清初福建省內(nèi)的地方名酒;<<浪跡叢談續(xù)談三談>>中關(guān)于酒的內(nèi)容多達(dá)十五條。

明清有些小說中，提到過不少酒名，這些酒應(yīng)是當(dāng)時的名酒，因?yàn)樵谠S多史 籍中都得到了驗(yàn)證。如<<梅詞話>>中提到次數(shù)最多的是"金華酒"。<<紅樓夢>> 中的"紹興酒"，"惠泉酒"。清代小說<<鏡花緣>>中作者借酒保之口，列舉了七十多 種酒名，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當(dāng)時有名的酒。

二傳統(tǒng)黃酒的釀制

傳統(tǒng)的黃酒，分為四大類，以紹興酒為例，以元紅酒作為干酒的代表；以加 飯酒作為半干酒的代表；以善釀酒作為半甜酒的代表；以香雪酒作為甜酒的代表。 元紅酒是最為常見的酒，加飯酒，是因?yàn)樵谂淞现屑哟罅送读狭康谋壤?，酒質(zhì)較為 醇厚，香氣濃郁。善釀酒，相當(dāng)于國外的強(qiáng)化酒，是在發(fā)酵過程中加入黃酒（所謂 以酒代水沖缸），故酒度較高，因?yàn)榫凭鹊奶岣?，發(fā)酵受到抑制，故殘?zhí)禽^高， 因而為半甜酒。香雪酒則是在發(fā)酵過程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高，殘?zhí)?濃度也更高。

１元紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類型）

清水糯米麥曲淋飯酒母

│↓││

├───────→浸米││

│┌──↓││

│↓│││

│漿水蒸煮││

││↓││

││推涼││

││↓││

│└─→←────┘│

└──────→落缸←────────────┘

↓

糖化發(fā)酵

↓

后發(fā)酵

↓

壓榨→酒糟

↓

糖色→澄清

↓

煎酒

↓

裝壇

↓

成品酒

２福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝（甜型黃酒）

糯米米白酒

↓│

浸米│

↓│

沖洗│

↓│

蒸飯│

↓│

淋水│

紅散廈門↓│

曲曲白曲復(fù)淋│

│││││

└──┼──┘││

↓││

粉││

碎││

│↓│

└──────→搭窩│

↓│

紅曲──→水洗──→一次加酒←──┤

↓│

翻醅│

↓│

二次加酒←──┘

↓

養(yǎng)醅

↓

抽酒

↓

┌────┐

│↓

酒液酒糟

│↓

│壓榨

│↓

│酒液

↓│

└──┬─┘

↓

沉淀

↓

滅菌

↓

裝壇

↓

陳釀

↓

勾兌

↓

裝瓶

↓

成品酒

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