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來源

可以是直接來自動物的脂肪組織（例如豬油）、直接來自植物的含油部分（豆油）、采用多種天然原料進(jìn)行勾兌（例如沙拉油），或天然食用脂肪進(jìn)行化學(xué)處理的產(chǎn)品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。

組成

均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶數(shù)個碳原子，這是由于脂肪合成的中間體為乙烯的緣故。

中性脂肪：即甘油三脂，是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分

類脂包括：

脂肪在食品中的用途

一份油炸速食全餐含有高量脂肪

提供能量

脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9000卡路里。相對于糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是能量密度最高的食物營養(yǎng)素，比一克的葡萄糖或蛋白質(zhì)高出一倍多。

必需脂肪酸

一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烴基上第一個雙鍵位于從末端數(shù)第三個碳原子處）有維持免疫和心血管功能的作用。

改善食物口感

促成細(xì)膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進(jìn)進(jìn)食后的飽脹感。但過多食用會增加癌癥患病率。

傳熱媒介

用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達(dá)到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

溶解脂溶性成分

食物原料中的一些氣味分子和營養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營養(yǎng)。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調(diào)。

調(diào)味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調(diào)味料。

其他

法國人謝弗勒首先發(fā)現(xiàn)，脂肪是由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。因此可以把脂肪看作機(jī)體儲存脂肪酸的一種形式，從營養(yǎng)學(xué)的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統(tǒng)乃至生殖系統(tǒng)的正常運(yùn)作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現(xiàn)在的研究還認(rèn)為，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助于健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

必需脂肪酸含量：植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價(jià)值比動物脂肪高。

參考文獻(xiàn)

參見

食用油

植物油列表

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