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歷史

食用油的氫化處理（氫化脂肪）是由德國化學(xué)家“ 威罕·諾門 （ 英語 ： Wilhelm Normann ） ”所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。氫化油技術(shù)受捕鯨業(yè)的歡迎，因為 鯨油 （ 日語 ： 鯨油 ） 在氫化處理之后更能得以保存以供民眾購買使用。

化學(xué)結(jié)構(gòu)

不飽和脂肪酸指在脂肪酸分子中包含至少一個碳碳雙鍵。不飽和脂肪酸包括反式脂肪酸和順式脂肪酸。反式脂肪酸的分子包含至少一個以反式方法排列的碳碳雙鍵。而順式脂肪酸中所有碳碳雙鍵均以順式方法排列。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式。但部分氫化的不飽和脂肪酸因為異構(gòu)化反應(yīng)，含有大量反式脂肪。

對健康的影響

  反式脂肪

和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，人造反式脂肪對健康有害，是人體不必要的營養(yǎng)素 。食用人造反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的概率 ，因為它可令低密度脂蛋白上升，并使高密度脂蛋白下降 。肝臟無法代謝反式脂肪，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一，世界各地的健康管理機構(gòu)建議將人造反式脂肪的攝取量降至最低；一般認為，經(jīng)過部分氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對于健康造成的風(fēng)險較大 。但是天然反式脂肪酸異油酸可以像ω-3多元不飽和脂肪酸一樣降低動脈硬化和心臟病的發(fā)病率。 世界衛(wèi)生組織不斷在其《預(yù)防和控制非傳染病：實施全球戰(zhàn)略》報告中，重申要‘逐步消除反式脂肪酸’ 。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織建議，飲食中僅應(yīng)包含極小量的反式脂肪，低于每天攝取熱量的1% 。以一個每日消耗2000大卡的成人而言，這個量相當(dāng)于每天攝取不超過2g。

《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》于2006年刊登了一份反式脂肪相關(guān)研究總結(jié)報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得冠心病的風(fēng)險 。該研究顯示，美國因心臟疾病而死的人當(dāng)中，每年有三萬到十萬人可以歸因于食用反式脂肪。

在著名的長期多對象醫(yī)學(xué)研究護士健康研究中，研究者在14年期間發(fā)現(xiàn)參加該研究的十二萬名護士中發(fā)生了900次冠心病發(fā)作的相關(guān)事件，并統(tǒng)計出相對于從碳水化合物取得熱量，每增加2%的反式脂肪熱量攝取，冠心病的風(fēng)險就會增加1.94倍（增加15%的飽和脂肪酸攝取才能得到類似效果） 。

2003年的一項研究顯示，攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會促進阿茲海默病的病情發(fā)展。

2007年的一項研究指出，相對于從碳水化合物取得熱量，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風(fēng)險將增加72%。

2012年的一項研究指出，多吃反式脂肪的人，情緒比較易怒，行為也較有攻擊性。

食物里的含量

大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和乳汁里頭，例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子里所含的反式脂肪酸連結(jié)在營養(yǎng)管理分類上并不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類于飽和脂肪。在需要在產(chǎn)品上標(biāo)示反式脂肪含量的地區(qū)或是國家，例如美國，此成分標(biāo)示僅包含人工處理所產(chǎn)生的反式脂肪。

2010年8月，大豆油（沙拉油）當(dāng)炸油，易生 反式脂肪 ：

含有反式脂肪的食品

速食面

有些品牌的速食面和速食湯的營養(yǎng)標(biāo)簽上列有氫化植物油，但營養(yǎng)標(biāo)簽上反式脂肪含量為零。這是因為廠家將低于0.3克的含量向下調(diào)整為零。

快餐

使用反式脂肪可以降低成本。

微波爐爆米花

有些微波爐爆米花已經(jīng)減少了反式脂肪的使用。但某些牌子依舊含有反式脂肪。

冷凍披薩

為了延長保存期限，通常會加入反式脂肪。

甜甜圈

多數(shù)的甜甜圈含有反式脂肪，增加口感。

酥皮

酥皮湯等酥皮食物需要反式脂肪來增加口感。

咖啡奶球

市售找得到的奶精不少是添加反式脂肪來維持濃醇香的綿密口感。

食品工業(yè)使用

食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成分如稱為“代可可脂”、“植物黃油（人造黃油、麥淇淋）”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即可能含有反式脂肪。

在食品工業(yè)中需要黃油、奶油等飽和脂肪，出于成本的考慮，廠商使用氫化的植物油來代替；當(dāng)然還可以說是非動物來源的以涵蓋素食主義者和各種因為宗教原因而避免使用一種或多種動物的人士。完全氫化的產(chǎn)物過硬而沒有實用價值。因此以前通過控制氫氣的量來實現(xiàn)部分氫化。植物油中原本含有多個順式雙鍵，部分氫化的結(jié)果是其中的若干個被還原（加氫），剩下一個或幾個雙鍵。保留的那些雙鍵也不是全無變化的。在過渡金屬的催化下（主要用鎳Ni，價格便宜），能量高的順式雙鍵很容易轉(zhuǎn)化為反式雙鍵（順反比~1：2）。反式脂肪可由完全氫化最終消滅，此時產(chǎn)物過硬而難以利用?，F(xiàn)在有將完全氫化的植物油和天然植物油混合使用，以避免反式脂肪影響的辦法。

營養(yǎng)生物化學(xué)

人類雖然食用人工合成的氫化脂肪已超過100年，但仍沒有充份了解氫化脂肪的生物化學(xué)性質(zhì)，對氫化脂肪進入胎兒腦組織、細胞膜和動脈的機理知之甚少；不過統(tǒng)計學(xué)認為若能淘汰人造反式脂肪，很可能減少許多疾病及死亡。

許多臨床研究及大規(guī)模的統(tǒng)計認為反式脂肪酸/氫化脂肪很可能和代謝癥候群（肥胖癥、糖尿病、痛風(fēng)、高血壓、腦心血管疾?。┥踔翍n郁癥及不孕癥有關(guān)。而在牛肉、羊肉和乳制品（在反芻動物的胃發(fā)酵制成）自然地存在的反式脂肪酸，風(fēng)險很可能低于人造反式脂肪。

人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關(guān)注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸

“部分氫化植物油”含有反式脂肪，會令有助防止血管硬化的高密度脂蛋白（HDL）減少，令引致血管梗塞的低密度脂蛋白（LDL）增加。此外，反式脂肪更容易導(dǎo)糖尿病等其他嚴(yán)重疾病。

氫化脂肪增加患上冠心病風(fēng)險（CHD）的原因和飽和脂肪一樣，它們都會提高血液低密度脂蛋白（LDL） 的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的高密度脂蛋白的水平。氫化脂肪酸亦會令LDL/HDL比率的增加接近兩倍。

一項有700位護士參與的研究顯示，在食用反式脂肪酸最高的護士比最低的高出73%“C-reactive protein”（CRP，C反應(yīng)蛋白）的危險。

政策規(guī)范

歐美地區(qū)

哈佛大學(xué)營養(yǎng)師指出：“我們保守估計，假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據(jù)顯示這人數(shù)達至每年近10萬?！奔疵刻炜杀苊饧s有82至274人提前死亡。

美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成分 。由于越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產(chǎn)商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年美國、加拿大、英國等食店、超市、政府紛紛開始在食物生產(chǎn)及加工上停止使用反式脂肪。

2003年丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń逛N售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。

2006年10月30日美國紐約市就此問題召開了聽證會，該市健康委員會最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。

2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與快餐店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。

2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對反式脂肪食品進行限制銷售。

2008年7月美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。

2015年6月16日，美國食品藥品監(jiān)督管理局宣布人類飲食中“人工反式脂肪”（ artificial trans fats ）主要來源的部分氫化油脂“不被認為是安全的”，并要求食品制造商在三年內(nèi)從產(chǎn)品中移除此成分。

亞洲地區(qū)

許多傳媒和網(wǎng)頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲地區(qū)并未全面高度關(guān)注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。 某些餐廳夸稱僅使用“純蔬菜油”，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達40%的反式脂肪。不過，只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態(tài)的方式運送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當(dāng)別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時，也會形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已經(jīng)在自行制造反式脂肪了。

反式脂肪酸占總脂肪酸的比例標(biāo)準(zhǔn)，中國國標(biāo)是3%以內(nèi)；如果低于0.3%，可以在食品標(biāo)簽下寫明“不含”反式脂肪酸。

食品產(chǎn)業(yè)的反應(yīng)

2005年，美國一個推動禁用反式脂肪的非營利組織卡夫食品，要求該公司在奧利奧餅干中停用反式脂肪?？ǚ蚴称吠鈱で筇娲词街镜牟牧虾?，該組織撤銷控訴 。

2006年，華盛頓的非營利組織公眾利益科學(xué)中心肯德基在其食物烹調(diào)過程中使用反式脂肪 。 肯德基于2006年宣布，2007年四月前會將該餐廳美國連鎖店使用的反式脂肪替換成大豆油；其加拿大連鎖餐廳也宣布了類似的措施 。

2007年1月，麥當(dāng)勞宣布該餐廳美國連鎖店的薯條正在試驗改用非反式脂肪來油炸，若效果良好將會推廣到全美國 。

面對公眾利益科學(xué)中心于2007年5月的，漢堡王宣布自2008年底起在美國各分店改用非反式脂肪 。

參見

同分異構(gòu)

順反異構(gòu)

反油酸

異油酸

參考文獻

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