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東北酸菜

基本制作工藝

酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異，但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分兩類即第一類直接使用蔬菜鹽漬后發(fā)酵；第二類用蔬菜進(jìn)行短時間蒸煮，經(jīng)快速冷卻后自然發(fā)酵或鹽漬發(fā)酵；或者二者方法結(jié)合。

直接用蔬菜鹽漬發(fā)酵，發(fā)酵周期比較長，耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產(chǎn)，也適應(yīng)蔬菜生產(chǎn)高峰期的農(nóng)戶。

蒸煮發(fā)酵即將蔬菜置于滾燙熱水中少許時間，經(jīng)快速冷卻后發(fā)酵。

大白菜的腌制

用一口大鍋煮好開水，將白菜整棵在熱開水中浸一下，然后一層層涂抹或灑薄鹽的方式放到缸內(nèi)，最上面一般壓一塊大石頭，而后注水至滿過白菜。在室內(nèi)僅高于零上的低溫下貯藏，白菜處無氧的環(huán)境中,在乳酸菌的作用下,菜葉內(nèi)的糖會被轉(zhuǎn)化為乳酸，抑制霉菌和腐生菌的生長，使白菜在酸性環(huán)境下能延長保存不腐爛。

酸菜的烹飪

一個酸菜餡餃子

食用時撈出一棵，洗干凈，以驅(qū)除部分酸，一般用于烹制燉菜，也可以炒菜和包餃子，和肉一起包餃子尤其味美，可以免去蘸醋；也用可用于火鍋，其中心部分也可生食。在東北地區(qū)用酸菜為原料的菜肴有酸菜汆白肉、酸菜血腸等。

芥菜的腌制

中國北方許多地區(qū)用芥菜制作酸菜。方法是將洗凈的芥菜頭用礤床擦成絲，與切碎的芥菜葉混合在一起，放入缸或壇內(nèi)，加鹽及水，并用一石塊鎮(zhèn)之?？梢陨裕部膳腼兒笫秤?。

酸菜與健康

在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽被細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區(qū)，消化道癌癥（又稱食道癌）發(fā)病率較高，可能與酸菜有關(guān)。然而，近日的調(diào)查結(jié)果并不支持這一推論。

南方酸菜

新鮮葉大梗大的芥菜為佳，用不低于90℃熱水燙1分鐘左右，然后晾曬一天至葉面水珠干，然后洗凈窄口深壇并曬干，并把芥菜一層一層碼放壓實，倒入淘米水至剛好淹過最上層菜就行，也可撒點粗鹽。最后放點稻草充實未滿的空間壇口加蓋放置陰涼處三個月即可。制作過程切忌沾油，不然這壇酸菜就會變臭。

參看

淅川酸菜

泡菜

咸菜

醬菜

梅菜

榨菜

德國酸菜

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