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歷史

古典川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，當(dāng)時(shí)的影響范圍主要是中原。

明末清初，辣椒由美洲經(jīng)歐洲引入中國(guó)，川菜也開始用上辣椒調(diào)味，遂潮形成以麻辣味為主的料理方式，現(xiàn)代意義上的川菜開始成形。1646年，肅親王豪格殺張獻(xiàn)忠后，大批漢人西徙四川，創(chuàng)制出四川獨(dú)有的邇調(diào)技藝。 清乾隆年間，四川羅江文人李調(diào)元在其《函?！ば褕@錄》中系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法。

晚清以來，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等5類菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對(duì)長(zhǎng)江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽?/span>

特點(diǎn)

川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品有花椒、胡椒、辣椒，合稱“三椒”；蔥、姜、蒜，合稱“三香”；以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁，以調(diào)味為重點(diǎn)的有“魚香”、“怪味”等菜。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，官家川菜精細(xì)別致，農(nóng)家川菜具濃厚的鄉(xiāng)土氣息。

味型

  麻婆豆腐

川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。

川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點(diǎn)，重用“三椒”和鮮姜。在7種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型。

川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊風(fēng)味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。

在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。

烹調(diào)

  夫妻肺片

川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多，并講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格。

川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。

烹調(diào)方法

在烹調(diào)方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤為小煎、小炒、干煸和干燒有極具特色。

熱菜類：

炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖

冷菜類：

拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬

派別

上河幫

  螞蟻上樹

又稱 成都菜 ，也稱 蓉菜 或 蓉派川菜 ，以成都菜式為主，此派菜式精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級(jí)宴會(huì)菜式中的川菜均以成都川菜為標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作。其中被譽(yù)為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的“開水白菜”便是成都川菜登封造極的菜式。

成都地處天府之國(guó)川西平原，因此蓉派川菜講求用料上等，配比精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)。通常頗具典故。近幾年風(fēng)靡全國(guó)的清油火鍋是成都人改良的。

代表名菜：

家常菜

宴會(huì)菜

下河幫

又稱 重慶菜 ，也稱 渝菜 或 渝派川菜 ，以重慶菜式為主，此派菜式大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。較早的菜式起源于長(zhǎng)江邊拉纖的碼頭纖夫、平民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。其次，重慶川菜受到了民國(guó)時(shí)期和三線建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響，對(duì)于海鮮、貝類、梅菜、年糕等東部地區(qū)的食材使用較多，部分重慶菜口味相對(duì)四川川菜，帶有淮揚(yáng)菜和上海菜濃油赤醬的特點(diǎn)。

代表名菜

麻辣火鍋

干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）

水煮系列

辣子系列

干燒系列

泡椒系列

干鍋系列

酸菜魚

毛血旺

口水雞

小河幫

又稱 鹽幫菜 或 自貢菜 ，是以自貢為中心的川南菜色的統(tǒng)稱，還涵蓋了宜賓、內(nèi)江和瀘州。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。自貢自古是重要的鹽產(chǎn)地，中國(guó)古代鹽業(yè)對(duì)應(yīng)這巨大的商貿(mào)利益，鹽業(yè)貿(mào)易導(dǎo)致了古代自貢經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá)。故鹽幫菜以精致、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內(nèi)江有著名的球溪鯰魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發(fā)源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

特色菜：

燒鵝掌 讓數(shù)十只活鵝跑過預(yù)先鋪上的燒紅木炭,將鵝掌燙出燎泡后再砍下去骨烹調(diào)

炒空心菜 將空心菜預(yù)先灌入肉餡，然后炒制

火鞭子牛肉

冷吃兔

冷吃牛肉

涼拌雞絲

富順豆花

跳水魚

鮮鍋兔

牛佛烘肘

宜賓燃面

豬兒粑

李莊白肉

川菜菜式

  上海某川菜館的宮保雞丁

代表菜

川菜的代表菜有：宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉，水煮肉片等。

不辣的川菜

川菜的不用辣椒烹飪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝腌、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等等。不辣的名菜有東坡肘子、黃燜鴨、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚翅、白汁魚唇、清湯魷魚方、清蒸元魚、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、壇子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、平鍋豆腐、桃園香芋絲和水果湯圓等等，其中尤以開水白菜最為淡雅。

小吃

  擔(dān)擔(dān)面

四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。由于重慶地區(qū)小吃相對(duì)較少，除重慶麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃為主。 主要有擔(dān)擔(dān)面、川北涼粉、麻辣小面、酸辣粉、葉兒粑、酸辣豆花等以及用創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手等。

參考

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