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特征

海參

觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀4種，作用是取食；一般數(shù)目為10、12、15、20個；觸手由第一對管足進化來。 多數(shù)海參有管足；背面的管足常形成沒有吸盤的疣足或肉刺。

絕大多數(shù)海參有骨片，有桌形、扣狀、桿狀、穿孔板、花紋樣、輪形、錨形、籠狀等形狀；數(shù)量不一，一個丑海參約有2000萬個骨片，而海地瓜有時全無骨片；骨片多的海參觸感粗糙，骨片少的則光滑；骨片是一種單齲的內(nèi)骨骼，是變小的骨板。

海參特有器官是石灰環(huán)，起支持咽部、神經(jīng)環(huán)、環(huán)水管的作用；一般由5個輻片和5個間輻片組成；某些枝手目海參的石灰環(huán)由多數(shù)小片鑲嵌成，各輻片向后伸出叉狀延長；無足目的石灰環(huán)一般多于100片。

海參的消化道在體內(nèi)回轉(zhuǎn)兩次，靠著腸系膜連接體壁，腸的末端擴大為泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一對枝狀器官，為呼吸樹（水肺）；有些水肺基部有許多細盲管構(gòu)成的有黏性的器官（居維葉氏器），是海參特有的防御器官。 海參有一個生殖腺，位于腸系膜的一側(cè)或兩側(cè)，一條總管在背中線的觸手之間或稍后方開口。 海鮮市場售賣的“珊瑚蚌”，其實就是這些腸臟清理過后剩下來可吃的部分，是吃火鍋時的材料之一。

與隱魚是“片利共生”的關系，隱魚借著“躲”進海參體內(nèi)來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發(fā)現(xiàn)有隱魚在其體腔內(nèi)。

食用

干貨海味海參

烹煮方式

中國人視海參為四大“海味”：鮑、參、翅、肚的一種，會腌以石灰等物后曬成干貨，是一種名貴食品。 近年由于交通發(fā)達，海參的產(chǎn)能提升，干貨海參的售價已大大下降，餐館里海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁復。

泡發(fā)方法

泡發(fā)海參時，是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。 干貨海參在烹飪須用水泡發(fā)，泡發(fā)后體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品質(zhì)而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發(fā)，并存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水。以后，每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內(nèi)臟，然后繼續(xù)浸泡至完全汲水。

部分現(xiàn)代家庭會采用較先進的真空燜燒鍋來做泡發(fā)處理：先以拍松的生姜塊、蔥段放入清水里煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然后放入真空燜燒鍋內(nèi)過夜（約12小時）。生姜、蔥的作用是去除海產(chǎn)的魚腥味。取出海參，換水換生姜塊、蔥段，重復以上泡浸工序3至5次，其間同樣要清除內(nèi)臟。

泡發(fā)時切勿用熱水，否則海參外表會被煮熟而內(nèi)里汲不到水，或部分溶化。另外泡發(fā)期間切勿沾染油脂、堿、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質(zhì)，甚至會溶化掉。泡發(fā)好的海參在長時間高溫環(huán)境下會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

泡發(fā)好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過2日才食用，應存放在攝氏-18度以下冷藏，保存期與一般凍肉無異。結(jié)冰并不會對海參的質(zhì)感造成多少的影響，十分方便食用。

菜色

由于海參本身香味、味道單薄，但質(zhì)地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調(diào)。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯面也可以加入食用。

海參筋，亦作桂花棒，是海參的神經(jīng)束和肌肉組成，亦可入饌。

產(chǎn)地

食用海參的主要產(chǎn)地有朝鮮半島、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代后期，開始有中國商人在澳洲生產(chǎn)急凍食用海參到華南地區(qū)銷售。東南亞的禿參。南太平洋旳甘比爾群島一帶亦有出產(chǎn)哈參。

從2000年代開始，俄羅斯的海參崴亦開始出口養(yǎng)殖的海參。

種類及分布情況

海參：主要分為光身和刺參兩大類

根據(jù)WoRMS，現(xiàn)時全球有記錄的海參綱物種有1717種，當中絕大多數(shù)都在亞太地區(qū)生活。即使單單是海參屬本身，也有28個亞屬， 數(shù)百個物種。而這千多個海參綱的物種當中，可供食用的只有約40種，除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產(chǎn)養(yǎng)殖場養(yǎng)殖的。

氣候帶：熱帶區(qū)（含海參產(chǎn)量的86%）和溫帶區(qū)（海參資源呈單種性，多分布于太平洋東西兩岸）

海洋分布：太平洋熱帶區(qū)和印度洋

熱帶區(qū)主要海參資源：

溫帶區(qū)主要海參種類：

溫帶區(qū)主要海參分布：中國、日本（主要產(chǎn)區(qū)在北海道）、韓國、加拿大（全部產(chǎn)區(qū)在不列顛哥倫比亞?。⒚绹ㄖ饕a(chǎn)區(qū)在華盛頓州）等

溫帶區(qū)主要海參資源：

營養(yǎng)價值

中醫(yī)認為其有補腎，提高免疫力功效。

海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；

海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；

海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；

最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生長和轉(zhuǎn)移；

食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

圖集

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