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與餃子的比較

  元寶形的餛飩（又稱扁食）。

餛飩皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；餃子皮為直徑約7厘米的圓形。

餛飩皮較薄，煮熟餛飩皮費時較短，煮熟后呈半透明，較容易被煮爛，故烹煮過程中另需加入3次涼水落溫以延長烹煮時間，經(jīng)歷所謂“三沉三浮”，方可保證煮熟餡料。

餛飩重湯料，而餃子重蘸料。

餡料

  沙縣小吃之一的餛飩

豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜構(gòu)成最基本的餡料。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。

起源于無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產(chǎn)、干貨和醬菜的搭配組合也啟發(fā)了日后的餡料創(chuàng)新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調(diào)味混成。

1990年代以來，連鎖經(jīng)營的數(shù)家風(fēng)味大餛飩店在上海出現(xiàn)，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北干貨紛紛匯入餡料，餛飩餡料的品種數(shù)量大增，如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、咸肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉、牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉、蔬菜、水果、豆制品、開洋、干貝、香菇、、咸魚、咸肉、梅菜、榨菜、大頭菜和蘿卜干等。

食法

  廣東餛飩

江南地區(qū)，雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。一般在滾水中加入調(diào)味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、干絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。

廣東地區(qū)常有凈云吞（清湯配云吞），也有把餛飩加入面和湯成為餛飩面，餛飩湯以豬骨、大地魚干、蝦皮熬成。或以干面拌醬油進食的撈面。也有部分餐館把餛飩放在熱油內(nèi)炸至香脆，是為“炸餛飩”，此做法亦在外國流行。

福建閩北地區(qū)的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底，食用前用酒調(diào)味并撒入蔥花。扁食常和干拌面一起食用，但把二者混在一起的吃法比較不常見。

作法

  未煮的廣東“云吞”

  香港大蝦云吞

因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經(jīng)剝殼處理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。

瘦肉餛飩

在廣東的內(nèi)陸城市，少有海河鮮，通常將豬肉剁碎成肉餅，然后用云吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平，一般顧客容易接受，亦是廣東面店常見的云吞式樣，家庭自制也很常見。另外，也出現(xiàn)了其他肉類作餡料，如雞肉、牛肉、鴨肉等。

鮮蝦餛飩

  面條加入云吞與蠔油便成為云吞撈面

普遍于香港及澳門，屬粵菜之一。香港的餛飩以蝦肉為主，餡料常以鮮蝦仁、豬肉、大地魚及蛋黃調(diào)味混合而成。因為香港的消費者注重云吞中蝦肉的分量，于是有只用蝦肉而不加入豬肉的“全蝦云吞”，甚至有店家只用原只鮮蝦作為招徠。云吞常配以用豬骨、大地魚干、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底一起上桌。在熟食店售賣的云吞一般會預(yù)先包好，等到顧客點菜后，云吞會先放入熱水燙熟，然后放入熬制好的海鮮湯供客人享用。

鮮蝦餛飩常配以面條一起食用，這種面食稱為云吞面。面條以面粉加上鴨蛋、堿水制成。無論是餛飩的大小、色澤、口感，面的嚼勁（俗稱“咬口”）與生熟的程度，湯底的濃淡均要配合得宜。特別是如何把面煮得剛熟，彈牙而爽，需要不少技巧，很多老店都有自己的獨門秘方。傳統(tǒng)的餛飩面做法會先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟，再放到碗中；之后把面條放到熱開水中煮數(shù)十秒，然后放進冷水中“過冷河”，再放入碗中的云吞之上；最后把煮滾的湯底注入碗內(nèi)，再加入少許已切短的韭黃及蔥段，便可上桌供客人食用。所以正宗港式云吞面，云吞會放于碗底。

海鮮云吞

除了鮮蝦云吞外，亦使用蟹肉、蟹子、鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料，但只有少部分食肆，例如酒樓有供應(yīng)。

菜肉餛飩

普遍于上海、蘇州、浙江等地，多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉，菜多及薺菜、白菜、小棠菜等，亦用于紅油抄手。

外型

圓形

圓筒形

半圓形（類似餃子）

長方形（對邊對折）

三角形（對角對折）

種類

參見

餛飩面

餃

龍抄手

意大利云吞

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