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　　浙江菜系，簡(jiǎn)稱浙菜。由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。

　　特色：講究刀工、制作精細(xì)、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息。

　　代表菜品：西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯、叫化童雞、東坡肉等。

　　浙江東瀕大海，有千里長(zhǎng)的海岸線，盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場(chǎng)的黃魚(yú)、帶魚(yú)、石斑魚(yú)、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、象山青蟹、溫州蝤蛑和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等。浙北是"杭、嘉、湖"大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚(yú)名貴品種，如鱖魚(yú)、鯽魚(yú)、青蝦、湖蟹等以及四大家魚(yú)產(chǎn)量極盛。又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素有"魚(yú)米之鄉(xiāng)"的稱號(hào)。西南為崇山峻嶺，山珍野味歷來(lái)有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地，即金華大糧倉(cāng)，聞名中外的金華火腿就是選用全國(guó)瘦肉型豬之一的"金華兩頭鳥(niǎo)"制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

　　浙菜的歷史

　　浙江烹飪的歷史，可上溯到吳越春秋。越王勾踐為復(fù)國(guó)，加緊軍備，并在今紹興市的稽山，過(guò)去稱"雞山"，辦起大型的養(yǎng)雞場(chǎng)，這前線準(zhǔn)備作戰(zhàn)糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜"清湯越雞"。其次是杭州的"宋嫂魚(yú)羹"，出自"宋五嫂魚(yú)羹"，至今也有880年的歷史。從杭州近郊的良諸和浙東的余姚河姆渡兩處人類活動(dòng)的古遺址中發(fā)現(xiàn)，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪?cè)显诰嘟袼奈迩昵耙严喈?dāng)豐富。東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統(tǒng)名菜均離不開(kāi)這些烹飪?cè)稀?/p>

　　南宋建都杭州，北方大批名廚云集杭城，使杭菜和浙江菜系從萌芽狀態(tài)進(jìn)入發(fā)展?fàn)顟B(tài)，浙菜從此立于全國(guó)菜系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜。

    紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球;寧波的咸菜大湯黃魚(yú)、苔菜小方烤、冰糖甲魚(yú)、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲，嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調(diào)上講究清淡，以海產(chǎn)品為主，像三絲魚(yú)卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。

　　民國(guó)后，杭菜首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調(diào)北方風(fēng)味的"京幫"館子，即烹飪一致看重的大幫菜，以烹調(diào)高檔原料為主，如魚(yú)翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子(北京烤鴨)，此幫杭州最強(qiáng)。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖(吳興)寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主。另一幫即本地菜，真正的土生土長(zhǎng)菜系。杭州規(guī)模較大的有西湖樓外樓，開(kāi)設(shè)于清道光年間，以西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁聞名。有城內(nèi)清和坊的王潤(rùn)興，人稱"皇飯兒"。以魚(yú)頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門(mén)烹制頭肚醋魚(yú)等標(biāo)準(zhǔn)紹菜。浙東寧波有東福園，咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)等名菜是正宗的寧波地方傳統(tǒng)菜。

　　浙菜獨(dú)特的烹調(diào)方法

　　除人們的地域性口味偏愛(ài)外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。

　　宋嫂魚(yú)羹是用鱖魚(yú)在水中煮，魚(yú)剔除骨后將魚(yú)肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創(chuàng)制了類似的"西湖醋魚(yú)"。西湖醋魚(yú)制作簡(jiǎn)單，魚(yú)經(jīng)宰殺，刀工處理，水煮后撈出加調(diào)料而成，但技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求很高。

    像這種烹調(diào)方法全國(guó)名菜絕無(wú)僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞(咸味黃魚(yú)干品)同一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。寧波盛產(chǎn)黃魚(yú)，將黃魚(yú)與咸菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的咸菜大湯黃魚(yú)。嘉興過(guò)去盛產(chǎn)大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來(lái)用蟹粉(即湖蟹的肉)烹制菜肴。浙南重鎮(zhèn)溫州，講究用湯，"三片敲蝦"、"三絲敲魚(yú)"均用高級(jí)吊湯。此外，杭州的泥烤菜"叫花童雞"，用茶菜作配料的"龍井蝦仁"等等，都是獨(dú)特的烹調(diào)技術(shù)。

　　七八十年代，浙菜仍以傳統(tǒng)菜唱主角。80年代末，有些傳統(tǒng)菜已不受歡迎。取而代之的是"甲魚(yú)、河鰻"到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚(yú)、小沙魚(yú)等等，蛇、娃娃魚(yú)、穿山甲、雉雞、野豬、麂、鹿肉和狗肉已成為席上珍品。

    最主要的是，飲食服務(wù)的網(wǎng)點(diǎn)一年比一年壯大，特別是私人經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，來(lái)勢(shì)兇猛。到1992年底，杭州的私人個(gè)體餐飲已猛增到四千余家。

    在供應(yīng)品種和烹調(diào)上，私營(yíng)個(gè)體的做法基本實(shí)行"活殺現(xiàn)烹"，口味上聽(tīng)任食者的要求，這迫使國(guó)營(yíng)大店也跟著做。杭菜部分在"南風(fēng)"的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統(tǒng)菜加創(chuàng)新，紹菜仍占主位。寧波發(fā)揮了靠海鮮的優(yōu)勢(shì)，溫州菜發(fā)展了許多以海鮮為原料的名菜。