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葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。在這個釀造過程中，葡萄漿果里的糖，經(jīng)酵母菌的作用，分解為酒精及其副產(chǎn)物，而葡萄漿果里的其它成分，如丹寧、色素、芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)及部分有機酸，以不變化的形式轉(zhuǎn)移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鮮葡萄一樣，是一種營養(yǎng)豐富的釀造酒。

葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴格的質(zhì)量控制。 

一、葡萄原料的質(zhì)量控制

葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計是否絕對精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量。

所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。

不同的葡萄品種達到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細膩的果香，在國內(nèi)外獨樹一幟。一般來說，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格。

葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)ｍ＝含糖量ｓ（ｇ/ｌ）?總酸ａ（ｇ/ｌ）。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達到生理成熟期或接近生理成熟期。

葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在８小時內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。

二、釀造設(shè)備和廠房的配置要求

葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術(shù)欣賞。葡萄酒應(yīng)該具備釀造葡萄本身的果香和口味，后味潔凈?！皾崈簟倍质呛饬科咸丫瀑|(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。人的嗅覺器官和味覺器官是相當(dāng)靈敏的，在葡萄酒釀造過程中，任何污染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無法掩蓋的，甚至是致病的缺陷。所以，釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小設(shè)計廠房和選購設(shè)備。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度，用自來水刷地后，污水能自動流出去。車間地面不留水溝，或者留明水溝，水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面最好是貼瑪賽克或釉面瓷磚，車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連系在一起，防止遠距離輸送造成的污染和失誤。

葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。

三、葡萄原酒生產(chǎn)過程的工藝控制

葡萄原酒發(fā)酵，是葡萄酒釀造最主要的工藝過程。控制好這個工藝過程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潛在質(zhì)量，得到充分的發(fā)揮和表現(xiàn)。

１、葡萄破碎

根據(jù)葡萄破碎機的能力，均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機里，注意撿出異雜物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時，要均勻地加入６０ｍｇ/ｌ的ｓｏ２。根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞，ｓｏ２的加入量可酌情增減。葡萄破碎時加入的ｓｏ２，可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開，根據(jù)計算的量均勻地加入。ｓｏ２能有效地抑制有害微生物的活動，防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程及起發(fā)酵以前的氧化。

２、分離、壓榨、澄清處理

釀造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要進行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續(xù)地果汁分離機，可以分離出４０％－５０％的葡萄汁。分離后的皮渣進入連續(xù)壓榨機，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。兩次出汁率合計在８０％左右。壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應(yīng)該分段處理。一段二段壓榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占１０％－１５％，因丹寧色素含量高，不宜做白葡萄酒，可單獨發(fā)酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。

白葡萄酒釀造時最好在葡萄汁起發(fā)酵前進行澄清處理?？梢圆捎酶咚匐x心機，對葡萄汁進行離心處理，分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物，將離心得到的清汁進行發(fā)酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置于低溫澄清罐，加入５萬的皂土，攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到１０℃以下，靜置三天。分離上面的清液，用硅藻土過濾機過濾。

３、添加活性干酵母

無論是發(fā)酵紅葡萄酒，還是發(fā)酵白葡萄酒，葡萄漿或葡萄汁入發(fā)酵罐以后，都要盡快地促發(fā)發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的時間。因為葡萄漿或葡萄汁在起發(fā)酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應(yīng)及時添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的種類并不相同，有的適合于紅葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于白葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于香檳酒的發(fā)酵。同樣是適合白葡萄酒發(fā)酵的活性干酵母，不同的活性干酵母產(chǎn)酒風(fēng)味也有差異。因此，應(yīng)該根據(jù)所釀葡萄酒的種類和特點，來選購活性干酵母。

活性干酵母的添加量，按每萬公升葡萄汁或葡萄漿，添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入發(fā)酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，將１?U１０的活性干酵母與１?U１的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌，即１公斤活性干酵母與１０公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升軟化水）混合攪拌１小時，加入盛１０噸白葡萄汁的發(fā)酵罐里，循環(huán)均勻即可。

紅葡萄酒發(fā)酵，添加活性干酵母的數(shù)量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，剛?cè)牍薜钠咸褲{，皮渣和汁不能馬上分開，無法取汁，應(yīng)該在葡萄入罐１２小時以后，自罐的取葡萄汁，與１?U１的軟化水混合。取１份重量的活性干酵母與１０份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌１小時后，自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里盡量達到均勻分布狀態(tài)。

４、發(fā)酵過程的控制

在葡萄酒發(fā)酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。在成酒精的發(fā)酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動，在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物。控制葡萄酒的發(fā)酵過程平穩(wěn)地進行，就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。如果發(fā)酵速度過慢，一些細菌和劣質(zhì)酵母的活動，可形成具有怪味的副產(chǎn)物，同時提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度過快，co2的急劇釋放會帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過程，是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。

首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在１４℃－１８℃范圍內(nèi)，溫度過低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化；溫度過高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐，罐體外面應(yīng)該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因為在酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，使品溫升高，所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。

紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。

在葡萄酒發(fā)酵的過程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時測定發(fā)酵醪液的比重變化，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵，從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。當(dāng)通過重計測葡萄醪液的含糖量接近零時，可以再通過分析滴定，測定葡萄酒的含糖量，當(dāng)殘?zhí)墙档剑埃玻?ｌ以下時，意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過程已經(jīng)完成。

四、葡萄原酒的貯藏控制

發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達到最佳的飲用質(zhì)量。

１、ｓｏ2的控制 

ｓｏ2具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ｓｏ2，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。

白葡

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