導讀：卡拉膠（Carrageenan），又稱麒麟菜膠、石花菜膠等，是一種從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。
卡拉膠的化學結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，產(chǎn)生了7種主要類型的卡拉膠：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。卡拉膠在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、 膠凝劑、懸浮劑、 乳化劑和穩(wěn)定劑等，被廣泛用于制造果凍、冰淇淋、酸奶、燕窩等食品，牙膏、洗發(fā)液等日常用品中也含有卡拉膠。
卡拉膠在冰淇淋中的應(yīng)用
卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩(wěn)定性，放置時也不易融化。
卡拉膠應(yīng)用于冰淇淋中應(yīng)注意：一是可以添加少量淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質(zhì)感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中。
