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北京烤鴨之起譽(yù)，明末筆記小說(shuō)《菊隱記聞》有載：“前門(mén)橋東陳內(nèi)官家首飾，雙塔寺李家冠帽，大柵欄宋家靴，順城門(mén)劉家冷淘（注：米面一類食品），米市口便宜坊烤鴨，皆著名一時(shí)?！?/p>

引文說(shuō)“米市口便宜坊烤鴨”，是指北京最早的烤鴨店，地址在宣武門(mén)外米市口。據(jù)宣統(tǒng)末年到該店當(dāng)了十四年賬房先生的李景湘回憶：當(dāng)時(shí)的店門(mén)上掛著“金陵老便宜坊”的牌匾，扁下兩側(cè)是“聞香下馬，知味停車”的店聯(lián)。掌柜的是孫子玖，山東榮成人，初來(lái)北京時(shí)在前門(mén)外珠寶市的一家茶肆當(dāng)茶館。孫子玖曾經(jīng)對(duì)李景湘說(shuō)：創(chuàng)辦便宜坊的是吏部尚書(shū)何三大人，何大人年邁解職后，便開(kāi)了這家烤鴨店。

便宜坊原來(lái)是一座“前堂后寢”的三進(jìn)四合院。前面為餐廳，餐廳后面是掌柜處、賬房和廚房等，最后面是養(yǎng)鴨房。當(dāng)時(shí)這里是北京最大的飯莊之一，主營(yíng)燜爐烤鴨和各種鴨饌，可包辦大型宴會(huì)。

這位“何三大人”排行老三，據(jù)我查證是何孟春。他為何將自己的府宅開(kāi)成“金陵老便宜坊”？這是值得考證的。何乃湖南郴州人，字子元，號(hào)燕泉，明弘治進(jìn)士，初授兵部主事，后擢右副都御使，巡撫云南。世宗即位，遷吏部侍郎，并代署吏部尚書(shū)事。這與李景湘的回憶是吻合的。后“大禮”之議起，何對(duì)世宗親信張璁列上禮官欺妄十三事，具疏駁斥。并偕九卿以下二百二十九人，于左順門(mén)跪請(qǐng)世宗裁決，自辰至午，跪伏不起。張璁之議是迎合世宗的，何等于偕百官向世宗。為此，世宗大怒，命錦衣衛(wèi)逮為首者如編修王相等十八人，俱杖死。何孟春因是大臣，姑且從輕奪俸一月，旋出為留都南京工部左侍郎。嘉慶六年（1527年），何引疾歸居北京。反《明倫大典》成，因受“大禮”之議牽連，被削籍，卒于家。

從何孟春的遭際來(lái)看，他返京不久因被削籍，斷了官俸，為生計(jì)可能是他從商的動(dòng)機(jī)，便將府宅改為“金陵老便宜坊”。但新開(kāi)張的店號(hào)不會(huì)冠以“老”字，這顯然是南京一家經(jīng)營(yíng)烤鴨的老字號(hào)，其招牌連同烤鴨技術(shù)被何孟春傳播到北京。據(jù)后來(lái)《市政評(píng)論》雜志1935年10期載文記：“老便宜坊在宣外米市胡同，創(chuàng)自明成祖十四年，迄今已有五百余年歷史……”這應(yīng)該是南京便宜坊創(chuàng)辦的年代，傳到北京后而延續(xù)計(jì)之?？绝喸谀暇┯蓙?lái)已久，洪邁《夷堅(jiān)志》（卷四）記：南宋建康（南京）的中散大夫史忞，其家廚王立即是“鴨美手”。入明，烤鴨已成為南京特食。何孟春約在嘉靖二年到南京當(dāng)了四五年的工部左侍郎。這期間，他可能是便宜坊的主顧，鐘情烤鴨，且與便宜坊的東家有了交識(shí)。以何的身份和地位，將便宜坊的店號(hào)和其烤鴨師傅“分流”到北京，應(yīng)該不是難事。

南京烤鴨是明成祖朱棣遷都北京后隨之傳入的，這是背景。而何孟春辦起“金陵老便宜坊”是他返居北京后，在《明倫大典》成于嘉靖五年后至嘉靖十四年之間的事情，因?yàn)樗溆诩螒c十五年（1536年）。傳店匾為刑部員外郎楊繼盛所書(shū)，可信。因楊書(shū)法出眾，當(dāng)時(shí)就住在附近的炸子橋松筠庵，且與何為敢于抗辭執(zhí)奏的同僚友好。

明末清初時(shí)期的北京便宜坊，因時(shí)異境遷，店跡恐已難尋。至乾隆后，因烤鴨已成御膳，乾隆繼位十五年后的膳檔記其照常膳，時(shí)有烤鴨，稱“掛爐鴨子”，如“掛爐鴨子肥雞咸肉攢盤(pán)”、“掛爐鴨子鹿尾攢盤(pán)”（注：攢盤(pán)即冷盤(pán)）等。掛爐鴨與便宜坊的燜爐鴨制法有別。前者是用果木為燃料，明火烤制；后者用秫秸為燃料，將鴨放入爐內(nèi)用暗火烤。兩者異曲同工。那時(shí)，京肆亦有“兩紹三燒要滿壺，掛爐鴨子與燒豬”的食象（楊米人《都門(mén)竹枝詞》語(yǔ)）；姚元之《竹葉亭雜記》又記：（京都）“親戚壽日，必以烤鴨贈(zèng)送?！痹诹?xí)食烤鴨的風(fēng)尚中，使便宜坊尤見(jiàn)興隆。又因米市胡同是“官巷”，內(nèi)居潘思恩等朝廷重臣，還有南官的聚會(huì)“沙龍”——“海南會(huì)館”，附近一帶亦多有高官顯宦的府宅。那時(shí)一只烤鴨雖貴為銀一兩余，等于二十多斤豬肉或五十多斤面粉的價(jià)格，但便宜坊門(mén)前仍是終日停滿官衙京府滿漢官員的乘輿。咸豐后，便宜坊更是如日中天。對(duì)此，前引《市政評(píng)論》文記：“遜請(qǐng)老京官，每宴封疆大吏，會(huì)試主考，非此地方不為恭敬。同業(yè)垂涎日久，相繼冒同仿名，甚有加便宜坊字者。光緒末季，戴恩濤、王序書(shū)扁，力主增加 老 字， 老便宜坊之稱，實(shí)基于此。”

在食烤鴨必說(shuō)“便宜坊”的社會(huì)輿情中，這期間，襲名“便宜坊”或稱“便意坊”、“明宜坊”、“便宜居”的烤鴨店紛紛開(kāi)張，有三十余家之多，遍布前門(mén)外鮮魚(yú)口、觀音寺、西單、地安門(mén)外大街等處。商界因勢(shì)利導(dǎo)，又設(shè)立“鴨業(yè)同業(yè)公會(huì)”，統(tǒng)管養(yǎng)鴨業(yè)、鴨子樓反爐食輔的經(jīng)營(yíng)；并有內(nèi)部規(guī)定：聘用烤鴨師唯山東榮成籍者是需，且僅限烤鴨技藝的傳承不逾兩代，逾此不聘。

在京人食烤鴨的風(fēng)尚中，同治三年（1864年）一位來(lái)自河北冀縣楊家寨的農(nóng)民楊全仁，買(mǎi)斷肉市胡同路東倒閉的“德聚全干果鋪”店址，為忌其倒運(yùn)的晦氣，更“德聚全”為“全聚德”，聘了幾位榮城廚師，盤(pán)起烤鴨燜爐，雇一班鼓樂(lè)手，兒啦哇地開(kāi)張了。營(yíng)運(yùn)甚火。幾年工夫聘用的伙計(jì)增至三十余人。等到民國(guó)初期，求賢若渴的楊全仁一心效仿便宜坊，又將東安門(mén)大街南倒閉的烤鴨店——“金華館”的孫氏烤鴨師以重金禮聘。孫原是清宮御茶膳房包哈局（注：滿語(yǔ)謂燒烤為包哈）專事烤鴨的“上手廚子”，他將燜爐改為掛爐，使御式烤鴨落戶全聚德。光緒二十七年（1901年），全聚德擴(kuò)建成一幢洋門(mén)臉的大樓，所營(yíng)烤鴨更負(fù)盛名，并可承辦全鴨席等大型宴會(huì)，聲譽(yù)漸超便宜坊。

老便宜坊于民國(guó)三十七年（1948年）歇業(yè)。分析原因，一是昔日的官客漸疏以遠(yuǎn)，賺不著清衙的公款了；二是宣外一帶的居者世進(jìn)人易，走失了人脈和氣場(chǎng)；三是國(guó)民政府遷都南京；加上時(shí)局動(dòng)蕩，經(jīng)濟(jì)萎縮。致使其難免蕭條，撐持不住。

然而，烤鴨之葩已在京城扎根結(jié)果，久庚以恒，今成“國(guó)菜”?；厮堇媳阋朔坏牡贳E使人幽思：烤鴨竟起譽(yù)一位敢于糾劾而險(xiǎn)遭不測(cè)的失意大臣；他若不外放南京，后為生計(jì)在自己的府宅開(kāi)辦金陵老便宜坊，北京烤鴨史或許要重寫(xiě)。

歷史，往往很奇巧。

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