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古人用火直接加工食物、藥物的方法有很多，不同的方法也有不同的名稱。上回說了炙，即把肉放在火上，利用火焰的輻射和上炎的熱氣來烤，所用的肉一般是鮮肉、生肉。這樣做，在將肉做熟的同時(shí)，又可以烤出肉里面的油脂和水分。

但是，如果碰到水分不足的肉，直接用火烤炙就容易喪失食物原味，甚至?xí)兊酶蓾购?，難以下咽。此時(shí)，就需要用“炮”的方法。

“炮”是會(huì)意字，指把食物包裹起來放到火里隔火做熟，這種方法能保持食物的本味、水分不散失。在這里，“炮”發(fā)音同“刨”。

南方有個(gè)名菜叫做“叫化雞”，就是把未煺毛的雞掏出內(nèi)臟，放入香料，用濕泥裹好后，放在火里燒，等到泥巴焦干的時(shí)候，雞也就熟了。將泥巴摔開，粘在干泥巴上的毛自然褪去。此法逐漸被廣泛應(yīng)用，隔火的介質(zhì)也由泥巴逐漸變成陶罐、石鍋、鐵板等等?，F(xiàn)在的荷葉牛柳、錫箔紙包鱸魚等，都是從“炮”演化而來的。

在中藥的加工上，炮的應(yīng)用也很廣泛。一般是把生藥放在鍋里用急火炒，使它焦黃爆裂。用慢火或者火的余灰做熟或烘干藥物叫做“煨”。煨是使藥物快速脫水，易于保存，而且增強(qiáng)藥物的火熱之性。另外，將藥物做熟，易于消化吸收。

陸游《離家示妻子詩》中說：“兒為檢藥籠,桂姜手炮煎?！鄙詼兀?，不易保存。經(jīng)過切片曬干或者慢火煨制，就成了干姜，性質(zhì)就變成了辛熱。進(jìn)一步炮制，取沙子置鍋內(nèi)，用武火炒熱后，加入干姜片或塊，不斷翻動(dòng)，燙至表面鼓起并呈棕褐色時(shí)取出，篩去沙子，放涼，就做成了炮姜。炮姜比重更小，性質(zhì)更熱，溫中散寒的功效更顯著。炮姜炮久了碳化變成黑色，就成了炮姜碳，純苦無辛，藥性也變了，用于溫陽止血?！吨胁葺嬕分杏涊d：“炮則辛苦大熱，除胃中冷而守中，炮黑止吐衄諸血……”

類似的還有附子的炮制。有的是用沙炮――取沙子置于鍋內(nèi)，用武火炒熱后，加入附片，不斷翻動(dòng)，燙至鼓起并微變色，取出，篩去沙子，放涼。有的是直接火炮――將附子用水洗凈，浸泡一夜，除去皮、臍，切片，再用水泡至口嘗無麻辣感，取出，用姜湯浸1~3天，撈出蒸熟，再焙至七成干，倒入鍋內(nèi)用武火急炒至微鼓裂，取出放涼即得。第三種方法就是炮炙了，即同時(shí)使用炮和炙兩種方法――先將已漂凈瀝干的附片均勻鋪在鐵絲篩內(nèi)，置灶內(nèi)烘烤大約一刻鐘左右，取出攤涼，待水分滲出，內(nèi)外濕度均勻，再烘烤，反復(fù)數(shù)次，烤至近干時(shí)，置烘柜內(nèi)烘干，再取出，放涼，篩去灰屑即得。

有些動(dòng)物藥需要做熟以后才能服用，比如穿山甲就是這樣。用水煮穿山甲的鱗片，無論如何也沒藥效，所以古人用急火炮制，使它蓬松酥脆，焦黃爆裂，再煎煮，有效成分析出，發(fā)揮藥性。經(jīng)過炮制的穿山甲，就成了炮山甲或者山甲珠。類似的還有把阿膠炮制成阿膠珠。

自南朝劉宋時(shí)的《雷公炮炙論》行世以后，炮炙(炮制)逐漸成為中藥加工的代名詞。天然的中藥經(jīng)過人工炮炙，才能更好地發(fā)揮特長(zhǎng)，抑制毒性，順應(yīng)人意，改變性味甚至歸經(jīng)，讓醫(yī)生使用起來更加得心應(yīng)手。同仁堂門口的著名對(duì)聯(lián)“炮制雖煩必不敢省人工，品位雖貴必不敢減物力”道出了其中真諦，值得我們深思謹(jǐn)行。

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