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名稱

日文“ 山葵 ”兩字跟“ ワサビ ”的發(fā)音并不對應(yīng)，為日語熟字訓一例；“山葵”原指種在幽暗山上，葉如錦葵科植物的葉的植物。日文漢字名“ 和佐比 ”于918年首次出現(xiàn)于《 本草和名 》中，但純?yōu)榘l(fā)音用字。

中文有時誤稱山葵為芥末，但其實芥末是由芥菜種子生產(chǎn)的，與山葵無關(guān)，兩者英文名稱也不同(山葵英文為Wasabi，芥末英文為Mustard)，只是兩者都是刺激性醬料。

食用

  日本京都錦市場銷售的新鮮山葵根

山葵通常以莖部出售；山葵莖需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成后需要封好，防止氣味揮發(fā)；因此壽司師傅制作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。

山葵葉可以食用，也有山葵莖的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁腌制過夜后可制成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉漿后炸成天婦羅。

市場上銷售的所謂“山葵”，也有糊狀和干粉產(chǎn)品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產(chǎn)品有袋裝和罐裝產(chǎn)品，可以用水開成糊。但這些產(chǎn)品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和綠色食用色素生產(chǎn)的仿制品。部分日本生產(chǎn)的糊狀產(chǎn)品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區(qū)別，“本わさび使用”（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，“本わさび入り”（加入真正山葵）是含有50％以下的產(chǎn)品。但，真正山葵也實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，但一旦干燥后，味道和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產(chǎn)品。在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本部分壽司店，都用仿制山葵，因為真正的山葵非常昂貴。

用途

山葵糊看起來像風行于美國或墨西哥的鱷梨醬；被人惡作劇或因為不了解日本料理的人，有時會一次吃太多山葵，刺激鼻竇而感到不適，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃，或和涼的蕎麥面一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合，才讓食物蘸上；但是山葵的味道于水中會迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油后，才加上山葵，并要避免山葵與醬油混合。

化學

  野生山葵

山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的，包括：

6-甲基硫己基異硫氰酸鹽

7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽

8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發(fā)現(xiàn)異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為什么容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質(zhì)有懷疑，無論是否佐以山葵都不該進食，因為山葵完全不能治療食物中毒。

栽培

 伊豆半島耕種的山葵

  巖崎灌園于1828年繪制的山葵繪圖

因為能夠大型栽培山葵的地方并不多，今日大部分加工“山葵”其實只是染成綠色的歐洲辣根（ Armoracia rusticana ）末，或是辣根末加上山葵末制成。在日本，栽培山葵的地方有：

靜岡縣

長野縣

島根縣

山梨縣

巖手縣

山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水，如果不管制的話，會對河流構(gòu)成嚴重污染。且山葵對于地力的消耗是相當大的，只要是收割完山葵的田，為使種植山葵遺留的物質(zhì)能夠有時間去消耗掉，需要休耕五年才能再種植山葵或其他植物。

準備方法

  在卸鐵上的山葵

山葵通常用金屬制的卸鐵研磨，但有人愛用較傳統(tǒng)的工具，如一面光滑一面粗糙的干鯊魚皮；也有人親手制出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴，許多餐館會寧愿使用粉末狀的代替品。

參見

水生植物

大王山葵農(nóng)場（日本長野縣）

辣根

芥末醬

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