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歷史

目前已知的最早記載曲的文字是《尚書·說命下》中的“若作酒醴，爾惟曲糵；若作和羹，爾惟鹽梅?！逼渲星Y指的是酒曲，“梅”指的是醋。北魏時(shí)代，賈思勰的《齊民要術(shù)》中首次全面總結(jié)了釀酒和釀醋的技術(shù)。到了宋代，制曲技術(shù)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)完善的地步，釀酒業(yè)繁榮發(fā)展。現(xiàn)代，人們利用生物工程和發(fā)酵工程使曲在酦酵中更廣泛的應(yīng)用，曲酦酵技術(shù)更加系統(tǒng)化、科學(xué)化。

分類

曲有很多種類，主要包括大曲、小曲（根霉曲、餅曲）、紅曲、米曲（散曲）、麥曲、麩曲、黑曲、黃曲、豆曲等，其中大曲、小曲、紅曲、麥曲和麩曲是釀酒使用的5種主要酒曲。紅曲是一種健康食品，廣泛用于制酒、食品上色、烹調(diào)和中藥；黑曲用于制醋和生產(chǎn)檸檬酸；小曲用于制醪糟；米曲用于制黃醬和甜面醬；大豆曲可制醬油。日常生活中谷物發(fā)霉而生長的黃曲中含有致癌物質(zhì)黃曲毒素，一定要避免食用。不過現(xiàn)在已有專門用于發(fā)酵工程的黃曲霉菌，是經(jīng)過篩選的無害菌種，可以放心食用。

傳統(tǒng)上，曲按原料、處理方法、形態(tài)、添加物和微生物來源分類，各個(gè)分類法互有交叉，較為混亂。釀酒時(shí)，曲霉和酵母通常一起使用。

制作方法

曲以不同用途的曲菌孢子作種曲，用米粉、蒸熟的米飯或熟大豆等作原料酦酵制成，以酒曲為例。傳統(tǒng)酒曲的制法是天然接種微生物，因此有可能多種曲菌混雜在一起，比較有名的種類包括烏衣紅曲和黃衣紅曲，其中烏衣紅曲是由紅曲霉菌、黑曲霉菌和酵母共生而制成。

現(xiàn)代釀酒工業(yè)使用的曲一般是純種酒曲，利用生物工程技術(shù)，篩選出所需的高品質(zhì)微生物進(jìn)行酦酵，用于批量生產(chǎn)。

使用方法

用作發(fā)酵原料，可制作醪糟和味醂，發(fā)酵時(shí)要保證微生物活性。

制作用于接種的種曲。

用于發(fā)酵工程。通常在發(fā)酵過程中加入水和鹽，微生物會(huì)大量繁殖，產(chǎn)生各種酶，約20天后停止發(fā)酵，高溫滅菌，獲得微生物的代謝產(chǎn)物。黃酒、清酒、燒酒、醬油和黃醬一般采用此法。

日本味噌制作兼有法1和法3的步驟，中部地方的豆味噌制法同法3，而日本其他地區(qū)的味噌用大豆作主料，一般用法1。近畿地方的白味噌和九州的麥味噌分別含有比例較高的米曲和麥曲，這兩種曲是法3的重要原料，可以使味噌顏色更深。

所含酶

曲是菌絲密集似絨毯的曲霉菌感染谷物而得到的物質(zhì)，因此在生長過程中會(huì)分泌出各種酶，可以高效率的催化產(chǎn)生淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等低分子物質(zhì)。

淀粉酶

淀粉是葡萄糖以α-1，4-糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵聚合生成的一類多糖，曲霉菌產(chǎn)生的淀粉酶可水解淀粉，使曲有甜味。

酵母可將多糖轉(zhuǎn)化生成酒精，曲霉菌可使淀粉水解生成葡萄糖和麥芽糖（麥芽糖是2分子葡萄糖以α-1，4-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖），這兩種真菌是釀酒中主要使用的微生物。

曲霉菌會(huì)大量向菌體外分泌α-淀粉酶、β-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和葡萄糖淀粉酶（γ-淀粉酶），可以使米和麥所含淀粉水解。

α-淀粉酶：能水解淀粉中任意α-1，4-糖苷鍵，終產(chǎn)物是麥芽糖，但不能水解α-1，6糖苷鍵。

β-淀粉酶：能作用于淀粉的非還原性末端，依次以麥芽糖為單位切割相隔的α-1，4-糖苷鍵，水解生成β-麥芽糖，但不能水解α-1，6糖苷鍵。

葡萄糖淀粉酶：能作用于淀粉的非還原性末端，以葡萄糖為單位水解淀粉。可同時(shí)作用于α-1，4-糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵，因此從底物中不能得到分子量相對(duì)小些的淀粉分子。

α-葡萄糖苷酶：水解麥芽糖，生成葡萄糖。

蛋白酶

蛋白質(zhì)是由多個(gè)氨基酸脫水縮合而成的多肽鏈盤曲折疊而成，而曲霉中的蛋白酶可以使糧食中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸和短肽可以增加食物的鮮味。

脂肪酶

脂肪是由甘油和脂肪酸脫水生成的脂類物質(zhì)，用于制醋的黑曲霉中含有大量的脂肪酶。

曲種

發(fā)酵工業(yè)中所用的微生物主要有以下種和屬：

紅曲霉屬（英語：Monascus）

曲霉屬

根霉屬

毛霉屬

擬內(nèi)孢霉屬（Endomycopsis）

木霉屬（英語：Trichoderma）

脈孢菌屬（英語：Neurospora）

參見

紹興酒

花雕

燒酒

米酒

料酒

豆豉

黃醬

漬物

參考資料

^又寫作麯、麹

^《什么是普洱茶的干倉和濕倉，如何分辨？》，普洱茶吧

^3.03.13.2酒曲的種類，《中國酒大觀目錄》，江南大學(xué)網(wǎng)

^紅曲，天天營養(yǎng)網(wǎng)

^紅曲，中國食療網(wǎng)

^《醬油、黃醬中有黃曲霉毒素嗎？》，中國幼教網(wǎng)

^《紅曲生產(chǎn)技術(shù)》，食品伙伴網(wǎng)

^《醬油》，醫(yī)源世界網(wǎng)

^《諾卡氏菌β-淀粉酶的純化及一般性質(zhì)》，趙朝賢、劉春燕、趙曉唐、賈麗霞

^霉菌，福建省地方志網(wǎng)

^白酒生產(chǎn)常用的糖化菌，燒酒網(wǎng)

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