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歷史

肥肝起源于約公元前25世紀(jì)的埃及，當(dāng)時(shí)的埃及人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)鵝可以被強(qiáng)迫過分喂飼，從而得出肥大的肝臟。

其后肥鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀(jì)羅馬帝國的衰亡，肥鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀(jì)傳回法國地區(qū)，并于該處發(fā)揚(yáng)光大。

飼養(yǎng)方法

  傳統(tǒng)肥肝養(yǎng)殖的強(qiáng)迫灌食法，在兩至三秒內(nèi)把食物直接灌進(jìn)鴨或鵝的食道。

除少數(shù)之外，生產(chǎn)肥肝的農(nóng)場通常以管飼法將飼料直接強(qiáng)灌到胃部的方式來迫使鴨或鵝養(yǎng)成脂肪肝。

孵化后，雛鵝/鴨中的雌性被認(rèn)為其肝臟不適宜制作該菜肴，故將被直接除去。剩下的雄性將在局促的空間中被飼養(yǎng)，在約14星期后便開始強(qiáng)迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調(diào)制的粟米漿直接灌入其食道。這會(huì)使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最后得出肥大的肝臟。

爭議

這種飼養(yǎng)方式受到很多動(dòng)物權(quán)益維護(hù)人士所批評(píng)，他們認(rèn)為這種從過分喂飼的鴨或鵝取肝的方式是對(duì)鴨或鵝的殘忍虐待，因此發(fā)起拒吃肥肝的運(yùn)動(dòng)。

制成品

一個(gè)完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會(huì)以冷凍的方式保存。很多時(shí)候，鴨肝與鵝肝會(huì)制成小罐裝的肥肝醬以便保存。

肥肝可以以整塊販?zhǔn)?，或是制成慕斯、芭菲或肉醬，以及佐餐。

昂貴的肥肝醬不耐保存，極易被霉菌侵蝕。大多數(shù)肥肝醬商品中含有大量鵝油防止腐敗。而肥肝醬一旦開啟必須在五天左右吃完而且必須密封保存。

食用

由于肥肝相對(duì)較貴，法國人通常只在大型節(jié)日（例如圣誕夜或新年夜）才享用肥肝。肥肝會(huì)被切成塊狀煎香，或?qū)⒎矢吾u弄上面包上食用。

通常，肥肝的烹飪方法有很多種，餐廳中最常見的是“半熟肥肝”（mi-t），這種制作方法簡單，成品容易保存。大致程序是：冷凍整件肥肝，去掉里面的纖維，用手掰碎，加入牛油，鹽等調(diào)料，用保鮮紙包好（呈火腿腸狀），放在裝了水的烤盤內(nèi)，入焗爐烘烤半小時(shí)左右，拿出放入冰箱內(nèi)待用。

而煎肥肝需要掌握非常好的火候，否則，結(jié)果可能就會(huì)得到很小的一件肥肝和很多的油。因?yàn)檫@種方式烹飪的肥肝不容易制作，所以一般來說，在餐廳里，煎肥肝會(huì)比半熟肥肝貴很多。

還有其他的肥肝制作方式，例如烤肥肝——用香料，和肥肝放進(jìn)焗爐里烤。這種肥肝是口味較重，比較香。

一般在吃肥肝的時(shí)候，會(huì)用面包，加上果醬，或者，加上特制的紅酒洋蔥。

肥肝在法國菜里面屬于前菜。

禁忌

具有過敏病史者，不宜食用包括肥肝在內(nèi)的家禽家畜等養(yǎng)殖動(dòng)物的內(nèi)臟。

文化

肥肝的口味通常被描述成肥厚的、油潤的和可口的，不同于一般的鵝或鴨的肝臟。

法國法律聲明“肥肝是受保護(hù)的法國文化和烹飪技藝遺產(chǎn)”。

歐洲人將肥肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。

各國狀況

生產(chǎn)

現(xiàn)在，法國占全球肥肝產(chǎn)量超過80%以上，是肥肝最大的生產(chǎn)國和消費(fèi)國。

此外，匈牙利年產(chǎn)2600噸，保加利亞年產(chǎn)2000噸，分別列第二、第三位。

肥肝的生產(chǎn)和消費(fèi)已經(jīng)拓展至世界，特別是在其他歐洲國家、美國和中國。

禁止

一些國家和法院已裁決禁止以強(qiáng)制喂養(yǎng)的方式生產(chǎn)的鵝肝的銷售。

2006年，美國芝加哥曾禁止生產(chǎn)及售賣肥肝，直至2008年因?yàn)榻顐涫芘u(píng)而被撤銷。自2012年7月1日起，加州成為全球首個(gè)全面禁止售賣及食用肥肝與肥肝制品的地區(qū)。

2014年7月，在動(dòng)物權(quán)利團(tuán)體倡導(dǎo)之下，印度政府宣布由于制作過程過于殘忍而下令全面禁止肥肝進(jìn)口。

參見

神豬

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