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名稱來源

英文中“cheese”一詞來自拉丁文“caseus”。

歷史

奶酪是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止，制造奶酪的起源還沒有確鑿的證據(jù)。歐洲、中亞地區(qū)、或中東地區(qū)都有可能是奶酪的發(fā)源地。但這制造奶酪的技術(shù)已在羅馬時(shí)期之前就在歐洲范圍內(nèi)散播；還有，根據(jù)老普林尼，當(dāng)羅馬帝國(guó)興起時(shí)奶酪制作已經(jīng)成為一個(gè)尖端的行業(yè)。

相傳奶酪是起源于阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于駱駝側(cè)。怎料經(jīng)過漫長(zhǎng)而酷熱的旅程之后，乳液產(chǎn)生變化。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數(shù)小時(shí)后，怎知卻發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酶，加上旅途顛簸搖蕩及被太陽高溫照射，乳液隨之發(fā)酵，形成半固體狀態(tài)，最初的奶酪就這樣誕生。至于奶酪的制作方法是由歐洲人最先發(fā)明的，目的是為了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。傳統(tǒng)的奶酪大多用生牛奶制作?，F(xiàn)代對(duì)于這種做法的衛(wèi)生性有不同看法，但是對(duì)用消毒奶作出的奶酪味道好壞也有爭(zhēng)議。

分類

做好的奶酪按照含水量分為軟，中軟，中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

鮮奶酪：只是奶加熱或加酶結(jié)塊之后，包紗布擠干水分。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱短期保鮮，但不宜超過一周左右，否則可能變質(zhì)。這類包括cottage cheese, cream cheese,希臘的菲達(dá)奶酪（feta）為山羊奶酪，法國(guó)的fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie,意大利的馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），做提拉米蘇用的馬斯卡彭（Mascarpone），ricotta，和印度的paneer。

花皮軟奶酪（又稱白紋奶酪）：這種奶酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅（別的形狀少見），然后撒上青霉菌，一到兩月成功。切開之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括

富強(qiáng)奶酪：這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括

洗皮奶酪：這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數(shù)人都不喜歡吃。這類包括

青（藍(lán)）紋奶酪：這種奶酪是在結(jié)塊之后，撒上灰綠青霉，然后壓塊。這種細(xì)菌會(huì)長(zhǎng)成綠色條紋。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為青紋奶酪。青紋奶酪味道很重，要吃上幾次才會(huì)習(xí)慣上癮。最有名的是意大利的古岡左拉奶酪Gorgonzola，法國(guó)的羅克福奶酪Roquefort，和英國(guó)的斯蒂爾頓奶酪Blue Stilton。

硬熟奶酪：這種奶酪是在結(jié)塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分。一般比較硬。

生壓奶酪：生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點(diǎn)是沒有煮過。

山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因?yàn)楦F人只能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊。歐洲大部分山羊酪是軟的，但是英國(guó)的有軟有硬。有一些山羊酪有羊膻味道，但是大多和牛奶酪差不多。

綿羊奶酪：綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對(duì)牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會(huì)買綿羊奶酪。

產(chǎn)地

 富埃特文圖拉島上生產(chǎn)的奶酪

奶酪也根據(jù)產(chǎn)地進(jìn)行分類。詳見世界各地奶酪列表（英語：List of cheeses）。

食用

各國(guó)有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配餅干是一些西方人午餐的選擇。奶酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。燒意大利菜亦離不開奶酪，做意式面食和比薩餅都需要奶酪。希臘人用生菜、橄欖和奶酪涼拌。傳統(tǒng)的瑞士奶酪火鍋（fondu）是當(dāng)?shù)囟镜呐砻朗?。著名的奶酪食品還有：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法國(guó)洋蔥湯等。

中國(guó)漢人沒有食用奶酪的傳統(tǒng)，但近年來隨著經(jīng)濟(jì)提升，對(duì)外交流增多，中國(guó)的奶酪?guī)缀跻悦磕攴环乃俣仍黾?。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的氣味，沒有吃過的人初次嘗試可能會(huì)感到不適。有些人吃了奶酪不舒服，原因可能有兩個(gè)：第一是因?yàn)槟汤覡I(yíng)養(yǎng)太高，容易因難以消化而引起發(fā)脹，越硬的奶酪越是會(huì)這樣；另外一個(gè)原因是無法消化乳糖（乳糖不耐癥），奶酪中的乳糖含量較牛奶中少，切達(dá)奶酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%，而且越老的奶酪中的乳糖含量越低。

此外猶太教飲食規(guī)則中禁止肉乳相混，也是出于防范因難以消化而引起發(fā)脹形成腸胃不適的情形。

著于古羅馬的《論農(nóng)業(yè)》一書中認(rèn)為，羊奶酪比牛奶酪更易消化。

全世界的生產(chǎn)量及銷售量

奶酪是全世界的主要農(nóng)產(chǎn)品，依照聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的資料，2011年全世界生產(chǎn)的奶酪超過二千萬公噸，相當(dāng)于世界上每個(gè)人約三公斤。世界上最大的奶酪生產(chǎn)國(guó)是美國(guó)，約占全世界生產(chǎn)量的26%，其次的是德國(guó)及法國(guó)。在美國(guó)生產(chǎn)的奶酪主要是以馬蘇里拉奶酪及切達(dá)奶酪，遠(yuǎn)高于其他種類的奶酪。

只有愛爾蘭、新西蘭、荷蘭及澳洲的奶酪制品是出口導(dǎo)向的，各國(guó)的奶酪制品出口的比例約占95%、90%、72%及65%。法國(guó)生產(chǎn)的奶酪只有35%會(huì)販?zhǔn)鄣絿?guó)外。美國(guó)是世界最大的奶酪生產(chǎn)國(guó)，但其大部分的奶酪是國(guó)內(nèi)使用。

參見

大良牛乳

奶豆腐

瑞士奶酪

意大利綿羊奶酪

葡萄牙塞爾帕的塞爾帕奶酪

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