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起源

相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發(fā)明，但故事版本眾多。

臭豆腐乳版本

清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考，不幸名落孫山，留在北京經(jīng)營(yíng)豆腐鋪。一日王致和因累積不少存貨，打算制作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入壇中。過(guò)幾天打開(kāi)壇子，發(fā)現(xiàn)豆腐變成青色，而且奇臭無(wú)比，不過(guò)卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當(dāng)成商品出售 。

臭豆腐干版本

相傳王致和在康熙年間以賣(mài)豆腐、豆腐干及養(yǎng)豬為業(yè)。有一日，王致和制作豆腐干的時(shí)候，才剛把鹽巴、花椒等調(diào)味料放完，豬就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓豬，忘了把壇子蓋上，結(jié)果墻壁上的白灰皮就掉進(jìn)壇里，等王致和把豬處理好之后，當(dāng)初的豆腐干早就成了臭豆腐了。

食用方式

臭豆腐在世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。

長(zhǎng)沙湘式臭豆腐

湖南長(zhǎng)沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名，其制作方法多樣，味道別具一格，分為黃皮和黑皮臭豆腐兩種。長(zhǎng)沙的臭豆腐一定配以辣椒，口味香辣，以長(zhǎng)沙火宮殿小吃的臭豆腐為官方代表，美國(guó)《食品》雜志也親臨采訪(fǎng)?；饘m殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉的鹵水中浸透，表面會(huì)生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來(lái)，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。長(zhǎng)沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛(ài)。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開(kāi)來(lái)，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒(méi)有添加任何色素，散發(fā)出來(lái)的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開(kāi)豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無(wú)比。這種地道的臭豆腐，已經(jīng)快在市場(chǎng)上絕跡，出售的多是些仿制的贗品。

油炸臭豆腐

油炸方式又分兩大類(lèi)：

較嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起瀝干油后，切塊裝盤(pán)或裝袋。

較酥的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起后對(duì)角切四塊后，再回鍋繼續(xù)炸，直到看起來(lái)都呈現(xiàn)金黃色后，再撈起瀝干油后，裝盤(pán)或裝袋。但這種吃法比較油膩。

清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐是類(lèi)似清蒸魚(yú)的作法，將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調(diào)，滿(mǎn)足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。

臭豆腐乳

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐干是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等面食的配品，并曾經(jīng)為慈禧所喜愛(ài)，并賜雅名“ 御青方 ”，簡(jiǎn)稱(chēng) 青方 。

炭烤臭豆腐

  深坑臭豆腐

 

其他

浙江紹興的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見(jiàn)方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，一般夏季浸泡約6小時(shí)，冬季浸泡約2天，然后撈起，用清水洗凈，晾干水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆里松即可，顏色為黃色，可蘸辣醬吃。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。而東北地區(qū)的油炸臭豆腐則是將豆腐以攪碎的臭豆腐乳及其它調(diào)料腌制，甚至有部分?jǐn)傌溨苯訉⒍垢洛佌ê弥笤偎⑸铣舳垢橹瞥傻尼u料。

制作過(guò)程

故稱(chēng)為“臭豆腐”的原因，是因?yàn)樗臍馕斗浅５某?，?duì)于很多外國(guó)人來(lái)說(shuō)，那種特殊的氣味與排泄物相似。臭豆腐其實(shí)是一種發(fā)酵制品，把原本無(wú)味的豆腐，讓他自然的發(fā)酵，產(chǎn)生那特殊的氣味。但隨著地區(qū)、食用方法的不同，制作方法及成品也有相當(dāng)大的差異。

臭豆腐干

至于供“ 油炸臭豆腐 ”使用的臭豆腐，手續(xù)則沒(méi)有青方復(fù)雜。為了求大量生產(chǎn)方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡“ 臭鹵水 ”，讓臭鹵水中的細(xì)菌、真菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，進(jìn)而使豆腐的組織松弛，并且散發(fā)出臭味，然后就可以油炸。有些廠(chǎng)商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭鹵水的臭味入味后，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭鹵水

  臭豆腐

自然發(fā)酵的臭鹵水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類(lèi)，然后任由其露天自然發(fā)酵、腐敗，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月后，就可以放入豆腐，不過(guò)這種方法非常不衛(wèi)生，而且都會(huì)長(zhǎng)蛆。

現(xiàn)在有許多廠(chǎng)商使用發(fā)酵菌接種的方式，直接培養(yǎng)臭鹵水，不但發(fā)酵的時(shí)間短，而且安全衛(wèi)生，可以大量生產(chǎn)。

亦有以純植物為基礎(chǔ)，天然發(fā)酵而成的鹵水，是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒……等數(shù)十種蔬菜或植物，加些許的鹽加以腌制，讓它在自然環(huán)境的室溫中，經(jīng)長(zhǎng)期靜置八個(gè)月以上，自然發(fā)酵而成。

油炸臭豆腐泡菜

油炸臭豆腐

臭豆腐

辣醬蒸臭豆腐

參見(jiàn)

發(fā)酵

豆腐

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