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歷史

早于南北朝時期或更早前，中國人已有吃咸鴨蛋的風俗。南北朝農(nóng)書《齊民要術(shù)》指當時蘇州、揚州一帶已大量腌制，而且可以久藏，書中說：“浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用，鹵咸則卵浮?！闭f明咸鴨蛋可以下酒佐食。

元代《農(nóng)桑衣食摘要》中記載：“水鄉(xiāng)居者宜養(yǎng)之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以腌藏?！薄Ｕf明當時南方各省養(yǎng)鴨業(yè)的情況，盛產(chǎn)咸蛋。1909年的南洋勸業(yè)會上，時人以其味美、蛋白質(zhì)、脂肪質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，向外推銷，從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。

古人認為鴨蛋有其療效。本草綱目指：“俗傳小兒多痢，臭咸鴨蛋食之，亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢，而炒鹽亦治血痢耳。”

制法

咸鴨蛋大多指腌制過的鴨蛋，各地的制法各有差異。當中以清朝才子袁枚一句“腌蛋以高郵為佳”，令江蘇高郵的咸鴨蛋一夕知名。各家制手包括：

黃沙腌法：腌制時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周后可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以面粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法制作。

鹽水腌制法：將食鹽溶于沸水，冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，據(jù)說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生姜、鹽，將洗凈的鴨蛋泡入，封存后待40天即可煮食。

白酒浸制法：浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

辣醬腌法：備辣椒醬、精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋并以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋腌制70至90天，據(jù)說這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辛。

俚語

賣咸鴨蛋

除了是描述一種職業(yè)，在粵語中也是一句慣用語，是死的意思，與閩南語蘇州（或涂州）賣鴨蛋意義相同。如：“人人遲早都會賣咸鴨蛋?！币馑季褪侨巳嗽缤矶紩?。賣咸鴨蛋是委婉語，暗示死。一說是因為以前死者入棺時，棺下放大量牙灰，而咸鴨蛋制作過程中，也會加入大量牙灰，故有此譬喻。

典故

源自閩南語諺語：“去土丘（周）剝鴨蛋”“土丘（周）”指墳墓，典故來源有數(shù)個。

第一種說法是，閩南入葬掃墓習俗中，有些人在先人的墳前祭拜后，會把墓紙用石塊壓在墓上，親屬再立于墳土周圍，把鴨蛋殼剝?nèi)鲈趬災孤∑鸬耐燎鹕希允拘蘅樦?。故曰土周剝鴨蛋?/span>

第二種說法是，早年有些閩南人，會把石頭、熟鴨蛋放入死者棺材，在封棺的那一刻向死者說：“石頭爛了，鴨蛋孵出來，你再回家罷。”熟鴨蛋是孵不出鴨子的。這種話，有勸告死者不要執(zhí)著于人間的意味。而鴨蛋被死者帶到墳場（土丘），所以“死亡”被戲稱為土丘賣鴨蛋。

第三種說法是，閩南供奉死者的腳尾飯多半放有熟鴨蛋?！巴燎稹敝笁災?，死者靈魂拿了腳尾飯上的熟鴨蛋上土丘，故曰土丘賣鴨蛋。

但，無論是腳尾飯、棺材里的熟鴨蛋或掃墓時剝的鴨蛋殼，都是死者才拿得到之物。由于閩南語里“土丘”、“土周”與“蘇州”音近，“剝”與“賣”音近，演變成“蘇州賣咸鴨蛋”或“蘇州賣鴨蛋”，不過此純粹為閩南人的戲謔之俗，真正的蘇州居民，并不知道此閩南俚語。

當“蘇州賣咸鴨蛋”或“蘇州賣鴨蛋”，傳播到廣東一帶時，再度簡化為“賣咸鴨蛋”，成為粵語俚語，就是死。

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