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臘肉的制作

為了制作出味道適口、便于儲(chǔ)存的廣式臘肉，需要履行幾個(gè)必要步驟：選料和改刀、腌制和干燥。

選料和改刀

廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉，即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。

最優(yōu)質(zhì)的臘肉，應(yīng)該選用層次多，肥瘦肉層分布與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚，做出來的臘肉會(huì)過于柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出來的臘肉又會(huì)過于油膩。因此，選取肥瘦肉層都較薄而層數(shù)多的五花肉，是做出好臘肉的第一步。

廣式臘肉通常是切成肉條后再進(jìn)行腌制風(fēng)干。比較常見的臘肉規(guī)格是：寬一寸（約三厘米）至一寸半，長(zhǎng)一尺（約三十三厘米）到一尺半左右。

腌制

用鹽、糖、酒、生抽和老抽混合而成的調(diào)料攪拌腌制用來做臘肉的五花肉條。

腌制就是指使用調(diào)味料來浸漬加工好的肉條一段時(shí)間，使肉條入味的過程。

腌制的主要步驟是：

往切好的肉條上加入適量鹽和糖（其中鹽的分量要多一些），用手抓撈肉條，使鹽和糖均勻沾在上面；

往拌好的肉條中加入酒（最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味濃、帶甜香的酒），將其與肉條拌勻，并用手沾酒抹擦肉條，讓肉充分吸收酒的香味；

往肉里加入足量的生抽，攪拌均勻，讓肉能夠充分吸收其鮮味和咸味；

往肉里加入適量老抽，攪拌均勻，使肉帶上漂亮的褐色；

把攪拌好的肉靜置，腌漬約一天左右。期間液體調(diào)料（如酒、生抽和老抽）可能會(huì)流到容器底部而造成入味不勻的現(xiàn)象，故最好隔一段時(shí)間就把肉翻動(dòng)一下，讓調(diào)料能夠均勻沾在肉上。

腌制完畢的肉類，就可以準(zhǔn)備晾曬。許多人會(huì)在腌好的肉條的一頭用錐子穿上孔，方便后面用繩子穿起肉條，掛在桿上晾曬干燥。

由于五花肉本身是肥瘦相間分層的，故晾曬時(shí)最好把繩子穿在肉條的皮上，以免風(fēng)干過程中肉條各層分離造成滑脫。

干燥

在窗臺(tái)上風(fēng)干中的臘肉。

干燥是指去除肉內(nèi)水分，讓肉變得不適宜細(xì)菌滋長(zhǎng)、易于保存的過程。

對(duì)于采用何種方法來干燥臘肉，最多人崇尚的是“生曬”，即把生的肉料直接風(fēng)干。一般家庭干燥臘肉的方法是，在臘肉的一段穿孔，用結(jié)實(shí)的繩子穿過去，然后綁在窗臺(tái)、陽臺(tái)等風(fēng)大且容易曬到太陽的地方，讓其自然風(fēng)干。至于臘味廠家，則一般擁有寬廣的臘味晾曬場(chǎng)，工人在晾曬場(chǎng)上用竹子、竹篾等搭成晾曬架，大量的臘味被綁在或置在架上晾曬風(fēng)干。

制作臘肉時(shí)，不宜將肉置在太陽底下曝曬。曝曬會(huì)讓肉內(nèi)的油分大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。

采用“生曬”法時(shí)，為了保證肉類能夠迅速地變得干爽而不致霉變，適宜的氣候條件非常重要。秋冬時(shí)節(jié)，華南地區(qū)云量較少、空氣干燥，再加上西北季候風(fēng)開始流行，對(duì)于制作臘肉是非常好的天氣，因此廣式臘味多在秋冬季節(jié)制作。

有些時(shí)候，商家為了保證上市時(shí)間或節(jié)省生產(chǎn)成本，可能會(huì)采用烘干的方法來制作臘肉。華南地區(qū)慣于食用臘肉的人認(rèn)為，這種做法急于求成，制出來的臘肉質(zhì)素遜于風(fēng)干或以陽光曬干的臘肉。

廣式臘肉的特點(diǎn)

出于保存的目的，一般的臘肉的制作都會(huì)通過腌漬和干燥兩個(gè)步驟，但由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并大量用醬油代替鹽，所以廣式臘肉比起其他地區(qū)如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味，而且?guī)в芯葡恪?/span>

另外，因?yàn)閺V式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會(huì)帶有湖南臘肉那種獨(dú)特的煙熏氣味。

常見臘肉菜譜

晾曬完成的臘肉，可以看見其上滲出的些微脂肪。

因?yàn)閺V式臘肉是腌漬過再制干，所以具有質(zhì)硬、味濃的特點(diǎn)，同時(shí)由于以五花肉為原料，所以臘肉有很厚的脂肪層。按照臘肉的特點(diǎn)，人們開發(fā)了許多適合臘肉的菜譜。一般來說，臘肉都被和淀粉類或蔬菜搭配在一起食用，這是因?yàn)楹土扛?、味道濃的臘肉很適合搭配無油、味淡的糧食和蔬菜。

常見的臘肉菜譜有：

臘味煲仔飯

芥蘭炒臘味

臘味蘿卜糕

臘肉燜蘿卜等。

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