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    【原文】
　　酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶！
　　酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸、爛胃、潰髓、蒸筋。而劉訓(xùn)《養(yǎng)生論》：酒所以醉人者，曲蘗氣之故爾。曲蘗氣消，皆化為水。昔誥庶士無(wú)彝酒，又曰祀茲酒言天之命，民作酒惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以戒其淫。陶侃劇飲，亦自制其限。后世以酒為漿，不醉反恥。豈知百藥之長(zhǎng)，黃帝所以治疾耶。大率晉人嗜酒，孔群作書(shū)族人，今年秫得七百觶，不了曲蘗事；王忱三日不飲酒，覺(jué)形神不復(fù)相親。至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無(wú)此，要之酣放自肆，托于曲蘗以逃世網(wǎng)，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全于酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其胸中之磊塊者耶！五斗先生棄官而歸，耕于東皋之野，浪身醉鄉(xiāng)，沒(méi)身不返，以謂結(jié)繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之游，殆謂有之過(guò)之。由此觀之，酒之境界豈鋪啜者所能與知哉！儒學(xué)之士如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉鄉(xiāng)之徒為不遇。大哉，酒之于世也！禮天地，事鬼神，射鄉(xiāng)之飲，鹿鳴之歌，賓主拜，左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩(shī)人墨客，漁夫樵婦，無(wú)一可以缺此。投閑自放、攘襟露腹，便然酣睡于江湖之上；扶頭解酲，忽然而醒，雖道術(shù)之士煉陽(yáng)消陰，饑腸如筋，而熟之液亦不能去，惟胡人禪律以此為戒。嗜者至于濡首敗興，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復(fù)知其味者。酒復(fù)何過(guò)耶？平居無(wú)事，污樽斗酒，發(fā)狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知曲蘗之力、稻米之功。至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于煙嵐，轉(zhuǎn)炎荒為凈土，酒之功力其近于道耶。與酒游者，死生驚懼交于前，而不知其視，窮泰違順，特戲事?tīng)枺”损囸I其身，焦勞其思，牛衣發(fā)兒女之悲，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷大人，以酒為名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷人，高自標(biāo)持，分別黑白，且不足于全身遠(yuǎn)害，猶以為惟我獨(dú)醒。善乎，酒之移人也！
　　【譯文】
　　酒的發(fā)明很久遠(yuǎn)了。夏禹時(shí)的儀狄造酒醪，少康始作怵酒，他們都因善釀酒聞名于世，酒大概就是其時(shí)開(kāi)始釀造的。
　　酒味甘辛、大熱、有毒。雖然它可以使人忘憂，但也能致病，像人常說(shuō)的腐腸、爛胃、潰髓、蒸筋。劉訓(xùn)的《養(yǎng)生論》說(shuō)，酒能醉人的原因，在于它的曲孽之氣，曲蘗之氣消，就變成水。從前周文王發(fā)布誥令，不許臣民經(jīng)常飲酒。又命令說(shuō)，只有祭祀才能用酒。上天降下福運(yùn)，開(kāi)創(chuàng)我們大眾生活，我們只有祀天時(shí)才用酒。古時(shí)青銅禮器中有作舟形的，就是驚告人們防止因飲酒而覆舟；六種酒器中有罍，就是用來(lái)告誡人們飲酒不要過(guò)度。晉代陶侃喜歡酣飲，但也自我限量。后世人把酒當(dāng)水湯，不喝醉反而感到羞恥。他們哪里知道酒為百藥之首，黃帝是用它來(lái)治病的。大體說(shuō)，晉代人喜歡縱酒?？兹簩?xiě)信給族人："今年收獲秫米七百斛，還不夠釀酒用。"王忱自說(shuō)三天不喝酒，便身體和精神兩相分離。至于劉伶、殷浩、稽康、阮籍等人，尤其不可以一日不飲酒。要而言之，他們放縱飲酒，是借醉酒逃避時(shí)世法網(wǎng)，未必真正得到了飲酒的趣味。古時(shí)所謂識(shí)得酒的全部興味的，就不是這樣?？芍七@"狂藥"本身的妙理，并不在于它能澆人胸中塊磊。陶淵明不為五斗米折腰辭官歸去，親自耕作于東皋之野，浪游醉鄉(xiāng)，身死不歸。認(rèn)為堯舜的結(jié)繩之治已經(jīng)澆薄，就是黃帝夢(mèng)游華胥園，也比不上他徹底。由此可知，酒的境界不是那些只知喝酒的酒徒所能認(rèn)識(shí)的。至于儒學(xué)之士韓愈之類(lèi)，更不識(shí)酒的真趣，反而悲嘆醉鄉(xiāng)之民為不得志的表現(xiàn)。偉大呵，酒之對(duì)于人世。禮天地，祀鬼神，鄉(xiāng)飲射飲，宴請(qǐng)嘉賓，賓主互敬，大臣群會(huì)，都要以酒行禮。上至高官貴人，下及普通百姓，詩(shī)人墨客，漁夫樵婦，沒(méi)有一人可以缺少酒。追求閑情，放松自我，撩起衣襟，坦露肚皮，酣睡在江湖之上，扶頭痛飲，忽然清醒。就是學(xué)道之人，不食五谷，餓得腸子細(xì)得像個(gè)筷子，但都離不開(kāi)用谷釀成的液體--酒。只有外國(guó)傳入的佛教徒方制律戒酒，只怕人飲酒過(guò)度喪失本性，失去理智，傷害身體，所以往往摒棄酒器，毀壞酒具，終生不知酒的滋味。但酒本身有什么過(guò)失呢？平日生活沒(méi)有事故，酒可以增加游覽河山的興味，但這并不能完全顯示酒的功力。等到生活有了變故，比如被逐流放，在蒼涼的秋聲暮雨里，這時(shí)，早晚都有酒酣飲，便有心力抵御瘴疬之地的鬼怪，把荒蠻之地轉(zhuǎn)化成圣潔的凈土，這時(shí)酒的功力，豈不是接近于道了嗎？與酒為友的人，死生驚懼出現(xiàn)在眼前而不知，他看待窮困、發(fā)達(dá)、逆時(shí)、順達(dá)只是一場(chǎng)戲罷了。那種為發(fā)達(dá)忍饑挨餓、勞神焦慮，對(duì)著牛衣發(fā)出兒女之悲，行吟澤畔露出可憐神色的人，又怎能和他們談?wù)摼频娜の赌?？范蠡以酒為命，含垢受辱，與世沉浮。而那些騷人高士，明辨黑白，但不會(huì)保全自身、遠(yuǎn)避禍害，還算什么唯我獨(dú)醒呢。

　　【原文】
　　慘舒陰陽(yáng)，平治險(xiǎn)阻。剛愎者，薰然而慈仁；懦弱者，感慨而激烈。陵轢王公，給玩妻妾，稽滑不窮，斟酌自如，識(shí)量之高，風(fēng)味之微，足以還澆薄而發(fā)猥瑣，豈特此哉？"夙夜在公""豈樂(lè)飲酒"（魚(yú)藻），"酌以大斗"（行葦），"不醉無(wú)功"（湛露）。君臣相遇播于聲詩(shī)，亦未足以語(yǔ)太平之盛。至于黎民休息，日用飲食，祝史無(wú)求，神具醉止，斯可謂至德之世矣！然則伯倫之頌德，樂(lè)天之論功，蓋未必有以形容之夫！其道深遠(yuǎn)，非冥搜不足以發(fā)其義；其術(shù)精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享；又采自古以來(lái)善酒者以為譜，雖其書(shū)脫略卑陋，聞?wù)叽瓜?；酣適之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉？
　　【譯文】
　　酒可以改變?nèi)说那樾孕木常拖耜?yáng)天使人心舒、陰天使人凄慘那樣，酒也能幫人蔑視、踏平險(xiǎn)阻。剛愎強(qiáng)悍的人飲了酒會(huì)變得溫和仁慈，懦弱的人飲了酒會(huì)變得慷慨激昂。喝足了酒，敢于欺壓王公，更會(huì)逗玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如。這種高超的見(jiàn)識(shí)、微妙的風(fēng)味，足以使人擺脫俗見(jiàn)、毛掉卑微猥瑣。豈止如此，還能如《詩(shī)經(jīng)》所說(shuō)："夙夜在公"，"愷樂(lè)飲酒"，"酌以大斗"，"不醉無(wú)歸"，君臣際會(huì)的融洽歡樂(lè)，都因飲酒而傳播在音樂(lè)、詩(shī)賦里，但這些還不足以表現(xiàn)太平盛世。至于到百姓黎民人人休養(yǎng)生息，日用飲食常不匱乏，史官們無(wú)事可記，人人都醉酒到神態(tài)悠然，這才算是至德之世。酒有這么大的功力，那么劉伶頌酒之德，白居易歌酒之功，也未必能形容得完全。酒的道理太深遠(yuǎn)了，不深入追求是發(fā)掘不出它的意義的；酒的技術(shù)太精微了，若不懂酒的三昧真諦，就不能把酒釀好。從前唐代隱逸王績(jī)追記焦革的釀酒法，并立祠配享，又摘錄自古以來(lái)善釀酒的人的經(jīng)驗(yàn)為酒譜，雖然其書(shū)脫略簡(jiǎn)陋，但聽(tīng)到的人都垂涎欲得。飲酒酣樂(lè)的酒徒們，口里念著酒經(jīng)，心里就悠然而醉。但如不是酒中的良史，又有誰(shuí)能寫(xiě)得出來(lái)呢？

　　【原文】
　　昔人有齊中酒、廳事酒、猥酒，雖均以曲蘗為之，而有圣有賢，清濁不同?！吨芏Y·天官·酒正》以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物。歲中以酒式誅賞。《月令》乃命大酋（音縮。大酋，酒之官長(zhǎng)也），秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔、水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善，更得醯漿，則酒人之事過(guò)半矣！《周禮·天官·漿人》：'掌供王之六飲：水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏入于酒府'，而漿最為先。古語(yǔ)有云：空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。《說(shuō)文》："酒白謂之餿，餿者壞飯也。餿者老也，飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰烏梅女，甜醹九酘，澄清百品，酒之終也。曲之于黍，猶鉛之于汞，陰陽(yáng)相制，變化自然?！洞呵锞暋吩唬?麥陰也，黍陽(yáng)也。先漬曲而投黍，是陽(yáng)得陰而沸。"后世曲有用藥者，所以治疾也。曲用豆亦佳。神農(nóng)氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊(yùn)藉耳。古者，醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上。飲家需察黍性陳新、天氣冷暖。春夏黍性新軟，則先湯而后米，酒人謂之倒湯。秋冬時(shí)黍性陳硬，則先米而后湯，酒人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸（《說(shuō)文》：酴，音途，謂酒母也）。酘醹偷甜，浙人不善偷酸，所以酒熟入灰；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊?；腹^'青州從事'、'平原督郵'者，此也。酒甘易釀，味辛難醞?！夺屆罚壕普哂弦?。酉者陰中也。酉用事而為收，收者，甘也。卯用事而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義。金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）。所謂以土之甘合水作酸，以木之酸合土作辛，然后知酘者所以作辛也?！墩f(shuō)文》：酘者，再釀也。張華有九醞酒?！洱R民要術(shù)》：桑落酒有六七酘者。酒以酘多為善，要在曲力相反；酒所以有韻者，亦以其再酘故也。過(guò)度亦多術(shù)，尤忌見(jiàn)日。若太陽(yáng)出，即酒多不中。后魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽(yáng)，其義如此。著水無(wú)多少，攔和黍麥以勻?yàn)槎取埣?shī)：'釀酒愛(ài)干和'。即今人不入定酒也。晉人謂之干榨酒，大抵用水隨其湯（去聲），黍之大小斟酌之，若酘多，水寬亦不妨。要之米力勝于曲，曲力勝于水即善矣。北人不用酵，只用刷案水，謂之"信水"。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾！凡醞不用酵，即酒難發(fā)；醅來(lái)遲則腳不正。只用正發(fā)，酒醅最良。不然則掉取醅面，絞令稍干，和以曲蘗，掛于衡茅，謂之干酵。用酵四時(shí)不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用曲少；夏月用曲多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋；冬月溫室多用氈毯圍繞之?！墩Z(yǔ)林》云：'抱甕冬醪"，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大體冬月蓋覆，即陽(yáng)氣在內(nèi)而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內(nèi)而酒不動(dòng)。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？
　　于戲，酒之梗概曲盡于此。若夫心手之用不傳文字，固有父子一法，而氣味不同；一手自釀，而色澤殊絕。此雖酒人亦不能自知也。
　　【譯文】
　　過(guò)去有齊中酒、廳事酒、猥酒之分，雖然都是用曲孽釀成的，但有圣品、賢品、清濁不同。《周禮·天官·酒正》規(guī)定，掌酒的官員應(yīng)依據(jù)"式法"授酒材，分辨"五齊"之名，"三酒"之物。每年還要依據(jù)"式法"懲差獎(jiǎng)優(yōu)。《禮記·月令》說(shuō)：是月命令大酋開(kāi)始釀酒。要求："秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得"，六者全部達(dá)標(biāo)，再得到醯漿，負(fù)責(zé)造酒的人事情就大半完成了?！吨芏Y·天官·漿人》說(shuō)："漿人，掌管王室的六種飲料：水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏，人于酒府。"其中以漿最重要。
　　古人有語(yǔ)："空桑樹(shù)里倒有剩飯，稷米麥飯混合到一起發(fā)了酵，就成了酒，這就是酒的開(kāi)始。"《說(shuō)文解字》說(shuō)："酒白叫餿。"餿就是壞了的飯。餿，即是老，飯老了就壞了。飯若不壞，酒就不甜。又說(shuō)：烏梅麥曲，混合上甜醹釀制九次，再多次澄制，酒就造成了。酒曲和黍米的關(guān)系，好比鉛和汞：陰陽(yáng)克制，自然變化?！洞呵锞暋氛f(shuō)："麥，屬陰性，黍，屬陽(yáng)性。先浸曲再投入黍米，陽(yáng)得到陰就沸熱了。"后世有用藥物作曲的，這是為了治病。酒曲用豆子制也不錯(cuò)。神農(nóng)赤小豆飲汁可治百病。酒性熱，加入豆子就好一些，但酒味即也變得硬薄，沒(méi)有回味。古時(shí)醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下?？梢?jiàn)酒味以醇厚為上。制酒的人家須要觀察黍米是新米還是陳米。還是看天氣的冷暖。春夏之際，黍米新軟，要先放曲汁而后投米，造酒的人稱(chēng)之為倒湯。秋冬之季，黍米陳硬，就要先放米而加曲汁，造酒的人稱(chēng)之為正湯。醞釀須用酴米取酸（《說(shuō)文》：酴，酒母也。酴音途。）投醹取甜。南方人不善取酸，所以酒熟后加灰，北方人不善取甜，所以造的酒喝多了使上腹膈悶脹?；笢卣f(shuō)的青州從事、平原督郵，就是指這酒。酒的甜味容易釀出，酒的辛味難以釀得?！夺屆氛f(shuō)："酒者，酉也。"酉，為陰。酉能使物性收斂。收斂就甜。卯能使物性散發(fā)，散發(fā)就辛。酒的起名就是取甘辛的意思。金木相間隔，士居中為媒介。從酸到甘，從甘到辛，酒就釀成了。（這就是酴米取酸、投醹取甜的原理）。用土的甘加水作酸，用木的酸加土作辛，由此可知醞釀就是為了作辛?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)："酘，再釀也。"張華有種"九醞酒"?！洱R民要求》說(shuō)："桑落酒有六七酘者。"釀酒，酘的次數(shù)多酒就好，主要因?yàn)槎嗑魄墓αΠl(fā)揚(yáng)得充分。有種酘酒，喝起來(lái)有味，就因它是重釀酒。但酘得過(guò)度也有缺點(diǎn)，尤其不能見(jiàn)陽(yáng)光。若被太陽(yáng)曬了，酒多半就釀不成。后魏賈思勰也主張半夜蒸炊，早晨天將明時(shí)下酵。這就是取以陰制陽(yáng)的意思。釀酒時(shí)加水多少?zèng)]有定制，只要摻和黍麥均勻就行。張藉有詩(shī)："釀酒愛(ài)干和"，就是現(xiàn)在人們說(shuō)的"不入定酒"，晉代人稱(chēng)為"干榨酒"。一般說(shuō)釀酒用水，要根據(jù)湯黍的多少斟酌而定。酘得多，加水寬些不妨?？傊?，要米力大過(guò)曲力，曲力大過(guò)水，就會(huì)釀出好酒。
　　北方人釀酒有時(shí)不用酵，只用刷案水，叫它"信水"。但"信水"并不等于酵，釀酒的人只不過(guò)用它來(lái)探測(cè)溫度冷暖。釀酒不用酵就發(fā)不起來(lái)，酵發(fā)得遲了釀酒的根基就不正。只用正發(fā)，酒醅最好。不然，取出醅面，絞去水份，和上曲蘗，掛到茅屋沿下，叫做"干酵"。釀酒用酵量四季不同。寒冷時(shí)用量多，溫暖時(shí)量減少。釀酒到冬天時(shí)用酵急，用曲少，夏季用曲多，用酵慢。天氣最熱時(shí)，要把酒甕放置到深屋涼處。冬季，放在溫室并用氈毯圍上?！墩Z(yǔ)林》說(shuō)："抱甕冬醪"，就是說(shuō)冬季釀酒，用人抱住甕，酒釀得快而且酒味好。大致說(shuō)冬季覆蓋甕，陽(yáng)氣在甕里不泄出，酒就不受凍。夏季閉藏在深屋內(nèi)，陰氣在甕里不泄出，酒不變味。不是深深領(lǐng)會(huì)到卯酉相生的意義，誰(shuí)能知道這么些道理呢？
　　哎哎，酒的大概狀況，我全部寫(xiě)在這里了。至于釀酒時(shí)心手相應(yīng)的技巧，無(wú)法用文字表達(dá)。就是父子相傳釀出的酒也難同味，一人自釀也往往酒色不同。這些，就是釀酒的行家，也不能完全了解清楚。

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