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  1999年9月，在國內(nèi)貿(mào)易局組織開展的“全國大眾化名優(yōu)菜點(diǎn)聯(lián)展聯(lián)銷月”活動(dòng)中，由成都市銀杏川菜館、老成都公館菜、巴國布衣風(fēng)味酒樓等單位選送的37個(gè)菜品一舉被評為“中國名菜”，8個(gè)小吃被評為“中國名點(diǎn)”，如果加上四川在歷屆全國和部門的比賽中獲獎(jiǎng)的菜品及具有風(fēng)味特色的名優(yōu)菜點(diǎn)、風(fēng)味小吃、快餐等，沒有人能說得出到底有多少個(gè)品種榜上有名。
  
   天府之土，高祖因之以成帝業(yè)，簡而言之，其意不過是說四川土地肥腴，氣候濕潤，歲無水旱之憂，因而出產(chǎn)豐饒。民既殷實(shí)，當(dāng)然可作國之倉稟。
  
   盆地之內(nèi)，幾乎沒有什么物種不可在此安家落戶，畜牧放養(yǎng)、農(nóng)耕種植、野生物種，品類浩繁，這就為飲食所需的各種原料提供了充足的保證。
  
   老天爺如此慷慨地為這方土地捧出了眾多的“食資源”，加之川人富足閑適的生活態(tài)度，便一步步將四川味道送上了歷史和現(xiàn)實(shí)食府的最高廳堂。
  
   四川原味
  
   一地有一味，一菜有至味，任何一種菜品的形成都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)漫長的發(fā)展過程，原料的選擇或變化，制作的精細(xì)及偶然的靈感，外來手藝的借鑒與改造，調(diào)料的重新搭配與生產(chǎn)……隨便排列幾個(gè)四川名菜，如連山回鍋、東坡肘子、張飛黑牛肉、新津黃辣丁、彭州九尺鵝腸、劍門豆腐基本上都與原料的獨(dú)特不無關(guān)系，再加上各地同樣獨(dú)特的調(diào)味品，如郫縣豆瓣、閬中保寧醋、犀浦醬油，蒲江豆腐乳、新繁泡菜、漢源花椒等，匠心獨(dú)運(yùn)再加各種巧合，因而才能將味道調(diào)和到最佳。
  
   世人都說川味就是麻辣味，不錯(cuò)，四川人愛吃麻辣，但辣椒至遲是在明朝后期才由墨西哥傳入中國的，在此之前，川菜肯定不辣，為何辣椒一入川竟能引得全民喝彩？也許是氣候潤濕需添些火氣！但早年正宗的川菜中還有一系列的燒、烤、炒、煨、燉、蒸，以及湯菜，都無麻辣，無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無肘不濃，這是川菜配料的特點(diǎn)，開水白菜、推紗望月、銀耳鴿蛋，一聽就是聚色、香、味、營養(yǎng)于一身的湯菜。這段話至少說明了四川菜品不僅不止麻辣一味，而且還有鮮美可口的湯菜。
  
   麻辣燙
  
   時(shí)至今日，說到川菜，不能不說麻辣。稍稍清點(diǎn)一下進(jìn)入“中國名菜”的四川菜品，我們就發(fā)現(xiàn)有一大半都是帶麻辣味的：麻婆豆腐、香辣回鍋肉、菜根老壇子、老坎潑辣魚、香辣仔雞、辣子脆腸、水煮鱔段、干煸牛肉絲……說到麻辣之甚，我們還可以以四川火鍋?zhàn)糇C，油面上漂滿辣椒的紅鍋一經(jīng)端出，就如同一場對舌頭承受力的考驗(yàn)，但對川人來說，這似乎還不夠味，還得在沾碟中再放辣油，或干脆要一個(gè)干海椒碟子！當(dāng)然，近年興起的紅白兩分的火鍋，也可讓食辣者不食辣者同鍋進(jìn)食，算是川菜對外來客人的一種特殊照顧！
  
   川菜的麻辣燙特點(diǎn)大致正是借助于火鍋傳開的，這三個(gè)字的總結(jié)最先源于對名菜陳麻婆豆腐的描述。但真正的麻婆豆腐特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，非是這三個(gè)字可傳其神髓，大概也正是外地人對麻辣之味一直“耿耿于懷”，所以以訛傳訛，不但以此指稱麻婆豆腐，還推而廣之，把洋洋大觀、獨(dú)具特色的川菜也統(tǒng)稱為麻辣燙，更有甚者，是直接把這個(gè)斷語還強(qiáng)加給了四川女人，言其又白又嫩又辣又燙。當(dāng)然，常吃有麻辣特色的川菜，性格中或許不可避免地加進(jìn)了這種特色，這也是合情合理的。
  
   兼容并包
  
   凡到成都的游客，總會(huì)驚嘆這里的餐飲密度之高，而消費(fèi)卻又最低，不錯(cuò)，成都人愛吃、能吃、會(huì)吃，吃比天高，所以，無處不餐館，且吃得便宜，但照樣有滋有味。要不，怎么體現(xiàn)味在四川的特色哩！
  
   在成都，不論你來自何處，不愁找不到合于口味的家鄉(xiāng)菜。東南西北中，各種風(fēng)味匯聚于此，因而方有天下食府美譽(yù)。從國內(nèi)來說，不僅八大菜系都在此早早就安家落戶，甚至包括一些邊遠(yuǎn)地方的菜品也能覓個(gè)正著，港、臺(tái)的餐館更是捷足先登，從國外看來，美式快餐、韓國燒烤、日式壽司、法國甜點(diǎn)、意大利式西餐都有不小的市場份額。
  
   經(jīng)濟(jì)互補(bǔ)，文化相融。四川一下子接納了數(shù)量如此之眾的外來菜品，顯示了它通達(dá)萬物、包容天下的情懷和胸噤。外來菜品絕不僅只是給外地人而設(shè)，或是為本地人的好奇解饞，主動(dòng)迎納，顯示的是積極與異域文化溝通的精神，這種互動(dòng)是通過外來菜系和川菜的兼容并包、互相借鑒、取長補(bǔ)短的能動(dòng)作用完成的。火鍋發(fā)源于重慶，開初只能燙幾種東西，一到成都，則變成了什么都可下鍋；螃蟹本是粵菜的海鮮，但一到四川，則“川化”成了人見人愛的香辣蟹，甚至肯德基也主動(dòng)推出一款情深意長的“香辣雞翅”，且加放辣椒包。1998年，成都還特地舉辦過一次“98挪威三文魚川菜烹飪大賽”，240名川菜廚師自帶原料，巧妙地利用川菜的一些烹飪技巧，充分組合成多樣化的口味，深得客人贊賞。
  
   四川口味的兼收并蓄除了表現(xiàn)在傳統(tǒng)名小吃之外，也反應(yīng)在一大批新式名小吃的興起，串串香、鋪蓋面、冒菜、火鍋粉、燒烤正大行其道，深得群眾喜愛。
  
   在成都這個(gè)萬國食府之中，川菜如何在新的形勢下適時(shí)調(diào)整，以期更好地為南來北往的客人以及日蓋追求多樣化口味的川人服務(wù)，就成了擺在我們面前的一個(gè)大難題。
  
   川人正在努力創(chuàng)新，以巴國布衣、銀杏酒樓為代表的新式川菜打出了服務(wù)天下的旗幟。在成都，新式川菜名聲鵲起，在京城，皇城老媽、譚魚頭、金山城火鍋，更是燒紅了北京飲食市場。巴國布衣更是一枝獨(dú)秀，名動(dòng)京師……只有出去，走到天涯海角，才能有更多的拓展，有更多的交流和改良自己的機(jī)會(huì)，飲食，早已成了人類文明共同的一部分。
  
   川菜以它獨(dú)具特色的魅力為世人所青睞，但愿它一路走好，走到尋常百姓家，就像川菜中最普通的泡菜--泡菜正是明未清初至四川的移民發(fā)明的，它是聯(lián)結(jié)川人的紐帶，也是讓我們反復(fù)咀味“我們從哪里來？我是誰？要到哪里去？”這樣一個(gè)人類永恒題的“嚼頭”。

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