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川菜是我國著名菜系之一，與京、蘇、粵菜并列為國中四大名菜。它不僅歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，深受我國人民群眾喜愛，而且在國外也亨有較高的聲譽(yù)?！按ú恕敝怯汕宕Q的“川菜幫”而得名。地方菜系，古稱“幫口”。所謂“幫”，指廚師的地方性“行幫”。所謂“口”，指的是口味，即地方風(fēng)味特色?！按◣筒恕痹杆拇◤N師烹制的四川風(fēng)味菜肴。后來，不管何地廚師，只要做出四川風(fēng)味的菜肴，都稱“川菜幫”。

天府之國的四川，物產(chǎn)豐富。為川菜的發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。川菜之名在宋代正式見于典籍，許多詩文中屢見“蜀味”、“蜀蔬”之贊。川菜進(jìn)入了宋京汴梁、臨安城中，出現(xiàn)了很多專營川菜的酒樓，成為在全國有巨大影響的菜系。宋代孟元老著《東京夢(mèng)華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開封）“有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。

明代狀元楊慎在《升庵外籍·飲食部》中，記錄了巴蜀的茶、酒、食品、飲宴資料76條。到了清代，由于大量外籍官員入川，廚師隨行，把南北各地飲食習(xí)尚和名饌佳肴帶進(jìn)四川，更使川菜吸收南北各家烹飪之長(zhǎng)，形成一套完整而獨(dú)特的烹飪藝術(shù)。李調(diào)元撰寫的飲食專著《涵海·醒元錄》，總結(jié)了川菜的烹飪經(jīng)驗(yàn)，記錄了川菜、調(diào)味品、糕點(diǎn)、小吃、腌制品、飲料和食品保藏法121種，反映了當(dāng)時(shí)川菜的高超水平。清末，傅崇榘在《成都通覽》中列出川菜、川點(diǎn)100余種，象燕窩、魚翅、海參、魚肚等名貴大菜，均是按春、夏、秋、冬四時(shí)分類。這說明晚清的川菜陣容是相當(dāng)壯觀的。當(dāng)時(shí)的四川官員更是川菜的偏愛者和創(chuàng)造者。四川總督丁寶楨創(chuàng)造出名菜“宮保肉丁”，官僚黃晉齡開辦了“姑姑筵”。光緒年間，四川警察總督賀倫夔倡導(dǎo)“北菜川烹，南菜川味”。四川勸業(yè)道臺(tái)周善培鼓勵(lì)筵席創(chuàng)新，制作了芋頭圓子、茄皮鱔魚等“周派”名菜。

川菜作為我國一大菜系的形成，是比較晚的。所謂“菜系”，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因特產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史的演變而形成一整套自稱體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜。

川菜菜系是清代后期形成的。其形成的一個(gè)重要原因，是四川的經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇和大量的外省移民入川。經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇與移民入川既帶來了發(fā)展川菜的條件，也產(chǎn)生了發(fā)展川菜的要求。當(dāng)然，天府之國的優(yōu)良自然條件也為川菜的形成與發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)?？梢哉f清代后期興盛的四川調(diào)味品生產(chǎn)，是川菜發(fā)展的重要支柱。當(dāng)時(shí)著名的調(diào)味品有中壩醬油、保寧香醋、自貢井鹽、內(nèi)江白糖、犍為白姜、潼川豆豉、宜賓芽菜、郫縣豆瓣、敘府冬菜、涪陵榨菜、夾江腐乳、新繁辣椒、漢源花椒等等。清代傅崇榘的《成都通覽》一書所記的川菜的重要佐料辣椒就有10多種，如朱紅椒、牛角椒、七星椒、燈籠椒、大紅袍、滿天星等。豐富的調(diào)味品優(yōu)于其他菜系，有“百菜百味”之譽(yù)。川菜的發(fā)展也反過來刺激了調(diào)味品的發(fā)展。此外，川酒的發(fā)展對(duì)川菜的發(fā)展也有不可忽視的影響。

晚清的川菜系由高級(jí)筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和民間小吃菜式五大部分組成，菜品多達(dá)4000余種，筵席款式近千種，名菜幾百種。川菜的特點(diǎn)是什么呢？有人說是麻辣味。其實(shí)，這種說法并不全面。麻辣味是川菜的特點(diǎn)之一，但它只是川菜若干味別中的一種。四川歷史上有“尚滋味”、“好辛香”的食俗。由于氣候潮濕，因此川菜有麻辣的特點(diǎn)，以利于發(fā)散人體濕氣。但川菜絕不光是麻辣味，而是麻、辣、酸、甜、咸、燙、嫩、鮮諸味皆備，各種味道巧妙配搭，調(diào)配出咸鮮、咸甜、五香、紅沒、姜汗、蒜泥、醬香、麻辣、椒鹽、怪味、家常、魚香、豆瓣、香糟、糊辣、糖醋、荔枝、蔥油、白汗、紅燒等幾十種味型。長(zhǎng)期以來，川菜形成了一種選料嚴(yán)格、刀工精細(xì)、烹飪講究、花色品種豐富、味道多又富于變化的風(fēng)格特點(diǎn)。它不僅適于小炒、小燒的家常風(fēng)味，而且還以精于山珍海味、傳統(tǒng)筵席的大菜的制作而見稱于世。川菜絕大多數(shù)菜品是葷素兼?zhèn)?，葷而不油，濃而不膩，味重清鮮。就以家常川菜而論，麻辣味仍是少數(shù)：象姜汁味、魚香味、宮保味、糖醋味、怪味等，仍屬于多數(shù)。所以人們對(duì)川菜曾有“一菜一格，百菜百味”的贊譽(yù)。另外，川菜的炒菜不過油、不換鍋、一鍋成菜的烹制方法，也是很有特色的。

關(guān)于川菜，歷來評(píng)論著述較多，這里簡(jiǎn)單介紹吳白匋教授的評(píng)價(jià)。吳白匋教授（江蘇揚(yáng)州人）抗日戰(zhàn)爭(zhēng)初期來到成都，對(duì)于川菜中麻辣燙頗有興趣和研究，他認(rèn)為麻的花椒同辣的海椒，有相互制約、融合一體的作用，麻辣相互滲透的復(fù)合味，能揮發(fā)出一股濃郁的香氣，增加食欲。這位教授進(jìn)而引申：“海椒雖然火爆，終究不是毀掉一切的火；花椒雖麻，也不是使舌頭失去知覺的麻醉劑。它們都是食品，是舌頭上可以接受的味道?！偌?xì)加咀嚼，則不僅是雞鴨魚肉的原味依然可以分辨，而且會(huì)感到味道更厚了，最奇怪的是咽下去以后，回味卻是清而甜的?！?/font>