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    長(zhǎng)江上游群山峻嶺之間，有一塊美麗富饒的盆地，其間江河縱橫，四季常青，山區(qū)的山珍野味，江河魚蝦蟹鱉，肥美的禽畜，四季不斷的新鮮蔬菜和筍菌都是烹制美味佳肴的絕好原料。當(dāng)?shù)氐娜藗兦趧谥腔郏瑒?chuàng)造了種類繁多的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，又給菜肴提供了無(wú)窮的調(diào)味。那里就是四川，那里的人們創(chuàng)造的菜肴就是川菜。提起川菜，人們總會(huì)想到麻辣。但川菜的味道絕不是麻辣兩個(gè)字能形容的。川菜的基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在此基礎(chǔ)上，人們巧妙搭配味道的主次、濃淡、多寡，加上精心的選料、切配和烹調(diào)，形成了川菜的20多種復(fù)合味型：
    
     麻辣：干辣椒、花椒、豆瓣醬、豆豉、醬油、鹽等調(diào)制，其特點(diǎn)是麻辣咸鮮。代表的有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲等。
    
     糊辣：干辣椒、花椒、醬油、鹽、蔥、姜、蒜等調(diào)制，特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶酸甜。代表菜有宮保雞丁、拌糊辣肉片等。
    
     咸鮮：著名的川鹽——自貢井鹽與味精等調(diào)制，其特點(diǎn)是鮮味突出，咸味適度，咸鮮清淡。代表的有鮮蘑菜心、白汁鯉魚、鮮溜雞絲等。
    
     家常：豆瓣醬、醬油、料酒、胡椒粉等調(diào)制，特點(diǎn)是咸鮮微辣。代表菜有家常豆腐、生爆鹽煎肉等。
    
     魚香：川菜中獨(dú)有的魚香味是由醬油、糖、醋、泡辣椒、蔥、姜、蒜等調(diào)制，特點(diǎn)是咸辣酸甜，獨(dú)有魚香味。代表菜當(dāng)然是魚香肉絲、魚香茄花、魚香大蝦等等。
    
     姜汁：姜末、香油、鹽、醬油等構(gòu)成，特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。代表的有姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁菠菜等。
    
     酸辣：以醋、胡椒粉等為主調(diào)制，特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。辣子雞條、熗黃瓜都是代表。
    
     糖醋：主要用糖、醋、胡椒粉調(diào)制，特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。
    
     荔枝：咸味為主，略帶酸甜的荔枝味是由糖、醋、胡椒粉、醬油、鹽等構(gòu)成。代表菜有鍋巴三鮮、荔枝肉片等。
    
     芥末：以芥末為主調(diào)制，特點(diǎn)是咸鮮酸辣、芥末味濃。代表的有芥末雞脯、芥末扇貝等。
    
     甜香：用白糖、冰糖、紅塘、芝麻以及各種果料調(diào)制，代表的有雪花桃泥、冰糖紅苕圓等。
    
     椒麻：以花椒、蔥葉、香油等構(gòu)成，特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。代表有椒麻雞片等。
    
     怪味：各味兼?zhèn)?，麻辣味長(zhǎng)的怪味菜是由醬油、糖、醋、紅油辣椒、花椒、芝麻醬、芝麻、胡椒粉、蔥、姜、蒜、香油等調(diào)制。怪味雞絲、怪味鴨片、怪味青筍等眾多怪味菜讓人垂涎欲滴...

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