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　　清朝末年，江南水鄉(xiāng)流傳著一首《燉雞歌》，歌曰：

　　燉雞之補補如何？請君聽我緩緩歌。
　　雞有五色用有別，選得其色補益多。
　　丹色雄雞性甘溫，補虛補肺最穩(wěn)妥。
　　白色雄雞味微酸，傷中消渴獲佳果。
　　烏色雄雞亦甘溫，風(fēng)濕麻痹能避過。
　　黃色雌雞亦酸咸，添髓補精止劇疴。
　　烏首童雞味甘平，婦人諸虛皆可補。
　　一雞之力雖輕微，常吃便知功用夠。
　　燉雞之法最簡易，洗凈加酒入燉鍋。
　　緊蒸密封勿泄氣，盡燜盡燉用微火。
　　清晨燉至日正午，入口酥軟勝燕窩。
　　正午燉到日西沉，吃得老翁笑呵呵。

　　聞此古歌， 不由想起孩提時代，母親給我吃“吊雞露”的往事。為 盼子體魄強健，母親自己省吃儉用，每隔兩月就要買只“童子雞”，吊 （燉、蒸）雞露（汁）給我進補。母親將雞宰殺洗凈，斬成四大塊 ，塞 進杯子，加入蔥把（即將蔥打彎成結(jié)狀）、生姜片和大量黃酒，蓋緊杯 蓋，置杯于灶上鍋中，隔水燉煮。當(dāng)時我家之灶為舊式三眼灶，母親坐 在灶倉里，給灶膛內(nèi)生火添柴。待鍋中水開， 才用文火燜燉之。如此燉 雞，總得化費近半天時間。待我放學(xué)回家，母親就倒雞露給我喝。杯蓋 一開，雞香四溢，杯中的黃酒竟然化作了濃厚的雞汁，雞肉亦酥爛極了 。這種雞的烹調(diào)之法，無 錫人謂之“吊雞露”。江南有些地方又稱之為 “酒蒸雞”。

　　江南人進餐偏重喝湯，吃雞時亦如此，故舊時江南還盛行一種“燉 雞湯”的佳肴，此菜制法為，宰雞洗凈，加酒、姜、蔥、置入 鍋中，放 在火上燉煮，燉到雞肉熟時，再加大量水，先燉一滾，然后改用文火續(xù) 燉，略加些鹽，然后喝湯啖肉。此“燉雞湯”制法與《燉雞歌》中的燉 雞法亦如出一轍。此菜與“吊雞露”相比 ，只是雞汁稀、稠之別罷了， 無錫雞粥店的名菜“西洋參燉雞”，就在此“燉雞湯”之列。

　　《燉雞歌》中，將某種顏色的雞治療某種疾病及填補身體某種虛損 說得十分明細(xì)，看來過于刻板 。雞有丹、白、烏、黃之分，入藥效能大 同而小異，然均有溫中、益氣、補虛之功，其中烏骨雞更是婦科諸癥上 品。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)來說，不論何種顏色的雞，其肉均或多或少（略有偏 差）含有 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、C、E等，從 其營養(yǎng)價值而言，雞肉雞汁無論男女老少均可食之，老人、兒童、產(chǎn)婦 、體弱多病者亦可以雞肉、雞汁作為調(diào)補之品。清代美食大家袁 枚曰： “雞功最巨，諸菜賴之?！彪y怪《燉雞歌》能在江南一帶傳誦不衰。

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