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  　由寺院茶堂到民間茶肆

　　飲茶成為風尚最初始于唐代的寺院。那時佛教盛行，寺院專設有茶堂，是眾僧討論佛理，招待施主賓客飲茶品茗的地方。法堂西北角設有“茶鼓”，以敲擊召集眾僧飲茶。僧人每日都要坐禪，坐至焚完一炷香就要飲茶。另設有“茶頭”，專門燒水煮茶，獻茶待客。這大概就是最早的較大規(guī)模的集體飲茶形式。

　　寺院中以茶供養(yǎng)三寶（佛、法、僧），招待香客，逐漸形成了嚴格的茗飲禮儀和固定的茗飲程式。平素住持請全寺上下僧眾吃茶，稱作“普茶”；在一年一度的“大請職”期間，新的執(zhí)事僧確定之后，住持要設茶會。茶在禪門中由最初提神醒腦的藥用功能而成為禪事活動中不可缺少的一環(huán)，又進而成為修行持戒、體悟佛理的媒介。茶與禪日益相融，最終凝鑄成了流傳千古、澤被中外的“茶禪一味”的禪林法語?！安枰饧炊U意，舍禪意即無茶意。不知禪味，亦即不知茶味。”（澤庵宗彭《茶禪同一味》）在“悟”這一點上，茶與禪達到了相通。始建于唐朝的徑山寺，自宋至元一直為江南禪林之冠。其“徑山茶宴”極具盛名，在遇到朝廷欽賜袈裟、錫杖之類的慶典時，就會舉行茶宴，請寺院高僧和文人墨客。宋代日本禪師來徑山寺求學取經(jīng)，徑山茶宴的精神隨之傳入島國，推動了日本茶道的發(fā)展。

　　寺院僧的飲茶習俗對民間飲茶產(chǎn)生了重大影響。據(jù)唐代封演的《封氏聞見記》記載，“開元中（公元713－741年），泰山靈巖寺有降魔師大興禪教，學禪務于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風俗?！敝潦⑻疲巴豕?，無不飲者。”（唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》）。文人間時興茶會、茶詩，這影響到上層統(tǒng)治者，慢慢出現(xiàn)了官辦的大型茶宴。飲茶遂成風俗，促成了我國最早的茶肆的產(chǎn)生。《封氏聞見記》中有明確的關(guān)于茶肆的記載：“開元中城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲?！边@些店鋪已有一定規(guī)模，但尚未有茶館之名。

　　飲茶之風觸及各色人等，加之茶葉產(chǎn)量巨大，貿(mào)易頻繁，朝廷看到茶已與鹽、鐵一樣，成為百姓生活不可缺少之物，有巨利可圖，就于唐德宗建中元年（公元780年），向全國產(chǎn)茶之地征收茶稅。貢茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶農(nóng)需將清明前采摘制作的品質(zhì)最好的茶貢于皇室。唐政府專派太監(jiān)、茶使在陽羨設立“貢茶院”，專門管理陽羨貢茶。詩人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶詩》中有“天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花”之句。至晚唐，開始在宮廷興辦清明茶宴。皇帝在收到貢茶后，先行祭祖，后賜給近臣寵侍，并擺“清明宴”以饗群臣。

　　文人雅士喜好品茶鑒水，精研茶藝，這些都對茶館的發(fā)展起了積極作用。與禪門有密切聯(lián)系的陸羽（約公元733－804年）是茶文化發(fā)展史上一個里程碑式的人物，他自小是個孤兒，被智積禪師收養(yǎng)，擅于烹茶，其《茶經(jīng)》是我國古代的“茶葉百科全書”，言簡意賅地論述了飲茶的葉、水、器、境，提高了飲茶的精神境界。

　　“茶博士”與多樣服務

　　茶葉產(chǎn)量的劇增、質(zhì)量的提高和在人們?nèi)粘Ｉ钪械臐u趨重要，帶來了北宋茶肆業(yè)的興盛。宋子安《東溪試茶錄》中有“建安茶品甲于天下”的說法。最上品的龍鳳團茶，一斤售價黃金二兩。北宋以前的城市，一般是坊、市分區(qū)，即居住區(qū)與商業(yè)區(qū)嚴格分開。宋朝時，隨著城市的發(fā)展，徹底打破了坊、市界線，市內(nèi)出現(xiàn)“瓦子”（娛樂場所），內(nèi)有“勾欄”（演出場所）、酒肆和茶樓。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到鄉(xiāng)村。如《水滸傳》第三十三回《宋江夜看小鰲山，花榮大鬧清風寨》中寫道：“那清風鎮(zhèn)也有幾座小勾欄并茶房酒肆?！辈璺恢?，還有提壺往來叫賣的人。在杭州城內(nèi)亦有一種流動的茶擔、茶攤，稱為“茶司”，服務對象為普通民眾。

　　茶肆規(guī)模的擴大，必然要促使茶館的經(jīng)營機制趨于完善。宋代茶坊大多實行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技藝的人，稱為“茶博士”，進行日常營業(yè)。茶博士是城市中職業(yè)專業(yè)化較強的技術(shù)雇工，是市民階層中有特色的人群之一。為了吸引顧客，宋代的茶肆十分重視擺設，特別到了南宋，更是精心布置?！秹袅讳洝酚涊d當時杭州茶肆是：“插四時花，掛名人畫，裝點門面。”大茶坊更是富麗堂皇，講究文化裝飾，營造品飲環(huán)境。蘇東坡也有“嘗茶看畫亦不惡”的詩句。

　　為吸引不同層次的顧客，茶肆提供的服務亦日益多樣化，各樣娛樂活動應運而生。娛樂活動中較為普遍的是弦歌，即孟元老《東京夢華錄》中所稱的“按管調(diào)弦于茶坊酒肆”。茶肆中的弦歌大體可分為三種類型：一是雇用樂妓歌女，這是茶肆用以招攬顧客的重要手段之一。二是茶客專門來此種茶肆學樂學唱，《夢粱錄》“茶肆”條有云：“大凡茶樓多有富貴子弟、諸司下直等人聚會，習學樂器。”再者是安排說唱藝人說書，還有博弈下棋等活動。茶館除供應茶水外，也開始供應茶點。茶在中國最早是作為藥用，用以佐餐和解渴。經(jīng)過漫長的過程，才開始有了清飲，即用開水沖泡，茶中不加任何佐料。但調(diào)飲的方式一直存在，唐代流行煎茶法，煎時用姜、鹽。這種習俗到宋仍然存在，不過人們更為喜愛清茶。

　　宋代風俗，“客至則啜茶，去則啜湯?！币话悴璺恢卸紩溆懈鞣N茶湯供應顧客。南宋臨安的大茶坊“四時賣奇茶異湯”，據(jù)《武林舊事》載，茶坊中所賣的冷飲有甜豆沙、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜兒、木瓜汁、沉香水等。婦孺皆知的《水滸傳》中提及的茶湯亦是多姿多彩，潘金蓮四次到隔壁極為普通的王婆茶鋪，便提到四種茶湯：梅湯（茶中放幾粒烏梅煎制而成）、合湯（一種甜茶）、姜茶和寬煎葉兒茶。宋代有的茶肆在賣茶業(yè)之外還兼營其他生意，《東京夢華錄》載：潘樓東街巷茶坊每五更點燈“買賣衣服圖畫領抹之類，至曉即散”。周密《武林舊事》載：“天街茶肆，漸以羅列燈球者求售，謂之燈市?！边€有兼營旅館或浴室的。

　　此外，酒肆、面食店等也普遍兼營茶水。宋時出入茶館的人較唐時更為廣泛，王公貴族、文人雅士、鄉(xiāng)野村民，甚至天下至尊的皇帝也會一時興起，來光顧一下。雖然眾多的人喜歡出入茶館，但在宋代士大夫看來，茶館仍舊是鄙俗之地。士大夫飲茶與民間飲茶亦有區(qū)別，民間好調(diào)飲，所以茶館中備有多樣茶湯；士大夫則尚清飲，蔡襄《茶錄》認為“茶有真香”，不宜“雜珍果香”。民間飲茶，添加佐料，味厚香濃，重實用，可解渴療饑；士大夫飲茶，重在品，在于玩味茗、水、器、境、人所構(gòu)成的意境。唐代較為普遍的飲茶方式，程序為炙茶――碾茶――篩茶――煮水――投茶――分茶――吃茶，較為繁瑣。至晚唐時，已出現(xiàn)“點茶法”，即以茶瓶滴注而得名，其關(guān)鍵器具就是茶瓶。點茶法風行于宋代，故有“唐煎宋點”之說。

　　明清兩代的茶館業(yè)

　　明中葉以后，隨著城市的繁榮，社會風氣也發(fā)生了變化。許多人信奉“穿衣吃飯，即是人倫物理”（李贄《焚書》），也開始追求世俗愛好和個人心性。像袁宏道就在《與龔惟長先生書》中公開宣揚要“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”。這促進了社會服務業(yè)的發(fā)展，也將文學家的目光引向時俗物用。所以相對于以前茶肆多出現(xiàn)于史料典籍，到明清時期茶館則堂而皇之地成為眾多文學故事的載體，成為多方文學圣手的描繪對象。明代茶館不用茶鼎或茶瓶煎茶，而以沸水澆之。這種簡便異常并沿用至今的飲茶方式的盛行，得益于明太祖朱元璋的無心插柳。明代文震亨撰寫的《長物志》稱此：“簡單便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真矣?！?/font>