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唐代是中國(guó)古代文化十分燦爛的時(shí)代，嶺南由于粵北大庚嶺通道的開(kāi)辟，方便了同嶺北的交往，大大加速了開(kāi)發(fā)的步伐，正如明代邱?！稄V文獻(xiàn)公開(kāi)大庚嶺路碑陰記》中所言。“茲路既開(kāi)，然后五嶺以南人才出矣，財(cái)貨通矣，中原之聲教日近矣，遐陬之風(fēng)俗日變矣?！彼未?，因北方戰(zhàn)亂南下的移民更加速了嶺南的開(kāi)發(fā)，而廣州作為南中國(guó)的港口，對(duì)外貿(mào)易日益興旺，貿(mào)易額達(dá)全國(guó)對(duì)外貿(mào)易額的八成左右，當(dāng)時(shí)已同50多國(guó)家建立了貿(mào)易關(guān)系。唐宋時(shí)期，嶺南經(jīng)濟(jì)已有較大發(fā)展，飲食文化也隨之發(fā)展，在經(jīng)歷了同中原飲食文化的交融之后，嶺南的飲食格局與特點(diǎn)漸趨完善化和穩(wěn)定化，并流傳于后世而自成一流派。劉詢的《嶺表錄異》正是記述了這一時(shí)期嶺南特有的飲食文化現(xiàn)象，呈現(xiàn)出嶺南飲食文化的王要特點(diǎn)，如：

1．保留古風(fēng)，食生與以石烙物

    食生，是人類(lèi)處于茹毛飲血時(shí)代的飲食方式?；鸬陌l(fā)現(xiàn)，人類(lèi)進(jìn)入了熟食時(shí)代，但食生的習(xí)慣一直在嶺南保留，以至流傳于后世。《嶺表錄異》如實(shí)地記載唐代嶺南人多食海鮮并有生食的習(xí)俗，如鱟，“腹中有子如綠豆。南人取之，碎其肉腳，和以為醬，食之”；?C魚(yú)，廣人得之，多為膾，不腥而美”，“膾”即后來(lái)的魚(yú)生；“蝦生”，“南人多買(mǎi)蝦之細(xì)者，生切蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，以熱釜覆其上；就口跳出，亦有跳出醋碟者，謂之蝦生”。唐宋以后，魚(yú)生仍風(fēng)靡?guī)X南，成為嶺南著名的風(fēng)味菜肴。

    熟食是人類(lèi)文明史上的一塊重要界碑，標(biāo)志著人類(lèi)茹毛飲血時(shí)代的終結(jié)。原始人從山火過(guò)后的灰燼里發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)火燒的野獸肉比較香，由此而得到以火烤食物的啟示。人類(lèi)開(kāi)始熟食先是用火把石頭燒熱，然后把食物置于石中使之至熟，這就是原始烹調(diào)的“煎”和“煮”?！稁X表錄異》卷上記載嶺南人保留原始人以石烙肉的傳統(tǒng)，曰：“康州悅城縣北百余里山中，有焦石穴。每歲鄉(xiāng)人琢為燒食器，但燒令熱沏，以物襯閣，置之盤(pán)中，旋下生魚(yú)肉及蔥韭齏菹腌之類(lèi)，頃刻即熟，而終席煎沸。南中有親朋聚會(huì)，多用之?！币允尤獾呐胝{(diào)方法，漸演化為火直接烤肉，嶺南風(fēng)味的燒臘即是對(duì)這些飲食傳統(tǒng)的繼承。

    2．保留古風(fēng)，食雜

    食雜，是古人的飲食習(xí)慣。在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類(lèi)只能用工具向大自然索取，在獵取和采集中獲取到什么就吃什么，不可能有所選擇。人類(lèi)跨入文明門(mén)檻之后，由于生產(chǎn)力水平還十分低下，人們對(duì)食物也不可能有太多的選擇，“食雜”在所難免。據(jù)專(zhuān)家對(duì)殷代出土資料的分析認(rèn)定，殷人的食物結(jié)構(gòu)就呈現(xiàn)“雜”的特點(diǎn)，當(dāng)時(shí)作為食料的哺乳動(dòng)物有數(shù)十種，魚(yú)也有幾種，而殷王特別嗜好種種軟體動(dòng)物，如類(lèi)似蝸牛、海螺、水甲蟲(chóng)之類(lèi)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，由于生產(chǎn)力的發(fā)展，飲食文化也隨之發(fā)展。當(dāng)時(shí)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心是北方，而南方的經(jīng)濟(jì)仍極落后，于是，南北的飲食風(fēng)格開(kāi)始分化，出現(xiàn)北方講求“食不厭精”與南方繼續(xù)“食雜”的不同走向，而當(dāng)嶺南有了較大的開(kāi)發(fā)和發(fā)展之后．卻由于人們的飲食習(xí)慣已相對(duì)定型，故“食雜”也就沿襲下來(lái)。

    《嶺表錄異》多處記述嶺南人的飲食習(xí)慣，突出地表現(xiàn)了嶺南人“食雜”的特點(diǎn)。嶺南人什么都敢吃，大至水牛、象鼻，小至蟻卵，并視之為佳肴，以宴請(qǐng)佳賓?！叭菽贤溜L(fēng)，好食水牛肉，言其脆美”，“每軍將有局筵，必先此物?；蛑?，盡此一?！保氨笨偷奖?，多赴此筵”；嶺南多野象，“潮、循人或捕得象，爭(zhēng)食其鼻，云肥脆，尤堪作炙”；嶺南人取蜈蚣肉“暴力脯，美于牛肉”；“多收蟻卵，淘澤令凈，鹵以為醬”，“其味酷似肉醬，非官客親友不可得也”；嶺南人又“好食蜂兒，狀如蠶蛹而瑩白”。唐宋時(shí)代嶺南人食雜，既承前又啟后，是嶺南飲食文化地方特色成型化的體現(xiàn)。

    3．以河鮮、海鮮見(jiàn)長(zhǎng)

嶺南海岸線長(zhǎng)，并擁有水網(wǎng)地區(qū)，這特定的地理環(huán)境，為嶺南飲提供了較內(nèi)地山區(qū)更豐富的水產(chǎn)，以河鮮、海鮮見(jiàn)長(zhǎng)并講究烹調(diào)技藝必然成為嶺南飲食文化的突出特點(diǎn)。《嶺表錄異》以大量篇幅記述嶺南的河鮮、海鮮及其制作，表明唐代嶺南普遍食用水產(chǎn)，烹調(diào)的技藝已達(dá)到相當(dāng)?shù)乃健?/span>

《嶺表錄異》卷下所列舉的可作食料的水產(chǎn)品有：嘉魚(yú)、鱟魚(yú)、黃蠟魚(yú)、竹魚(yú)、烏賊魚(yú)、石首魚(yú)、比目魚(yú)、雞子魚(yú)、鱷魚(yú)、?C魚(yú)、鹿子魚(yú)、海鰍魚(yú)、海蝦、石矩、紫貝、瓦屋子（蚌蛤類(lèi)）、水蟹、黃膏蟹、赤蟹、紅蟹、虎蟹、海鏡、蛙（牡蠣）、蟛蜞、水母等數(shù)十種，其形狀、特性、功用、產(chǎn)地以及烹制方法等各不相同。由是足見(jiàn)，嶺南人食海鮮其選料之廣、其烹調(diào)之講究，是其他地域飲食文化中所罕見(jiàn)的。

    4．講究烹調(diào)技藝

    唐代嶺南菜肴的烹制，已十分注重火候、調(diào)料、烹調(diào)方法，因用料之異而采用不同的烹調(diào)方法。從《嶺表錄異》所載，唐代嶺南人已經(jīng)懂得運(yùn)用多種烹調(diào)方法，如煮、炙、炸、炸、缶（蒸）、甑、炒、膾、燒、煎、拌等；懂得使用各種調(diào)味料，如五味醬料、生姜、蔥、韭、椒、桂等。特別突出的是，嶺南人懂得因材而施制，巧妙地運(yùn)用不同的烹調(diào)方法和調(diào)料，烹制出種種風(fēng)味的菜肴，如：烹粳魚(yú)，“治之以姜蔥，缶（蒸）之粳米，其骨自軟，食者無(wú)所棄”；烹蠔，“大者腌為炙，小者炒食”；烹蟹，“水蟹，贅殼內(nèi)皆咸水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其成汁下酒。黃膏蟹，殼內(nèi)有膏如黃酥，加以五味，食也有味。赤蟹，母殼內(nèi)黃赤膏，如雞鴨子黃，肉白如豕膏，實(shí)其殼中，淋以五味，蒙以細(xì)面；為蟹?{鑼?zhuān)涿揽缮小保慌胨?，“須以草木灰點(diǎn)生油，再三洗之，瑩凈如水晶紫玉。肉厚可二寸，薄處亦寸余。先煮椒桂或豆勞動(dòng)姜，縷切而炸之，或以五辣肉醋，或以蝦醋，如膾食之，最宜”；烹烏賊，“炸熟，以姜醋食之，極脆美。或入鹽渾腌為干，捶為脯，亦美”．如此種種可見(jiàn)嶺南烹調(diào)方法多樣化的特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)。

    5．濃羹與“先羹后菜”的飲食格局

    嶺南地區(qū)，天氣炎熱且夏長(zhǎng)冬短，人們?cè)跉鉁剌^高的日子里，胃納不佳，胃口不開(kāi)，但流汗又使身體的消耗極大，必需補(bǔ)充大量的水分與營(yíng)養(yǎng)。湯或羹是把肉類(lèi)或水產(chǎn)類(lèi)等固體食物的養(yǎng)分溶解在水分之中，使人易于食用和吸收。出于營(yíng)養(yǎng)的需要，嶺南的湯（羹）要濃，且要在飯前先飲，這種飲食習(xí)慣和格局，唐代開(kāi)始一直流傳下來(lái)。

    據(jù)《嶺表錄異》記載，嶺南有飲“不乃羹”與舉行“不乃會(huì)”的習(xí)慣。所謂“不乃羹”，是“以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進(jìn)之蔥姜，調(diào)以五味，貯以盆器，置之盤(pán)中”。所謂“不乃會(huì)”，是飲用“不乃羹”并講究特定禮節(jié)的一種宴會(huì)，具體是羹上席后，“即揖讓?zhuān)嘧灾魅讼扰e，即滿斟一構(gòu)，納觜入鼻，仰首徐傾之，飲盡傳杓，如酒巡行之。吃羹了，然后續(xù)以諸饌”。不乃會(huì)在當(dāng)時(shí)是一種交際方式。“或經(jīng)營(yíng)事務(wù)，彌縫權(quán)要，但設(shè)此會(huì)，無(wú)不諧者”。用比較隆重的宴會(huì)，來(lái)溝通關(guān)系、洽談生意，此交際方式起于唐代，而風(fēng)行于近現(xiàn)代以至當(dāng)代。這是商業(yè)較發(fā)達(dá)的嶺南其地方特色在飲食文化上的體現(xiàn)，是飲食文化受經(jīng)濟(jì)發(fā)展的制約的必然性的體現(xiàn)。

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