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冷門知識(shí)   飲食文化   

“上有天堂，下有蘇杭”，“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州”，這些俗語(yǔ)或者詩(shī)句，都道出了江浙地區(qū)的繁華和人們生活的富足。

江蘇東部靠海，省內(nèi)大小湖泊星羅棋布，水產(chǎn)品和海產(chǎn)品都非常豐富，是我國(guó)有名的魚米之鄉(xiāng)。因?yàn)樨S富的水產(chǎn)品原料，蘇菜擅長(zhǎng)烹制鮮活淡水產(chǎn)品，講究刀功，注重火功。久而久之，形成了擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁,風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的蘇菜。

蘇菜由金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。其制作特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀功精細(xì),烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；追求本味，清鮮平和；萊品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。

清代文學(xué)家袁枚長(zhǎng)期在江蘇生活，對(duì)蘇菜情有獨(dú)鐘，在這里寫下了我國(guó)烹妊史上的經(jīng)典巨著《隨園食單》。所謂"隨園食單"，其實(shí)就是他把自己在江南吃過(guò),或者聽(tīng)過(guò)的美味佳肴，用小品文的形式做的一個(gè)記錄。這是一本系統(tǒng)論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作，現(xiàn)在已經(jīng)被譯為英語(yǔ)、法語(yǔ)、日語(yǔ)等多種語(yǔ)言。

《隨園食單》在1792年出版，分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單等十四個(gè)方面，用大量的篇幅詳細(xì)描述了我國(guó)從14世紀(jì)至18世紀(jì)中流行的326種南北菜肴和點(diǎn)心，對(duì)于美酒名茶也有涉及。據(jù)研究過(guò)《隨園食單》的專家介紹，這本書出版以來(lái)，中國(guó)的菜肴到現(xiàn)在都沒(méi)發(fā)生根本性變化，而袁枚推崇的很多美食，到現(xiàn)在還為很多人所追捧。

蘇菜中比較著名的菜品有松鼠色、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦等。此外，江蘇南京等地的小吃也很有特色，如鹽水鴨、鹵鴨胗肝、鴨血粉絲湯等，后者近兩年風(fēng)靡全國(guó)。

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