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　　六安瓜片

　　“唐、宋史志，皆云壽州產(chǎn)茶，蓋以其時盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云：壽州向亦產(chǎn)茶，名云霧者最佳，可以消融積滯，滌除沉菏……”(清道光《壽州志》)。盛唐縣為今六安縣，可見六安茶是唐代以來就為人所知的名茶之―。

　　 六安瓜片的歷史淵源，史料尚無考證，多年來許多茶葉工作者尋根溯源，略有所獲。較為可信的傳說有兩。一是說，1905年前后，六安茶行一評茶師，從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗枝，作為新產(chǎn)品應市，獲得成功。消息不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風而動，雇用茶工，如法采制，并起名“蜂翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當?shù)匾患也栊?，在齊頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競相學習，紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。

　　 二是說，麻埠附近的祝家樓財主常以土產(chǎn)孝敬貴重人物。茶葉自是不可缺少的禮物。但其時當?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使其滿意。1905年前后，祝家為取悅，不惜工本，在后沖雇用當?shù)赜薪?jīng)驗的茶工，專揀春茶的第1―2片嫩葉，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形質俱佳，獲得贊賞。當?shù)夭栊幸矐腋邇r收買，以促茶農(nóng)仿制。新茶登市后，蜚聲遐邇，連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質雖優(yōu)于大茶，但其采制技術均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出，色、香、味、形別具一格，故日益博得飲品者的喜嗜，逐漸發(fā)展為全國名茶。

　　 時過境遷，虛實難辨。但上述兩種傳說有三點則是一致的，其一：六安瓜片問世于1905年前后；其二：六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖，麻埠已隨響洪甸水庫的建成而掩沒消失。但過去這里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技術是在大茶的基礎上，汲取蘭花茶、毛尖制造技術之精華，逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術方面，仍有許多與大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成組合生產(chǎn)。

　　 六安瓜片產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個產(chǎn)區(qū)。內(nèi)山瓜片產(chǎn)地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店；六安縣的黃澗河、雙蜂、龍門沖、獨山；霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產(chǎn)地有六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。產(chǎn)量以六安最多，品質以金寨最優(yōu)。瓜片原產(chǎn)地齊頭山一帶，舊時為六安管轄，現(xiàn)屬金寨縣。齊頭山所產(chǎn)“齊山名片”為六安瓜片之極品。

　　 齊頭山是大別山的余脈，海拔804米，位于大別山區(qū)的西北邊緣。與江淮丘陵相連，幾十里外就能看到她巍然屹立，如天然畫屏。全山為花崗巖構成，林木蔥翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠罩。山南坡上有一石洞，處于人跡罕到的懸崖峭壁之上，因大量蝙蝠棲居，故稱為蝙蝠洞。傳說洞口曾有“神茶”，有年春天，―群婦女結伴上齊頭山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近發(fā)現(xiàn)一株大茶樹，枝葉茂密，新芽肥壯。她動手就采，神奇的是茶芽邊采邊發(fā)，越采越多，直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至，但茶樹已然不見，于是“神茶”的美談就傳開了。

　　 六安瓜片產(chǎn)區(qū)位于大別山東北麓，屬淮河流域，年平均溫度l 5℃，年平均降水量1200一1300毫米，土壤pH6．5左右，多為黃棕壤，質地疏松，土層深厚，茶園多在山坡沖谷之中，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越。

　　 六安瓜片的采制技術，與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園，新梢已形成“開面”，采摘標準以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時掰片，將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，作副產(chǎn)品處理。

　　 六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個工序。

 
　　 生鍋與熟鍋：炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生―熟。生鍋溫度100℃左右，熟鍋稍低，投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1―2分鐘，主要起殺青作用，炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋，整理條形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異。嫩葉要提炒輕翻，帚把放松，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30％左右時即可出鍋，及時上烘。

　　 毛火：用烘籠炭火，每籠投葉約1．5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后，將嫩片、老片混勻。

　　 小火：最遲在毛火后一天進行，每籠投葉2．5―3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足干即可。

　　 老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3―4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2―3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2―3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實為我國茶葉烘焙技術中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉擊，一個烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋后用焊錫封口貯藏。

　　 六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過去根據(jù)采制季節(jié)，分成三個品種：谷雨前提采的稱“提片”，品質最優(yōu)；其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”；進入梅雨季節(jié)，鮮葉粗老，品質較差，稱“梅片”?，F(xiàn)在“齊山名片”分1―3等，內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級8等。

　　 六安瓜片在我國名茶中獨樹一幟，其采摘、扳片、炒制、烘焙技術皆有獨到之處，品質也別具一格。其產(chǎn)制歷史雖不足百年，但就目前生產(chǎn)規(guī)模和技術精熱程度而言，則為許多名茶所無法相比。

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