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　　君山銀針

　　“淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山”(李白詩)?！斑b望洞庭山水翠，白銀盤里一青螺”(劉禹錫詩)。這是唐代兩位大詩人對洞庭君山的抒情詩句?！坝耒R嵌君山，銀盤托青螺”，確是壯景奇觀。君山和君山茶，歷來結下不解之緣，清代萬年諄詩云：“試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色。”君山，又名洞庭山，本身就是神山仙境的意思，歷史上流傳著許多神奇的傳說。相傳四千多年前舜帝南巡，不幸死于九疑山下，他的兩個愛妃娥皇、女英奔喪，船到洞庭被風浪打翻，湖上飄來七十二只青螺，把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，后人稱為湘妃竹。“斑竹一枝干滴淚”，成了后世愛情忠貞的象征。因為她們是君妃，故把這里定名為君山。膾炙人口的柳毅傳書的故事，也發(fā)生在君山。這里有柳毅井，井水烹茶釀酒，清香芬芳。還有龍涎井、飛來鐘和用秦始皇的御璽蓋的“封山”印。君山有大小七十二蜂，每個山峰都有一個名字，每個山峰都有異景奇觀，每個景觀又都有一段優(yōu)美動聽的故事。

　　 君山所在的岳陽市，商稱岳州。北宋范致明《岳陽風土記》中有關于邕湖茶的記述。清代袁枚《隨園食單》記述：“洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少。”清代黃本驥《湖南方物志》全面記述了湖南產(chǎn)茶的概況，作者在記述岳州茶時，除引用《岳陽風土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外，又引用《湖南省志》“巴陵君山產(chǎn)茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢”。

　　 君山為湖南省洞庭湖中一個小島，位于岳陽城西15公里處。島上土壤肥沃，多砂質壤土，年平均溫度16一17℃，年平均降水量1340毫米。3―9月間相對濕度約80％，春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上竹木叢生，生態(tài)環(huán)境適宜種茶。

　　 君山銀針采摘開始于清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內(nèi)襯有白布。芽頭要求長25―30毫米，寬3―4毫米，芽蒂長約2毫米，肥碩重實，一芽頭包含三、四個已分化卻未展開的葉片。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過長過短芽不采，即所謂君山銀針的“九不采”。

　　 君山銀針制造特別精細而又別具一格，分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、發(fā)包、足火八道工序。歷時三晝夜，長達70多小時之久。

　　 殺青：在20度的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高(100一120℃)后低(80℃)”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后。兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4―5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消失，發(fā)出茶香，減重率達30％左右，即可出鍋。

　　 攤涼：殺青葉出鍋后，盛于小蔑盤中，輕輕揚簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細末雜片。攤涼4―5分鐘，即可初烘。

　　 初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌據(jù)在50―60℃，烘20―30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當，過干，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。

　　 初包初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1。5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40―43小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成。為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達到初他的要求。由于包悶時氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時后，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勾。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫20℃左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現(xiàn)黃色即可松包復烘。通過初包，銀針品質風格基本形成。

　　 復烘與攤涼：復烘的目的在于進一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成千即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進行攤涼。攤涼的目的與初烘后相同。

　　 復包：方法與初包相問。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。
　　 足火：足火溫度50―55℃，烘量每次約0．5公斤，焙至足干止。
　　 加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分組。以壯實、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者次之。

　　 君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在上面，封好箱益。只要注意適時更換石膏，銀針品質經(jīng)久不變。
　　 君出銀針屬芽茶，因茶樹品種優(yōu)良，樹壯枝稀。芽頭肥壯重實，每斤銀針茶約2。5萬個芽頭。君山銀針風格獨特，歲產(chǎn)不多，質量超群，為我國名優(yōu)茶之佼佼者。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻；秒年亮。根據(jù)芽頭肥壯程度，君山銀針產(chǎn)品分特號、一號、二號三個檔次。

　　 用潔凈透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初初始芽尖朝上、蒂頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，放君山銀針有“三起三落”之稱。最后豎沉于杯底、如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。且不說品嘗其番味以飽口福，只消親眼觀賞―番，也足以引人入勝，神清爽。根據(jù)“輕者浮，重者沉”的科學道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨脹和重量增加不同步。芽頭比重瞬間變化而引起的?？梢栽O想，最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，隨后茅頭體積膨大，比重坐小則上升”繼續(xù)吸水又下降……。如果親身考察一下。君山銀針沖泡的情景，能起落的芽頭為數(shù)并不太多，且一個芽頭落而復起三次更屬罕見。這種現(xiàn)象在其它芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見，但都不及君山銀針頻繁。可見君山銀針的芽頭肥壯程度是出類拔萃的，這也是它品質上的一大特點。君山銀針于1956年國際萊比錫博覽會上，因其質量優(yōu)良，被譽為“金鑲玉”，并贏得金質獎章。

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