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制作方法

生蛋要先將蛋白和蛋黃打散攪勻成蛋液，攪拌過程中可以加入諸如高湯、奶油、牛奶、清水或者食用油等來讓蛋的口感更柔和，添加的量一般來說是每只蛋加兩勺（約30毫升），也可以加入鹽、胡椒和其他的調(diào)料來調(diào)味。

烹調(diào)前要先熱鍋并涂抹牛油，將蛋液倒入平底鍋中之后蛋液會迅速凝固，把火關(guān)小，之后不停的攪拌翻動。如果不斷動蛋液的話，可以做出松軟的蛋來?；鹪叫?，反動得越少，做出來的蛋越像奶油一樣。

當大部分的蛋液都成型之后，加入的配料（如火腿、香草或奶酪）會在小火下包進蛋里，蛋液在離火之后應(yīng)該再煎一會，這樣可以讓蛋產(chǎn)生像奶油一般的粘稠感。如果蛋里流出了液體，這表示之前煎得不夠，或者加入了含有大量水分并烹調(diào)過度的蔬菜。

其他方法

在之前的方法中小火烹調(diào)是最理想的，還有一種就是用蒸的方法，這種方法不需要很大的改動就可以直接使用。直接將蛋液倒入鍋子中，并且在加熱時攪拌，而不是在加熱之前。這種方法可以防止蛋糊掉，并且可以保證蛋的松軟。而這種方法在“古典的廚房”里被經(jīng)常使用，并且可以保證雞蛋的口感，但這種方法太費時。炒蛋也可以用烤的方法來烹制，將原料放入金屬制碗中，并交替攪拌和烘烤，直到做成想要的樣子為止。

用微波爐來制作炒蛋也是可以的，只是烹調(diào)過程中會產(chǎn)生小的爆破聲，并且需要經(jīng)常停下來攪拌。這種做法方便且快速，但要注意避免烹調(diào)過度，而且做出來的會比傳統(tǒng)方法做出來的要差。

食用方法

傳統(tǒng)的高級料理會把菜肴盛入深底銀盤（Deep silver dish）中上桌，也可以裝入挖空了的法式布莉歐（Brioche）或者餡餅（Tartlets）里。如果是吃早飯的話，炒蛋經(jīng)常和著吐司面包、薯餅、薄煎餅、培根肉、火腿或者一起吃。和炒蛋一起吃的醬料有棕醬（HP sauce）、番茄醬、辣醬和辣醬油（Worcestershire sauce）等。

參考資料

Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Translated by H. L. Cracknell and R.J. Kaufmann. New York: John Wiley and Sons, 2002

McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.

參見

煎蛋

荷包蛋

太陽蛋

水煮嫩蛋

滾水蛋

奄列

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