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歷史

日本列島在彌生時(shí)代（公元前3世紀(jì)至公元3世紀(jì)）開(kāi)始出現(xiàn)以水稻為主的農(nóng)業(yè)，進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代。這個(gè)時(shí)期的日本人由于學(xué)會(huì)了種稻、飼養(yǎng)牲畜，所以開(kāi)始將主副食分開(kāi)，此外也學(xué)會(huì)了釀酒和在食物中添加佐料，奠定日本菜的基礎(chǔ)。奈良時(shí)代，日本社會(huì)的上層貴族開(kāi)始與中國(guó)有文化交流，中國(guó)的伙食文化和宴席制度被引進(jìn)日本。由于當(dāng)時(shí)佛教已傳入日本，日本開(kāi)始禁吃肉食，做菜基本不用油，生活非常簡(jiǎn)樸。直到室町時(shí)代，佛教襌宗和茶葉從中國(guó)傳入日本，誕生了懷石料理。在這一時(shí)期，歐洲油炸類(lèi)的菜肴也開(kāi)始傳入日本，成為了之后的天婦羅。其后佛教的影響加大，佛家的“自然、平和”元素融入了日本文化，也滲透到日本人的日常飲食中。

江戶(hù)時(shí)代是日本料理形成的重要階段，平民貴族宴會(huì)增加，促進(jìn)了日本飲食業(yè)的發(fā)展，并逐漸形成了 本膳 （ 日語(yǔ) ： 本膳 ） 、卓袱、 會(huì)席 （ 日語(yǔ) ： 會(huì)席料理 ） 、懷石四大料理，加上新近而富有歷史淵源的精進(jìn)料理，這五大料理構(gòu)成了日本料理的基礎(chǔ)，隨后發(fā)展演變成今天的日本料理，存在于當(dāng)今日本人的日常生活中。

簡(jiǎn)介

日本料理中較特色的代表作包括壽司、刺身、清酒、便當(dāng)、納豆、天婦羅、章魚(yú)燒、竹輪、蕎麥面、牛丼、拉面、烏冬面，以及擺設(shè)得非常精致的懷石料理等。傳統(tǒng)的日本料理以米飯為主食，然后配上魚(yú)、肉、蔬菜或醬菜等其他菜肴和湯。此外也有改良自東南亞、歐洲等地的食物但同樣頗受歡迎的例子，如日式咖喱飯、日式豬排飯和土耳其飯。

日本料理中較傳統(tǒng)的料理使用了菜肴的數(shù)目來(lái)命名，例如日本餐膳當(dāng)中最簡(jiǎn)單的是一汁一菜（單菜餐），內(nèi)容是一碟醬菜（通常是腌黃蘿卜），一碗飯以及一碗湯，傳統(tǒng)的日本早餐就是“一汁一菜”的代表，通常包括了味噌湯，米飯和一碟醬菜 。懷石料理的頭盤(pán)有時(shí)候也會(huì)被稱(chēng)呼作“一汁一菜” 。而最常見(jiàn)的料理叫作一汁三菜（三菜餐），包括了湯，米飯和三碟用不同方法煮出來(lái)的菜。這三碟菜通常是一碟生魚(yú)片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上醬料的菜，另外附上綠茶和梅干等醬菜 。

日本人在明治時(shí)代前有一段頗長(zhǎng)的時(shí)間甚少食用獸肉，僅在日本武士在外捕獵到野獸時(shí)才會(huì)食其肉 ，直至1872年1月24日，明治天皇宣布廢除肉食禁令并親自食用牛肉，才終結(jié)了一般日本人不吃獸肉的歷史 。現(xiàn)在的日本料理大多含有肉類(lèi)，如牛肉、豬肉和雞肉等都是日常料理中經(jīng)常出現(xiàn)的食材。

源自中國(guó)的面條是日本料理很重要的一部分，當(dāng)中蕎麥面和烏冬面這兩種傳統(tǒng)的面條比較受歡迎，湯底通常是用魚(yú)類(lèi)煮成的高湯加入醬油調(diào)味以及加上不同種類(lèi)的蔬菜。另一種很受歡迎的面類(lèi)是在20世紀(jì)早期由中國(guó)傳入的拉面。拉面使用的湯底有許多種，比如用魚(yú)類(lèi)和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。日本人引進(jìn)的中國(guó)食品直接使用漢語(yǔ)名稱(chēng)，中國(guó)菜式則完全用中文漢字標(biāo)示，再加上日文假名注音。

雖然日本人通常不吃蟲(chóng)類(lèi)，但是某些地區(qū)也會(huì)以昆蟲(chóng)入肴，例如日本山區(qū)鄉(xiāng)間就經(jīng)常食用佃煮蚱蜢、蜜蜂和石蠅等幼蟲(chóng)（ ざざむし ） 。

特色

相比起看重營(yíng)養(yǎng)的西方飲食和注重口味的中國(guó)飲食，日本飲食以重視外觀出名 ，因此曾被喻為“眼睛的料理”，是一門(mén)體現(xiàn)美學(xué)修養(yǎng)的擺放藝術(shù) ，另一方面觀看主廚表演處理食材和烹飪也是這種相見(jiàn)歡廚房文化的特色。日本料理一向都被認(rèn)為是一絲不茍、十分精細(xì)的美食，好的日本料理除了要能善用四季的新鮮食材之外，更要能發(fā)揮食材的天然美味，所以不論是高湯、調(diào)味、刀工、烹調(diào)方式都是以保留食物的自然原味為前提 。

和食的食材新鮮多樣，裝盤(pán)貼合自然風(fēng)物，并且被認(rèn)為能體現(xiàn) 四季的分明 （ 英語(yǔ) ： Seasonal food ） 、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營(yíng)養(yǎng)均衡，也與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關(guān)，代表了日本獨(dú)有的價(jià)值觀、生活樣式和社會(huì)傳統(tǒng) 。由于日本人深信食材有各自最佳時(shí)令（日語(yǔ)稱(chēng)“ 旬 （ 日語(yǔ) ： 旬 ） ”），加上日本在四季均產(chǎn)出不同的農(nóng)作物，因此日本料理經(jīng)常會(huì)因照該季節(jié)的時(shí)令農(nóng)產(chǎn)物而有所不同 。日本料理店在不同季節(jié)的菜單也會(huì)有微妙的變化，例如春天竹筍當(dāng)造，就會(huì)有 若竹煮 （ 日語(yǔ) ： 若竹煮 ） 。

由于日本是海島型國(guó)家，日本人相當(dāng)喜好海產(chǎn)品，因此生食成為了日本料理當(dāng)中的一項(xiàng)特色，例如鮪魚(yú)、鮭魚(yú)、河豚、章魚(yú)、貝類(lèi)、蝦蟹類(lèi)和海草等海產(chǎn)物均可以作刺身食用，甚至牛肉、馬肉、雞肉和雞蛋都可以生食入菜。

關(guān)東和關(guān)西的日本料理存在不少差異，例如關(guān)西人較喜歡清淡的菜式，如烏冬面和白味噌煮圓年糕等，而關(guān)東人則偏好較濃口味的蕎麥面和高湯煮長(zhǎng)方形年糕 。

種類(lèi)

更多資料：懷石料理和會(huì)席料理

日本料理品種主要按照烹調(diào)方法來(lái)分類(lèi)，主要分為前菜、煮物、蒸物、揚(yáng)物、燒物、鍋物、吸物、面條、米飯等。

前菜（日語(yǔ)又稱(chēng) 先付 ）：即是冷盤(pán)，可細(xì)分為酢物、漬物、沙律等，此外也包括了小酒菜（日語(yǔ)稱(chēng) 肴 ）。

煮物：用燉煮或紅燒方式烹調(diào)的菜肴，可按顏色分為白煮、櫻煮、青煮、照煮、艷煮，也可按形狀和風(fēng)味分類(lèi)為方塊煮、丸煮、姿煮、殼煮、鹽煮、醋煮、味噌煮、醬油煮、咖喱煮和關(guān)東煮等。

蒸物：指以清蒸方式烹調(diào)的菜肴，能夠保持食物的原汁原味和做到清淡鮮嫩的口感。大部分的蒸物是以魚(yú)類(lèi)、海鮮以及雞蛋為原料。蒸物可按調(diào)味料或容器分類(lèi)為酒蒸、鹽蒸、酢蒸、殼蒸、土瓶蒸和茶碗蒸等。

揚(yáng)物：揚(yáng)物在華人里常稱(chēng)為炸物，可能因?yàn)閾P(yáng)物兩字不易理解，也可能因?yàn)榘l(fā)音不雅，是油炸類(lèi)的菜肴。

燒物：即燒烤，可大致分為直火燒（直接與火接觸）和間火燒（與火分隔開(kāi)的燒烤），例如鐵板燒和日式燒肉。

鍋物：即火鍋，各地有不同的特色，如北海道有石狩鍋，名古屋有雞肉鍋等。日本較具特色的鍋物包括了土手火鍋、涮涮鍋和壽喜燒（日語(yǔ)：すき焼）等。

吸物：即湯，分為先碗和止碗兩種，主要功能是在嘗另一道菜前先清除前一道菜的味道，所以味道較清淡。較為著名的吸物有味噌汁、海帶芽汁和鯛魚(yú)頭湯等。

面條：主要有拉面、蕎麥面和烏冬面三大類(lèi)。

米飯：日本料理的主食傳統(tǒng)以茶泡飯、丼物和飯團(tuán)為主，現(xiàn)代也包括日式咖喱飯。

食具

日本人進(jìn)食的食具通常是小碗，以及從中國(guó)引進(jìn)、但改造得更小巧精細(xì)的筷子（日語(yǔ)： 箸 ） 。

節(jié)慶飲食

聯(lián)合國(guó)教科文組織在評(píng)價(jià)和食的時(shí)候形容其為“一套關(guān)于準(zhǔn)備與享用食物及尊重自然的綜合技巧、知識(shí)和傳統(tǒng)，特別是在日本新年的慶?；顒?dòng)中，它會(huì)以一種特殊晚宴的形式出現(xiàn)，新鮮的食材以精美的擺盤(pán)形式呈現(xiàn)出來(lái)。這些食物在家庭成員或各個(gè)團(tuán)體之間共同分享。關(guān)于和食的基本知識(shí)和技術(shù)，會(huì)通過(guò)一家人共同晉餐而傳承下來(lái)?！?/span>

日本人節(jié)慶時(shí)常食的傳統(tǒng)食物包括年糕（新年），粽子和柏餅（端午、即 男孩節(jié) （ 日語(yǔ) ： こどもの日 ） ），蒲燒（土用丑日），月見(jiàn)團(tuán)子（中秋），紅豆飯（七五三節(jié)）和紅白饅頭（辦喜事時(shí)吃）。

常用的調(diào)味料與香辛料

鹽

醋

醬油：日本料理中占有極重要的地位。

味噌：日本的傳統(tǒng)調(diào)味料。

味醂：一種獨(dú)特的調(diào)味酒。

山葵

蔥

生姜

辣椒

山椒

紫蘇

高湯

參見(jiàn)

中華丼

日本拉面

阿伊努料理

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