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歷史

人類從史前就開始吃牛肉，史前的巖畫就反映了人類捕原牛的場(chǎng)景。公元前8000年人類馴化了牛，獲得了穩(wěn)定的牛肉、牛奶和牛皮來源。在歐亞大陸人們用牛來耕地、擠奶、屠宰。后來又培育了肉牛，專用于屠宰。

因?yàn)榕Ｊ侵匾霓r(nóng)耕用具，因此中國(guó)歷史上唐朝、宋朝、明朝、清朝等王朝都曾經(jīng)下令禁止隨意宰殺耕牛。牛在印度是圣物，因此印度人不吃牛肉。

分類

按部位

  美式的牛肉分法。

  英式的牛肉分法。

因?yàn)榕５牟弊雍退闹玫米疃啵@些部分的肉也最硬，離角和蹄越遠(yuǎn)則肉質(zhì)越嫩。因此牛的不同部位肉質(zhì)差別很大。名稱也不同，如菲力/牛柳、沙朗/西冷、T骨、肋眼等。

牛肉分級(jí)

美國(guó)牛肉分級(jí)

美國(guó)農(nóng)業(yè)部將牛肉品質(zhì)分為以下等級(jí)：

美國(guó)極佳級(jí)（U.S. Prime），最高等級(jí)的牛肉，肉質(zhì)與脂肪分布最佳。數(shù)量非常有限，約僅占所有美國(guó)牛肉2.9%。

美國(guó)特選級(jí)（U.S. Choice），一般用作牛排

美國(guó)上選級(jí)（U.S. Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等

美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)級(jí)（U.S. Standard），常為牛的后腿肉

美國(guó)商用級(jí)（U.S. Commercial），去除更高級(jí)別后的大塊牛肉

美國(guó)綜合級(jí)（U.S. Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉

美國(guó)切割級(jí)（U.S. Cutter），即碎肉

美國(guó)制罐級(jí)（U.S. Canner）

日本牛肉分級(jí)

日本牛肉質(zhì)素（meat quality）分為5級(jí)，每一級(jí)再根據(jù)產(chǎn)精肉率（yield grade）分為A、B、C三級(jí)。

日本和牛（わぎゅう，Wagyu）也是根據(jù)油花分布情況來分級(jí)，等級(jí)分為1、2、3、4、5，每個(gè)等級(jí)還會(huì)根據(jù)產(chǎn)精肉率分為三級(jí)。A5為最高等級(jí)，其油花之細(xì)密，美名為“霜降牛肉”（香港叫做雪花牛肉）。

日本和牛中最著名的要數(shù)松阪牛、神戶牛、近江?；蛎诐膳?。

日本名牌牛肉

以下是以肉質(zhì)等級(jí)分類的主要的名牌牛肉。

食用方式

  牛肉咖喱角

 干炒牛河

生食 只用于特別的牛肉品種

烤或油煎 用烤箱烤牛肉是歐洲食用牛肉的最普遍方式，而在明火或者炭火上燒烤也非常流行。

炒

煮

火鍋

肉球

肉干

  豬肉干與牛肉干

煮湯

烹飪建議

哈拉爾德·楚爾·豪森于2015年7月22日的中原大學(xué)演講中指出“帶血”的牛肉與“未經(jīng)消毒”的生乳，潛藏導(dǎo)致肌萎縮性脊髓側(cè)索硬化癥的危險(xiǎn)因子，建議食用牛肉最好“全熟”。

牛肉相關(guān)問題

歐美牛肉激素爭(zhēng)議（英語(yǔ)：Beef hormone controversy）

瘋牛病

瘦肉精

粉紅肉渣

組合肉

過去的研究建議一周攝取的紅肉（牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉等）量應(yīng)該低于499g。但依照哈佛大學(xué)在2012年發(fā)表的統(tǒng)計(jì)資料，每天的紅肉攝取量應(yīng)低于42g（相當(dāng)于一客牛排分一周吃），這樣可以減少心臟病及癌癥風(fēng)險(xiǎn)；而、培根、火腿等加工肉品的攝取量因其高鹽分、亞硝酸鹽和致癌物質(zhì)則要更低。另外，一些研究指出牛肉所含的鐵質(zhì)，也是健康風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于哈佛大學(xué)的統(tǒng)計(jì)，相關(guān)廠商的回應(yīng)是：統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可能把吸煙、蔬菜水果及全谷類攝取量過低造成的健康風(fēng)險(xiǎn)混入；相關(guān)廠商一直表示，明顯增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的是過量攝取紅肉脂肪，若以飽和脂肪及膽固醇含量為指標(biāo)，切除可見脂肪的精瘦紅肉（包含精瘦牛肉），其膽固醇及飽和脂肪僅略高于去皮雞胸肉。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)前會(huì)長(zhǎng)也表示，依照實(shí)驗(yàn)，精瘦牛肉可以加入控制心血管疾病的飲食，而且安全食用量是高于哈佛大學(xué)的統(tǒng)計(jì)數(shù)字。

美國(guó)《自然醫(yī)學(xué)雜志》有文章指出，紅肉的瘦肉中所含的左旋肉堿在被腸道中的細(xì)菌分解后將導(dǎo)致更高的膽固醇，增加罹患心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。肉堿在腸道中被分解為一種氣體，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化為氧化三甲胺，這種物質(zhì)和血管中的脂肪之間有著密切關(guān)聯(lián)，因此食用過量紅肉對(duì)健康有害。

牛肉列入致癌物質(zhì)

2015年10月，世界衛(wèi)生組織正式把包括牛肉的紅肉列入2A級(jí)別致癌物質(zhì)，而經(jīng)過加工的紅肉更被列為相當(dāng)于香煙的1級(jí)致癌物。世界衛(wèi)生組織的報(bào)告指出常吃牛肉會(huì)誘發(fā)大腸癌，建議減少進(jìn)食紅肉。

禁忌

印度教徒不食用黃牛肉、但可以吃水牛肉。

在中國(guó)古代，因?yàn)榕？芍?、有恩于人類，故多?shù)朝代明文禁止屠牛，違者將受刑罰。

嚴(yán)格的素食主義者不食用動(dòng)物食品。

參見

紅肉

粉紅肉渣

參考來源

^在牛的血清及牛奶生乳中，淺藏20種未知的單股環(huán)狀DNA病毒，與肌萎縮性脊髓側(cè)索硬化癥病例中也曾出現(xiàn)。

外部鏈接

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