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食用

更多資料：食用蕈列表

歷史

羊肚菌

人類食用蕈菇的歷史悠久。距今13000年的智利考古遺址即有發(fā)現(xiàn)食用蕈，更確切的證據(jù)在公元前數(shù)百年的中國。中國人同時用蕈類當作食物（香菇、木耳）和藥物（冬蟲夏草、靈?）。古羅馬和古希臘人也會食用蕈類，特別是上層階級；羅馬皇帝的食物會有專人先試吃確保安全。因為蕈菇很容易干燥保存，因此在許多地方是冬季的重要存糧。

許多文化都會用迷幻蘑菇作為宗教和醫(yī)療用途。

人類食用的蕈類中，只有一小部分有商業(yè)種植及銷售。商業(yè)化的種植對生態(tài)保育相當重要；有商業(yè)銷售但仍不易人工種植的物種很容易面臨滅絕的危機，如雞油菇在歐洲的情況。商業(yè)種植的食用蕈中較常見的有香菇、草菇、洋菇、金針菇、杏鮑菇、木耳等等。

鑒別

如果誤食可能造成嚴重的癥狀，包括死亡，因此，在食用任何蕈類之前，必須先辨認之，只有正確地辨認出蕈菇的種類后才能確保安全。有些分類的真菌，例如鵝膏菌屬，同時包涵有劇毒的（如毒鵝膏）和可食用的（如橙蓋鵝膏菌）物種，而且外觀非常類似，因此務需謹慎。有些一般情況下可食用的蕈類仍可能造成危險，原因包括在少數(shù)人身上會造成過敏、儲存不當會造成食物中毒、或是生長在污染嚴重的地方而累積了毒素。

在華沙販賣的可食用蕈。

硫色絢孔菌，英文又稱森林里的雞。

洋菇是眾多人工栽培的可食用蕈之一。

靈芝是中醫(yī)會使用的蕈類之一。

營養(yǎng)價值

照射陽光的洋菇會大幅提高其維生素D含量。這是因為洋菇在照射紫外線時，能將麥角固醇轉換為維生素D2，這和人類照射紫外光時合成維生素D3的過程類似。在采收前照一小時的紫外光能讓洋菇的維生素D含量達到一日建議攝取量的2倍，采收后照5分鐘則能達到4倍。

處理方式

干燥的食用蕈

有些種類的蕈菇生食有毒或無法消化，但可以在煮熟后食用。一般野外采集的菇都建議煮熟后再食用，除了去除蕈菇本身可能帶有的毒素之外，也避免細菌或寄生蟲污染。

很多食用蕈都可以干燥保存，在使用時先泡水或直接水煮即可復原。用來泡蕈菇的水也可以用來入菜，但底下如果有土沙的部分要倒掉。

蕈菇的料理方式可以煮、炒、烤、炸、燙、腌漬等等，也以做成湯、醬汁、沙拉。

藥用

在民俗療法中，有些蕈類被認為具有藥用效果，最主要的例子是在亞洲地區(qū)，特別是中醫(yī)體系。許多蕈類仍未接受現(xiàn)代西方醫(yī)學的驗證，因此在其他地區(qū)（如美國）一般不能作為藥物出售。

有些中醫(yī)常用的藥用蕈類正逐步接受現(xiàn)代醫(yī)學的研究，大多仍在細胞株、動物實驗和初階人體實驗的階段。目前的研究已顯示有些蕈類粹取物具有抗菌、消炎、抗病毒、止痛、抗癌、心血管及降血糖等效果。其中一些如多糖體K（polysaccharide K）、多糖肽（polysaccharide peptide）、香菇多糖等已經(jīng)在一些亞洲國家投入醫(yī)療使用。

參見

子實體 (真菌)

蕈類

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