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烹調(diào)特點(diǎn)

粵菜的特色在于著重食物原本的味和配合，因此它只會(huì)用很少量的香料，亦少有辣的菜式，但使用香料的種類十分廣。例如大部分的廣東菜都會(huì)用上姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、淀粉和油，八角，肉豆蔻。烹調(diào)內(nèi)臟時(shí)會(huì)使加多一點(diǎn)如大蒜一類的香料。廣東菜間中會(huì)使用五香粉和白胡椒粉。為了保留原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調(diào)，鮮有帶濃烈的味道。

廣東省有豐富的農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)資源，可以較低成本提供新鮮食品，令廣東菜強(qiáng)調(diào)烹出自然鮮味。為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經(jīng)常是數(shù)小時(shí)前才宰殺，而魚更會(huì)被養(yǎng)在魚缸內(nèi)直至烹調(diào)之前。有時(shí)廣東菜餐館中的侍應(yīng)更會(huì)把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調(diào)前還是活的。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調(diào)方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、姜和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數(shù)餐館都會(huì)很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個(gè)簡(jiǎn)單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。

煲湯

由于嶺南地區(qū)氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這也使湯水成為粵菜的特色之一 ?；洸死锏臏ǔＪ怯筛鞣N材料熬上數(shù)小時(shí)而成，因而稱為“老火湯”，有時(shí)還會(huì)加入中藥?；洸似渲幸环N較大眾化的湯就是南北杏菜干豬肺湯。

干貨

雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會(huì)使用干貨和腌漬過的食物。一些廚師會(huì)結(jié)合使用新鮮材料和干貨。干貨通常都會(huì)先被浸泡在水中然后再烹調(diào)，或者干貨會(huì)被烹調(diào)一段很長(zhǎng)時(shí)間，例如干鮑和干貝。至于腌漬食物，不僅可以被保存得更久，有時(shí)它們還會(huì)因而有獨(dú)特的味道。

粵菜中常用的干貨：

冬菇

干鮑

瑤柱

海參

花膠

蝦米

魚翅

燕窩

菜干

梅菜

菜脯

腐乳

咸魚

臘鴨

臘肉

咸蛋

皮蛋

特色食品

老火湯

海味

燕窩

燒味

手撕雞

炸子雞

豉油雞

吊燒雞

點(diǎn)心

云吞面

廣東粥

臘味

糖水

拉腸

調(diào)味料

蝦膏

魚露

蠔油

豉油

外部鏈接

參見

烹飪

廣州菜

潮州菜

客家菜

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