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　　    一個菜系，代表一個地方的風味特色，一個地方風味，代表當?shù)厝藗兊娘嬍晨谖丁?

    中國地大物博，各地氣候和人們飲食習慣不盡相同，各省區(qū)人們都有其特殊的口味偏愛和要求，如山東、東北多喜咸，江蘇、浙江多喜甜，山西、陜西多喜酸，四川、湖南多喜辣，正所謂：一方水土養(yǎng)一方人。同時，這些飲食口味的偏愛是形成地方風味特色的根本原因。

    江西簡稱贛，江西菜又稱贛菜。它的形成有其社會、經(jīng)濟、文化、物產(chǎn)資源各方面因素，氣候環(huán)境、飲食習俗更是其主要因素。江西，位于長江中下游南岸，四季氣候為春多梅雨、夏炎熱、秋干燥、冬潮冷。山區(qū)地帶更為濕潤，由于特殊的環(huán)境氣候所致，江西人的飲食習慣中也是多喜香辣和偏愛咸鮮，口味注重濃郁，菜肴形成的特色頗具鮮明。

    贛菜菜品品種多樣，贛菜調(diào)味豐富多采。它的調(diào)味和其它地方菜肴一樣，也是充分利用當?shù)卣{(diào)味用料，在菜肴烹制過程中，巧妙配合，使不同的調(diào)料相互擴散，相互滲透，并融為一體，產(chǎn)生滋味。同時，利用各種調(diào)味料的特殊成分及其相互作用，加以調(diào)和，達到清除異味，突出正味，豐富口味的效果。同時贛菜也不忽視加熱中和加熱前、加熱后的輔助調(diào)味、補充調(diào)味，基本做到口味定標準，投料按比例，投料時間恰到好處，投料次序分明適當。贛菜的調(diào)味有其自身的內(nèi)在規(guī)律，又有其調(diào)味的基本格局，產(chǎn)生的贛菜味型獨具特色。

    贛菜的菜品味型較多，稱得上多姿多采，其大致可劃分為原汁原味型，復(fù)合味型和特殊味型三大類，其中尤以三杯味、家鄉(xiāng)味、多味、姜茶味、桔香味最為突出。

    原汁原味型中的三杯味

    贛菜的不少菜肴屬原汁原味型，它是贛菜菜肴的一大主要特色。即通過原料自身的鮮味相互滲透的烹調(diào)方法，輔以適當?shù)恼{(diào)味料來突出主料本味的一種味型。三杯味型的調(diào)和是以一杯烹豬油，一杯甜米酒，一杯鮮醬油為調(diào)味料（一杯的定量標準視熱菜原料質(zhì)的老嫩而定，原則上75克一杯為度）。江西菜"三杯雞"就是其典型的代表，它選用萬載三黃子雞，剁塊后直接盛入砂缽內(nèi)用炭火爐燜制，使雞肉中的蛋白質(zhì)和脂肪充分溶解于湯汁之中，調(diào)味料中只需投放醬油、豬油、米酒各一杯，以達到除去腥味，突出鮮味，增加滋味的目的，從而使主料的香鮮味得到充分的體現(xiàn)。采用三杯調(diào)料進行調(diào)味和炭火爐燜制出來的"三杯雞"色澤紅亮，雞肉香鮮骨酥，汁稠味濃、原汁原味，風味獨特。此外，贛菜中采用三杯調(diào)味烹制和以三杯命名的系列菜品尚有不少，如"三杯腳魚"、"三杯乳狗"、"三杯石雞"、"三杯肫肝"等。它們均屬于原汁原味型的傳統(tǒng)三杯味菜肴，其共同的特點是香鮮酥爛，汁稠味濃，原汁原味。

    復(fù)合味型中的家鄉(xiāng)味

    由于江西氣候環(huán)境的濕潤，人們依靠食物進行補充人體的不適，以達到正常的生理平衡，形成的飲食習俗和口味偏愛是順理成章的，因而贛菜中的偏香辣，重咸鮮，喜濃醇的菜品屢見不鮮，特別是家喻戶曉的家鄉(xiāng)味型，民間均廣為流傳。

    家鄉(xiāng)味：它是選用鮮蒜頭、干紅椒、葡萄豆豉、精鹽、料酒、醬油等調(diào)味料進行綜合調(diào)和形成的一種復(fù)合味，其中豆豉為不可缺少的調(diào)料，以突出它的家鄉(xiāng)風味。豆豉中，含有人體多種不可缺少的氨基酸，咸甜兼?zhèn)?，醇厚鮮美。制作家鄉(xiāng)菜肴時，以精鹽滲透，豆豉增香，干椒提味，用量上以達到咸辣濃醇為度，突出家鄉(xiāng)味的特色，此味豉香濃厚，咸鮮香辣，四季皆宜。贛菜中的"家鄉(xiāng)肉"是其代表菜品之一。取豬瘦肉刀片，加筍片、青蒜、生姜、干紅椒、豆豉一起旺火煸炒出香味后，加精鹽、料酒、醬油一起燜制而成。贛菜中家鄉(xiāng)口味菜品的"家鄉(xiāng)魚"、"家鄉(xiāng)豆腐"、"家鄉(xiāng)雞"、"家鄉(xiāng)牛肉"等都具有咸鮮兼辣、豉香味濃的共同特點。

    特殊味型中的多味、姜茶味和桔香味   

    贛菜菜品中，味型豐富多采，尤其是通過傳統(tǒng)贛菜發(fā)展產(chǎn)生出來的新品菜式和形式的新型口味菜肴，構(gòu)成了由多種各具芳香的調(diào)味原料配比、融合、形成的新復(fù)合味型，它們都具有開胃、健脾、助消化吸收等多種保健功效。因而，贛菜中視這些味型為特殊味型。其中最具代表的是多味、姜茶味和桔香味。

    多味：多味的產(chǎn)生是由精鹽、醬油、白糖、黃酒、紅酒、味精、胡椒粉、五香粉、姜末、蒜末、紅椒粉調(diào)合而成。它具有咸、甜、辣、香、鮮等味感，別具一格。這些調(diào)味品的相互配合，相輔相成，復(fù)合后，使菜肴在食用中同時能感覺到多種的滋味。"烤多味肉串"就是新派贛菜中的多味菜代表，它選用前夾豬肉切厚片，經(jīng)上述調(diào)味料拌勻腌漬，鐵釬串好入烤箱，烤至金黃成菜。其特點是外香肉嫩，一菜多味。贛菜中采用雞、鴨、魚、肉，炸、溜、爆、炒烹制出來的多味菜品均深受廣大食客歡迎。

    姜茶味：取老姜去皮切碎，與濃茶葉、精鹽、味精、香蔥、香油調(diào)和而成。其味清鮮淡雅、略顯苦澀、又隱苦香、菜品爽口，在調(diào)味中，以精鹽定味，重用姜茶汁，突出姜茶香味，味精增鮮，香油襯托姜茶的濃郁香味。生姜中富含醇、姜烯、姜酮等諸多物質(zhì)，它具有驅(qū)寒、發(fā)汗、解毒等功效。茶葉含芳香油、茶鹼、鞣質(zhì)和少量維生素等物質(zhì)，藥用功能可解瀉、提神、消食利尿。贛菜中采用姜茶味調(diào)味的"姜茶鴨子"就是典型的菜例。"姜茶鴨子"取姜茶汁與調(diào)味料一起燒燜而成，其味清淡，甘香、辛辣、鮮嫩、饒有風味。以此推演出來的姜茶系列菜品有動物性、植物性多種原料，烹調(diào)方法也以炒、溜、燒、燜、蒸皆宜。由此創(chuàng)新調(diào)制的系列姜茶味菜肴有"姜茶蝦仁"、"姜茶桂魚"、"姜茶鴿子"、"姜茶豆腐"等美味佳肴，它在贛菜中顯得別具一格，并贏得消費者青睞。

    桔香味：贛菜發(fā)展中產(chǎn)生的又一種新型口味。它是利用鮮桔汁，鮮桔皮、干桔皮的特有芳香氣味烹制菜肴，以達到去腥除膻的作用，即調(diào)和菜肴的滋味，又增香添色。桔香味的產(chǎn)生，它是以皮薄肉甜的南豐蜜桔皮、桔肉汁、精鹽、白糖、料酒、蔥、姜調(diào)和而成的，其特點是菜肴桔香味濃，具有一定的藥用功效。鮮桔肉富含糖、核黃素、尼克酸、胡蘿卜素等，還含有維生素P，桔皮含有大量的維生素C和香油精，它們具有理氣、化痰、健胃、降血壓等作用，還能促進維生素C的吸收。桔香味調(diào)味的菜品在贛菜中也有多款，諸如"桔香狗肉"、"桔汁魚"、"金桔粉蒸腸"、"桔皮雞絲"、"桔味蝦"等，均是利用鮮桔皮切絲去澀與執(zhí)菜原料爆炒，桔汁鮮甜與調(diào)味料調(diào)和對汁烹制熱菜，去肉整桔皮裝菜肴作盛器取其香味作菜，特色新穎、風味別致。贛菜中調(diào)味的獨到之處，味型的獨特風格，豐富了贛菜的品種，增添了贛菜的花式。

    不斷創(chuàng)新的贛菜風味菜點

    進入現(xiàn)代餐飲消費市場后，烹飪行業(yè)發(fā)展迅猛，伴隨著全國眾多的風味菜點進一步在各地的交流、薈串、融合。贛菜也處在不斷的探索、創(chuàng)新、發(fā)展之中、力求調(diào)味的技法、技巧和新型口味的贛菜不斷開發(fā)，在注重不失傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，一改過去菜肴口味的偏咸、多油、重色、重芡的格局，正朝著符合現(xiàn)代餐飲消費領(lǐng)域、適合當?shù)厝藗冿嬍沉晳T、適應(yīng)各消費群體的口味要求發(fā)展。

    如果說烹飪是藝術(shù)，那么烹制菜肴的調(diào)和滋味則是藝術(shù)中的精髓。用江西烹飪原料結(jié)合新工藝，取新型調(diào)味用料，大膽、創(chuàng)新、改良制作的諸多新味型特色菜品，是現(xiàn)今贛菜的一大突破，如：用水發(fā)刺參作主料的"龍馬精神"、雞腳筋烹制的"醬炒鳳筋"、廬山石雞蒸制的"荷香石雞"以及"爽爆雞心球"、"紅燜地虎"、"美極鴨咀"、"豉油蒸鳙魚頭"、"XO醬炒米粉"等，炸、溜、爆、炒、蒸、燒、燜的創(chuàng)新菜式都具有制作新穎、以味為重的特點，并形成了當?shù)卣{(diào)料與外埠調(diào)料互相作用的新型復(fù)合味菜式，尤其是一些獨特口味和特殊菜肴調(diào)味醬汁的綜合運用，使之贛菜口味更為豐富。這些新味型菜式，業(yè)內(nèi)人士稱之為"迷宗新味型"，其菜式色、香、味、形在創(chuàng)意、風格上均得到一種品味的升華，格調(diào)的提高，使之贛菜呈現(xiàn)出頗具新潮的風貌。

    就個人認為，今天的贛菜，遠不同過去傳統(tǒng)意義上的贛菜，它歷經(jīng)贛菜的中青年廚師不斷的努力，大膽引用，借鑒南北風味菜系制作之精華，尤其在贛菜的調(diào)味上大作文章，一改傳統(tǒng)的調(diào)味單調(diào)，操作隨意性，而更注重突出的是菜肴的本味和復(fù)合美味。贛菜已演變發(fā)展成為一個具有咸鮮淡雅，汁濃味厚，香辣醇和，營養(yǎng)兼?zhèn)洹⑦m應(yīng)面廣的新風格地方菜肴。    贛菜要步入全國性主菜系，必須要將傳統(tǒng)特色與新派風格有機結(jié)合，要使贛菜系統(tǒng)的完善，要形成新風味特色的整體，尚須作出不懈的努力和提高，相信，不久的將來，在贛菜廚師的共同努力追求下，定能將贛菜發(fā)揚光大，并擠身于全國知名地方菜系的行列之中。

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