吳文化—吳地風(fēng)物—美饌佳肴蟹黃湯包
靖江的蟹黃湯包,即便是美食家亦不能盡道其妙。
它與大江南北、長城內(nèi)外的其它包子相比,有其獨特“個性”。一是制作“絕”,二是吃法“奇 ”。
靖江的湯包湯是包在里面的 。制作起來工序有十幾道之多。首先是取豬蹄膀的厚皮,切細,文火煨一夜,至豬皮完全溶入湯中, 再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物。選用鮮活而硬實的大蟹,取其蟹黃和剁碎的豬腿心肉,熬 好的雞汁、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內(nèi)拌勻。待它在湯包里蒸熟之后,那脂膏濃厚的膠凍 便溶為湯汁?。膛D鈉ひ彩且壞懵砘⒉壞茫匭胗蒙系鵲木酌娣郟?、捏上劲之后,擀?一片片極薄絕圓的面皮,這比不得一般做饅頭,它要求厚薄非常均勻,濕燥軟硬恰到好處,因為只要 有一點此厚彼薄,那必定是湯包漏汁破皮之處。至于最后一道工序———包湯包,更需有熟練 操作技術(shù)的老師傅才能勝任。每一動作無不如“隨風(fēng)潛入夜,潤物細無聲”那樣的輕、柔、均勻。唯 有這樣,才能保證那一只只湯包蒸熟之后,直至送入口中,能完好無損。
蒸熟的湯包雪白 晶瑩,上面的折皺細巧均勻,整個兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊,加之皮薄如 紙,幾近透明,稍一動彈,便可看見里面的湯汁在輕輕晃動,使人感覺到一種吹之即破的柔嫩 。別說吃了,光是看,就是一種美的享受。
至于吃湯包更需要一點技巧。傳說乾隆皇帝吃湯包就出過洋相。當年他微服來靖江專嘗這蟹黃湯 包。也許是餓了,湯包一上來,他抓起一只,張嘴 就咬,只見一股湯汁直射出來,燙得他一甩手,湯包扔到背后去,身上手上全是湯汁。要在平時,他 早就龍顏大怒了,可此刻他竟顧不上發(fā)火,而是趕緊舔那指上的湯汁,為什么?因為他剛才嘗 到那一點點湯汁,鮮得不得了。店里伙計一瞧,曉得他是頭一回吃湯包,趕緊上來指點,乾隆依著伙 計的法子一試,果然靈光。臨走時,按乾隆的老脾氣,本想題點詩句的,可一想到剛才出的洋 相,不由有些臉紅,也就不好意思再題了。也許正國為如此,靖江湯包雖有名氣,史書上卻查不到記 載。
那么,那店伙計指點的是什么法子呢?那就是吃湯包的十二字訣:輕輕提,慢慢移, 先開窗,后喝湯。一般來說,是用三只指尖撮住那湯包上面的折皺,小心翼翼地輕輕拎起,慢慢放到 盛醋的碟子里,然后低下頭湊近去,在湯包的上方用齒尖細細咬破一點小孔,再從那小孔里緩 緩地湯汁,這是因為湯包皮薄且嫩,汁豐又燙,稍一不慎,皮破湯漏,也就不成湯包了。所以品 嘗湯包不僅是美食的享受,還有些競技的味兒。如此,吃湯包便蘊含著一份獨特的情趣,一種 無可替代的韻味。
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