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    東坡羹是蘇東坡發(fā)明的蔬菜羹，最初以蔓菁、蘆菔為主，也可以用其他季時(shí)蔬取代。蘇文談飲食的不少，都鮮見食譜的寫法，《東坡羹頌并引》卻詳述了這道菜的做法：

    東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁若蘆菔若薺，揉洗數(shù)過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜，緣及一瓷?D，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油?D覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下，又為?D所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，人罨，熟赤豆與?D米半為?D。余如煮菜法。

    蔓菁又叫蕪菁，即俗稱大頭菜，是很普通的家常蔬菜；蘆菔即蘿卜；菘就是白菜。蔓菁四季都有，吃法卻不同：春食苗，夏食心，秋食莖，冬食根。明?姚可成匯輯的《食物本草》贊美它：“菜中之最有益者”，性溫，根葉味苦，有療效。

    白蘿卜最普遍為我們知道的是行氣消食，增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，通利大便；又能增強(qiáng)免疫力，止咳化痰，治療咽痛失音。這兩道菜搭配在一起，不溫不涼，加強(qiáng)了化濕健脾的作用；若像蘇東坡那樣，加了作料和香油作菜羹，味道鮮美適口，相信是老少咸宜的湯品。

    蘇東坡受儒、釋、道思想影響，不僅深刻領(lǐng)悟“天人合一”的道家哲學(xué)思想，生活中也實(shí)踐順應(yīng)自然、適應(yīng)環(huán)境的觀念，并且在逆境中寄情于大自然的山水，或天然食物。

    《東坡羹頌并引》若和《菜羹賦》一起閱讀更有意思，文本也更完整?！恫烁x》描述卜居南山下，窮得沒肉吃，只得摘一些大頭菜、蘿卜煮湯，從洗菜、入鍋、煮沸到以米粒勾芡，再用陶盆覆蓋，慢慢煨到熟爛，直到水分快收干，菜蔬湯變成蔬菜羹，此法不用酰醬，烹調(diào)堪稱仔細(xì)，充滿了自然風(fēng)味。也具現(xiàn)了蘇軾的創(chuàng)作美學(xué)和飲食美學(xué)。

    世人多覺得清淡則寡味，因此素不如葷，其實(shí)清淡之味與美食并不沖突，反而更能貼近原味。關(guān)鍵在廚師的手段。任何食材淪落呆廚手中，都只能拜托佛祖保佑；唯高明的庖人能令各種食材表現(xiàn)各自的優(yōu)點(diǎn)。

    蔬菜之美就在于清淡，我認(rèn)為鍛練味覺可以從季節(jié)時(shí)蔬開始，味蕾若疏于品嘗清淡之味，一旦習(xí)慣了重口味，就變得呆滯，再難以欣賞清淡之美。

    蔬菜的清淡美帶著禪意，甚至連接了天堂。日本詩(shī)人川端茅舍的俳句：“ぜんまぃののの字ばかりの寂光”(滿眼薇菜盡の字，寂光凈土界)，薇菜的形狀像“の”，這俳句用了四個(gè)の字，許多の字迭在一起，除了狀薇菜之多，予人寧?kù)o之感，“の”的聲調(diào)反復(fù)出現(xiàn)的回聲，暗示靜寂的佛土。

    東坡羹有一工序值得注意：加一點(diǎn)米進(jìn)去勾芡。后魏?賈思勰《齊民要術(shù)》即記載二十幾種羹的制法，基本上都用米汁調(diào)和勾芡。米汁是理想的勾芡，不僅東坡羹，鹵肉時(shí)放一點(diǎn)紫米進(jìn)去，不但能著色，更能有效吸收油膩。

    煮湯而講究食物的原汁原味，迥然異于時(shí)行以太白粉勾芡。從小到大，我始終無法忍受這種因襲而庸俗的勾芡法，又不是什么罪犯，干嘛喝太白粉湯？我曾經(jīng)在臺(tái)北一家著名的餐館吃杭州菜，廚師的手藝其實(shí)不賴，奈何過度依賴太白粉勾芡至濫用的地步，使東坡肉看起來像腐乳肉，龍井蝦仁像蝦仁羹。

    真正的高廚基本上已經(jīng)摒棄濃重的調(diào)味料，力求自然、原味、清淡，東坡羹很能表現(xiàn)清淡美學(xué)。清淡，是世上最時(shí)尚的飲食趨勢(shì)。

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